| |
|
|
|
| |
 |
|
 |
| |
|
|
|
| |
|
|
|
| |
| |
|
חלומות מתוקים (לימודי קורס SPC בצרפת)
יעל גורן, את גורמה - אוגוסט 2010
הדרך לכיתת הלימוד בבית הספר הבינלאומי לקונדיטוריה בפרפיניאן שבצרפת עוברת דרך חנות, שכל פרט בה שמוצג על המדפים עבר את מבחן החן של הבעלים אוליביה בז'אר.חדר הכיתה מפתיע בממדיו הרחבים והוא, לאמתו של דבר אולם רחב ידיים המצויד במילה האחרונה בתחום ציוד הקונדיטוריה. משטחי שיש שחור על גלגלים, מקררי נירוסטה ענקיים שמכילים את חומרי הגלם הטובים בעולם, מכונות להכנת שוקולד (טמפרינג), מכונות גלידה וסורבה ומיקסרים מקצועיים. אפילו את הברזים בכיורי הרחצה פותחים בבעיטה עדינה בעזרת הברך, שהרי ידי הקונדיטור עמוסות ומשומנות. לאחר שעת קסם בשולחן שבפינת האוכל שעליו קרואסונים ומיני מאפה שמגיעים מהמטבח הסמוך, התלמידים הישראלים שבקורס "אסטלה- כיתת אומן", לובשים ז'קטים לבנים של שף, וחוגרים סינרים שחורים שעליהם לוגו בית הספר של אוליביה, אוספים את השיער, רוחצים את הידיים, ומתייצבים בעמדת העבודה הקבוצתית. בז'אר, בכבודו ובעצמו, מנחה את הסדנא ועובר על כל פרט בחוברת המתכונים המתובלים במונחים כמו קרם דיפלומט, דקואז ופטיסייר ובהוראות מוקפדות כמו של מדענים. רק קריאות ה" יאללה, יאללה" של בז'אר שוברות את הקרח ומזכירות שאחרי הכל, רב הנוכחים בחדר הגיעו מהמזרח התיכון. גם הוא למד משהו מהישראלים. התלמידים מתעמקים בהכרת החומרים ובהבנת התהליכים, וכל קבוצה מקבלת משימה שעליה לבצע, שלב אחר שלב. רק בתום היום השני יורכבו המנות משכבות של יריעות בצק מחומרים יוצאי דופן במרקמים מיוחדים ולא מוכרים שימולאו במיני קרמים, ולבסוף יקושטו בידי אומן. את היסודות הם למדו בשיעורים שהתקיימו בארץ, וכאן, בצרפת, הם מפגינים בקיאות והבנה, עובדים ומצלמים כל שלב ופרק בעיקר לצרכי העבודה בעתיד ואסטלה מחזקת ומעודדת. כשבז'אר מבחין באחת התלמידות שהיא בוהה בהקיץ ומחשבותיה נודדות, הוא מעיר לה בנעימות:" חלומות תחלמי בלילה, לא אצלי בשיעור". "חלום" היא מילת מפתח בשיחות עם תלמידי הקורס היוקרתי SPC של "אסטלה- כיתת אומן" יש ביניהם כאלה שהחליטו לשנות את הקריירה ולעשות הסבה מקצועית. אסטלה מושקוביץ-בלפר , בעלת בית הספר, משמשת דוגמא אישית. היא הייתה מוזיקאית ומורה לפסנתר כשהחליטה ללמוד את מקצוע הקונדיטוריה בקורדון בלו בפריז, והרגישה שמצאה את יעודה בהקמת בית ספר המקרב את התלמידים להגשת החלום. התלמידה מאיה כהן שאינה מחמיצה אף פרט בהסברים , רושמת הערות בחוברת המתכונים ומצלמת תהליכים:"אני חולמת לפתוח בית קפה קסום משלי ולהכין בו קינוחים מופלאים. את היסודות והטכניקה למדנו היטב בשיעורים של אסטלה בישראל, וכאן יש קפיצות מדרגה לרמה יצירתית מיוחדת שלא נתקלנו בה באף מקום בארץ."
לגעת בקרמל:
" אני תמיד מגשים את החלומות שלי" מצהיר בז'אר, 45, שף- קונדיטור ומנהל בית הספר. אנחנו יושבים בפינת האוכל של בית הספר ועל צג המחשב מתחלפות תמונות מיצירותיו הפיסוליות שהקנו לו פרסים ומדליות ברחבי העולם. אם נשפוט על פיהם, בז'אר הצליח להגשים יותר מחלום אחד. כבר בגיל 27 הוא זכה באחד התארים הנחשקים ((MOF בעולם הפטיסרי המקנה לו מומחיות בעלת שם עולמי בכל הקשור לשוקולד, גלידות וקינוחים. שנתיים לאחר מכן הוא זכה באליפות העולם בתחרות הבינלאומית בקונדיטוריה וכיום הוא מבכירי השופטים בתחרויות בינלאומיות. כל זה לא מפריע לו להתייצב זה ארבע שנים מול תלמידי כיתת האומן, "אסטלה", שהגיעו מישראל לשבוע מרוכז של סדנאות מעשיות כחלק מתכנית לימודים משותפת של בית הספר. מתוקים כך מתברר, נמצאים אצלו בגנים. "בגיל 4 כבר הייתי סקרן", הוא מספר. "אבי, שהיה בעל קונדיטוריה, התרה בי לא לגעת בקרמל הרותח שבחש. מובן שרציתי מאד לגעת, אבל הייתי נמוך, אז התאמצתי, נגעתי בקצה והאצבע חטפה כוויה לא נעימה. כבר אז התחלתי לפתח את חושי הריח והטעם וזו בעצם הייתה ההתחלה. סבתא רבא שלי הייתה בעלת מסעדה וביליתי זמן רב במחיצתה, כך שגדלתי במשפחה בעלת רקע גסטרונומי מגוון ונחשפתי כבר בילדותי לטעמים הטובים ולחומרי גלם משובחים.
ש:"איך הקונדיטוריה הצרפתית המסורתית משתלבת בטרנדים החדשים?"
ת:"אני נון-קונפורמיסט ודוגל בשימוש בחומרי גלם איכותיים. אני לא בוחר אותם לפי מותגים אופנתיים ולא מושפע מטרנדים. מצד שני אני פתוח לטכנולוגיות חדשות, והמילה האחרונה בציוד הטכנולוגיה עומדת לרשות התלמידים והעובדים." שימוש בחומרי גלם משובחים ניכר גם בסדנאות הלימוד. השוקולד האיכותי מפולי קריולו, זן הקקאו הנחשב לאיכותי ביותר בעולם, מגיע בחבילות של 5 ק"ג מאקוודור, תרמילי וניל עבים ובשרניים מגיעים מטהיטי ואריזות חמאה במשקל של 1.5 ק"ג מגיעות מצרפת, כמובן.
ש:"איך אתה מתנהל מול הגישה הבריאותית שלפיה יש להפחית מכמויות הסוכר והחמאה?"
ת:"הבסיס הטוב הוא ביצים, חמאה, סוכר וקמח. המסורת מחייבת להשתמש במשנת. בבישול אפשר להמיר את הירקות בטכניקת אידוי, אבל בפטיסרי עלינו להשתמש בחומרי הגלם הכי טובים אחרת זה יפגע בטעם. אנשים לא רוצים משהו מאד מתוק וכבד, אבל הם רוצים לטעות משהו אמיתי שעשוי מהחומרים הכי משובחים ונעשה במקצועיות הראויה.עדיף להכין קינוח או עוגה פעם בשבוע מהחומרים המשובחים ביותר, מאשר לאכול מוצר תעשייתי באיכות ירודה. אם אתה אוכל מדי פעם משהו טוב אבל במידה, אפשר לשמור על המינון, כמו באלכוהול.המטרה היא לגרום עונג לאנשים כמו כל אמן אחר, כמו מוזיקאי שרוצה לענג את הקהל שלו. אנחנו כאן כדי להגשים תשוקה.
ש:"אתה משתמש בחומרים טבעיים?"
ת:"חלק מצבעי המאכל אני מפיק בעצמי ומקנה גם לתלמידים את הטכניקות. את הצבע האדום לעוגת הפרג הפקנו היום מעלי פרחי הפרג הגדלים כאן בר, כמו בישראל. אני משתמש גם במבחר חומרים מסמיכים או מקרישים שמיוצרים מאצות שונות." בצמוד לבית הספר נמצאים מפעל בוטיק וחנות מעוצבת. במפעל עובדים בוגרי הקורסים היוקרתיים מכם העולם וכל יום מוקדש לפס יצור שונה. ייצור שוקולד, עוגיות מקרונים צבעוניות, עוגות מוסים ושאר מוצרי שחיתות. אלה מוצגים בחנות המצודדת שעיצובה משתנה ומתעדכן כל יומיים. "כשאת באה לחנות מעוצבת, את מתלהבת ונהנית להסתובב בה והכל נראה לך חדש.", הוא אומר. אבל עבורי זה כבר קיים ואני חייב ליצור משהו חדש. אתמול בדרך לעבודה שמעתי מוזיקת טכנו ויצרתי עוגה בעלת צבעים חזקים וקישוט זורם כמו המוזיקה. זה לא משעמם כי העבודה כל הזמן משתנה. אני דורש מעצמי פרפקציוניזם. אני לא שואל את עצמי אם אתה חושב שזה טוב או לא. אני יודע מתי זה טוב ויודע גם מתי זה לא מספיק טוב.
ש:"איך אתה משלב את האומנות ואת הצד המסחרי?"
ת:"כל פעם אני ממציא דבר חדש. זה הצורך בביטוי אישי, הנשמה שלי. במשך חיי למדתי שלא אכפת לי אם יאהבו אותי או לא, אני רוצה להישאר כמו שאני. אני גאה מאד שאנשים מאמצים את הגישה שלי לאיכות ושלמות, זה טעם החיים שלי, הסיבה שלי לחיות. אם לא אחיה כך, אהרוג את אישיותי ואת העסק שלי. אם זאת חלק מסוד ההצלחה קשור בכך שאני יודע לאזן בין הצד החומרי לאומנות. אם אתה יותר מדיי פרפקטי וחומרני, אתה עלול לאבד את התשוקה, את כושר היצירה. אני מרגיש שחשוב לי להרגיש נוח עם עצמי, עם העובדים שלי ועם הלקוחות שלי."
הבסיס הצרפתי:
"אני מתרשם מאד מאישיותה של אסטלה", מסביר בז'אר את הקשר המיוחד בין בתי הספר. "היא אישה אמיצה מאד אם היא הקימה בית ספר משלה. אני חושב שעברנו אותה דרך. היא "סוסת עבודה" וגם בעלת משפחה שמשלבת קריירה. כשאני רואה אותה, אני רואה את הבבואה שלי. היא ייחודית בתחומה וכך גם אני. ביקרתי בארץ כמה פעמים והנחתי סדנא בקורס SPC, אבל אני שמח שהפעם התלמידים הגיעו אליי, כי אני מאמין שאת המסורת הצרפתית עדיף ללמוד בסביבה הטבעית שלה."
ש:"איך התרשמת מהתלמידים הישראלים?"
ת:"התלמידים הישראלים הם "קולים", אבל עובדים קשה יותר מהאחרים. הם משקיעים ורוצים ללמוד מהר כמה שיותר חומר. הם כמו ספוג שרוצה לספוג וזה טוב מאד למורה. בקורס שנפתח עכשיו ביולי משתתפים סטודנטים מכל העולם, אמריקאים, יפנים, סינים וגם ישראלים.
ש:"בשנים האחרונות נושבות רוחות חדשות. האם לפטיסרי הקלאסי יש עתיד?"
ת:" יש התפתחות נהדרת בארצות אחרות ומתגלים כישרונות גדולים, אבל עדיין הצרפתים נשארים המומחים ובעלי הסמכה בתחום, כי הנכס שלהם הוא מסורת של דורות משולב בידע. של הטכניקות החדשות מושתתות על שיטה העבודה הצרפתית המסורתית. צרפת היא ערש התרבות הקולינרית ומרכז עולמי לבתי ספר לבישול ואפייה. עובדה שגם היפנים והסינים באים ללמוד את הבסיס הצרפתי, כי הוא הבסיס לכל הקונדיטוריה המערבית והוא מייצג את המיטב. מגוחך ללמוד את תרבות הגסטרונומיה הצרפתית במוסד ניו-יורקי, מכיוון שחומרי הגלם המשמשים בבישול ובאפייה נמצאים בסביבה הקרובה."
ש:"מה החלום הבא שלך?"
ת:"כמו כל החלומות שלי, גם החלום הגדול הבא יתגשם. אני חולם לבנות פארק גסטרונומי בסגנון של דיסני וורלד שיציג את כל אזורי האוכל של צרפת, חומרי הגלם, התוצרת החקלאית והמטבחים. שפים, אגרונומים ומומחים מכל תחומי המזון, הגידול והיצור ידגימו בשיתוף הקהל. התכניות קורמות עור, צריך להתמודד גם עם קשיי הביורוקרטיה וההשקעות הפיננסיות, אבל אני מאמין שאגשים גם את החלום הזה."
איש הבייגלה: אופים פרעצל לבד
Ynet , מאי 2010
אם אתם חובבי אפייה ומוכנים לאתגר, האופה הגרמני הבכיר כריסטיאן שוברט חולק אתכם שלושה מתכונים למאפים קלאסיים: פרעצל, לחמניות דבש ואגוזים ולחמניות שומשום מתקתקות
בשבוע שעבר ביקר בארץ המאסטר בייקר הגרמני כריסטיאן שוברט. שוברט, מורה באקדמיה הגרמנית לאפייה, העביר מספר סדנאות בבית הספר הישראלי "אסטלה כיתת אומן".
ביקשנו משוברט, המתמחה במאפים גרמניים, לחלוק איתנו שלושה מתכונים שחובבי אפייה ישמחו להכין גם במטבח הביתי.
פרעצל (Laugenbrezel)
המתכון המקורי עושה שימוש בנתרן הידרוקסידי (סודה קאוסטית), שניתן להשיג בחנויות לכלי עבודה. אם משתמשים בנתרן הידרוקסידי יש להקפיד על שימוש בכפפות, שכן זהו חומר מְאַכֵּל מסוכן. לחלופין, ניתן להשתמש בסודה לשתייה בריכוז של 15 גרם לליטר במים חמימים. על מנת לקבל צבע כהה ניתן להוסיף מאלט או קרמל לתמיסת הסודה.
המרכיבים:
לבצק:
1 ק"ג קמח לבן ללחם
30 גרם חמאה
20 גרם מלח
50 גרם שמרים
250 גרם מים קרים מאוד
לציפוי:
סודה קאוסטית או 15 גרם סודה לשתייה מומסת ב-1 ליטר מים חמימים
מלח גס
אופן ההכנה:
לשים את כל מרכיבי הבצק במיקסר או באופן ידני עד לקבלת בצק אחיד ונוקשה. אם משתמשים במיקסר, מתחילים במהירות אטית, ולאחר כ-2 דקות עוברים ללישה מהירה, במשך כ-6 דקות. נותנים לבצק לנוח במשך 15 דקות.
מחלקים את הבצק לכיכרות בנות 100 גרם או באורך 12-10 ס"מ ומכדררים כל אחת מהן לכדור. מקררים את הכדורים במשך 30 דקות במקרר.
מגלגלים כל כדור בצק ל"נחש" באורך 70-60 ס"מ, שקצוותיו דקים יותר מבטנו, ויוצרים ממנו את צורת הפרעצל. מניחים על מגש ומקררים במקרר.
בכלי גדול שמים את הסודה הקאוסטית או את תמיסת הסודה לשתייה. מוציאים את הפרעצלים מקירור וטובלים בתמיסה למשך 3-2 שניות.
מניחים על מגש מרופד בנייר אפייה ונותנים לתפוח במשך 30-20 דקות - רצוי בטמפרטורה של 35 מעלות.
מפזרים מלח גס ובעזרת סכין מבצעים חתוך לאורך בטן הפרעצל.
אופים בתנור שחומם ל-250 מעלות במשך 18-16 דקות. בתחילת האפייה רצוי להכניס לתנור 5-4 קוביות קרח ליצירת אדים.
לחמניות דבש ואגוזים (Honig-Nuss-Brötchen)
המרכיבים:
1 ק"ג קמח לבן ללחם
100 גרם חמאה
10 גרם מלח
35 גרם שמרים
10 גרם מאלט כהה
1 שקית משפר אפייה
100 גרם דבש
100 גרם אגוזי מלך שבורים גס
560 גרם מים
אופן ההכנה:
לשים את כל מרכיבי הבצק במיקסר או באופן ידני עד לקבלת בצק אחיד ונוקשה. אם משתמשים במיקסר, מתחילים במהירות אטית, ולאחר כ-2 דקות עוברים ללישה מהירה, במשך כ-8-6 דקות. נותנים לבצק לנוח במשך 15 דקות.
מחלקים את הבצק לכיכרות מאורכות במשקל 60 גרם כל אחת. מסדרים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ונותנים לתפוח עד הכפלת הנפח.
בעזרת סכין מבצעים שני חתכים אלכסוניים על גבי כל כיכר.
אופים בתנור שחומם ל-230 מעלות במשך 20-18 דקות. בתחילת האפייה רצוי להכניס לתנור 5-4 קוביות קרח ליצירת אדים.
לחמניות שומשום (Sesambrötchen)
לחמנייה רכה ועדינה המתאימה גם להמבורגר, וגם לממרחים מתוקים.
המרכיבים:
1 ק"ג קמח לבן ללחם
100 גרם חמאה
60 גרם סוכר
10 גרם מלח
10 גרם שמרים
20 גרם אבקת חלב
1 שקית משפר אפייה
560 גרם מים
אופן ההכנה:
לשים את כל מרכיבי הבצק במיקסר או באופן ידני עד לקבלת בצק אחיד ונוקשה. אם משתמשים במיקסר, מתחילים במהירות אטית, ולאחר כ-2 דקות עוברים ללישה מהירה, במשך כ-6 דקות. נותנים לבצק לנוח במשך 15 דקות.
מחלקים את הבצק לכיכרות עגולות במשקל של 90 גרם כל אחת. טובלים במים את החלק העליון של הלחמנייה וטובלים אותו בשומשום לציפוי.
נותנים לתפוח במשך 25 דקות (רצוי בטמפרטורה של 35 מעלות).
אופים בתנור שחומם ל-230 מעלות במשך 18 דקות. בתחילת האפייה רצוי להכניס לתנור 5-4 קוביות קרח ליצירת אדים.
בטעם של פעם
גלי וולוצקי, כלכליסט - אפריל 2010
טרנד הווינטג' לא פוסח על המתוקים: יותר מקומות מוכרים סוכריות על מקל, מרמלדות וממתקי קוקוס ורודים איכותיים שמזכירים את הילדות
כמעט כל ישראלי שעבר את גיל 30 ייתקף געגועים למראה סוכריית תרנגול אדומה על מקל, סהרוני מרמלדה בצבעים זרחניים או ממתקי קוקוס אדומים. הגעגוע, לרוב, נגמר ברגע שמכניסים את הממתק הנחשק לפה.
בשנים האחרונות אפשר לוותר על עוגמת הנפש המתלווה לטעימה החוזרת, בעזרת וריאציית הגורמה על הממתקים של פעם - והמחירים בהתאם. "ממתקים הם הנחמה הכי זמינה כשאנחנו ילדים, אבל בשלב מסוים מתחילים לאסור עלינו לאכול אותם. אנשים מתגעגעים לזה, הם רוצים שוב להרגיש קצת ילדותיים", מסבירה אסטלה מושקוביץ בלפר, בעלת בית הספר לקונדיטוריה אסטלה כיתות אומן בגבעת שמואל, את המשיכה המוגברת לתחום הקונפיסרי (ייצור ממתקים) בעת האחרונה.
מתוק לו? בריא לו
את הקורס הראשון לייצור ממתקים בעבודת יד פתחה מושקוביץ בלפר לפני כשנתיים. "אלו היו רק גישושים, כי באותה תקופה לא היה להם ביקוש גבוה במיוחד", היא משחזרת. “אבל בזמן האחרון התחום הולך ומתפתח. אנשים טועמים ומתאהבים, וקונדיטורים מגלים שייצור ממתקים מאפשר להם להרחיב את טווח המוצרים שלהם ולהציע משהו מאוד ייחודי".
הילה הוכמן נחשבת לאחת מחלוצות התחום בארץ ומייצרת ממתקים בעבודת יד כשנתיים ומוכרת אותם בשוק האיכרים בתל אביב. כיום היא מייצרת כעשרה סוגי ממתקים, בהם מרשמלו בטעמי וניל וקוניאק, ורדים או לבנדר וקליסונים - מרציפנים מפרובנס, כולם עשויים מחומרים טבעיים בלבד, ללא צבעי מאכל וללא חומרים משמרים.
גם הוכמן רואה התעוררות בשוק המתוק, ותולה אותו בעיקר בפן הבריאותי: "אנשים משתדלים היום לאכול פחות סוכר, ורוצים, כשכבר אוכלים סוכר, שזה יהיה ממתק איכותי". חלק ניכר מההנאה מהעבודה היא שואבת מכך שהיא "שמה את היד על כל סוכרייה", כדבריה, אבל היא לא פוסלת את האפשרות לייצר ממתקי גורמה גם בסדרי גודל תעשייתיים.
הקונדיטור לירן גרודה, מפטיסרי נפוליאון ביפו, החל לייצר ממתקים לגמרי במקרה: "כשניר צוק (שותפו בקונדיטוריה) ואני עשינו את ההכנות לפתיחת המקום לפני כחצי שנה, הסתובבנו בשוק לוינסקי, וניר אכל בתיאבון מרמלדה בשכבות. כשצחקתי עליו, הוא השיב לי: 'אתה לא יכול לייצר דבר כזה', ואני הרמתי את הכפפה, עשיתי תחקיר אצל חברים, השגתי מתכונים מהתעשייה ועשיתי להם אדפטציות לעבודת יד". אגף הממתקים בפטיסרי נפוליאון, שתוכנן להיות לא יותר מפינה צדדית, אחראי היום לכ־60% מהמכירות וכולל סוכריות על מקל עם ליקריץ, סוכריות קמח בטעם סיגליות, ממתקי קוקוס ורחת לוקום. בניגוד לאחרים, גרודה אינו נרתע מצבעי מאכל: "סוכריות חייבות להיות יפות. הצבע הוא חלק מהעניין".
הילה שילוח בירנבך (בוגרת קורס ממתקים ב"אסטלה" ) היתה מרפאה בעיסוק ונחשפה לתחום הקונדיטוריה כשהתחילה לעבוד עם ילדים דרך אפייה. כשחיפשה ממתקים בריאים לילדיה, החלה לייצר גם סוכריות מחומרים טבעיים, בלי צבעי מאכל ובלי חומרים משמרים, וכן מרשמלו בכמה טעמים, טופי חלב, סוכריות שוקולד קשות, סוכריות סודה ומרמלדות מפירות טריים. היא מציינת את השיווק הישיר כדרך הטובה ביותר, ועד עתה מכרה את מוצריה רק בירידי אוכל בצפון, אך תוך כמה חודשים היא מתכננת לשכור מקום לעבודה ולהתחיל לייצר ולשווק באופן משמעותי יותר.
מחירי הממתקים בעבודת יד אינם זולים. הם נעים בין 10 ל־30 שקל ל־100 גרם, "בעיקר בגלל העבודה שמושקעת בהם", מסביר גרודה. "כשבן אדם נכנס לכאן וקונה קילו סוכריות, הקונדיטור שעובד במטבח באותו זמן רוצה לחתוך את הוורידים. הוא עומד ומגלגל כל סוכרייה לחוד". גם חומרי הגלם, כמו תבניות, מקלות ותמציות טעם, אינם זמינים בארץ. "פרחי סיגלית מסוכרים איכותיים, למשל, אני מביאה מצרפת, ואם לא תהיה ברירה בסוף אתחיל אולי לגדל אותם לבד, אבל אני לא רוצה לחשוב על העלות של הסוכריות במקרה כזה", צוחקת הוכמן.
www.calcalist.co.il/consumer/articles/0,7340,L-3401031,00.html
לעזוב את סיר הבשר
נטע פלג, מגזין המושבות - אפריל 2010
שרון היינריך החליטה שכסף, מעמד ועניין בעבודה הם לא באמת הדברים החשובים בחיים. אחרי שבע שנים היא התפטרה מעבודתה במשרד ראש הממשלה ופתחה קונדיטוריה. מאז הכל דבש, או ליתר דיוק, שוקולד. הייתה לה עבודה מעניינית ומספקת, שכר טוב, מעמד, הערכה, אפילו קביעות, והיא עשתה את מה שהרבה אנשים לא מעזים, אזרה אומץ, הקשיבה ללב שלה ועשתה שינוי בחיים. היא עזבה את המשרה במשרד ראש הממשלה כדי לממש את תשוקתה לקולינריה, עברה משכירה במשרד לעצמאית במטבח.
"כשהייתי שם זה היה מדהים אך אין לי ספק שבראיה לאחור אורח החיים הזה מאוד כובל, מתוח ולא משחרר. המשרה הייתה מאוד מעשית, תכליתית, אין מקום לרוחניות. היום אני לחלוטין משוחררת, פתוחה יותר. בעבודה הזאת היו הרבה צדדים כבויים שלא באו לידי ביטוי, חלקים יותר יצירתיים שמחוברים לנפש ולרוח". היינריך על העבודה במשרד ראש הממשלה.
הייתה לה עבודה מעניינית ומספקת, שכר טוב, מעמד, הערכה, אפילו קביעות, והיא עשתה את מה שהרבה אנשים לא מעזים, אזרה אומץ, הקשיבה ללב שלה ועשתה שינוי בחיים. היא עזבה את המשרה במשרד ראש הממשלה כדי לממש את תשוקתה לקולינריה, עברה משכירה במשרד לעצמאית במטבח. כעת, חייה הפכו למתוקים מתמיד.
את השם שרון היינריך אתם צפויים לשמוע לא מעט בקרוב. היינריך היא רווקה בת 33 מחיפה, קונדיטורית עם משיכה עזה לשיק הפריזאי, ומאז שהפכה את התחביב למקצוע היא למדה בסדנאות קולינריות בתחום הקונדיטוריה בארץ ובחו"ל, בין השאר בבירת הקוראסונים והמאפים העולמית, פריז. היינריך למדה בבית הספר הנחשב לבישול "קורדון בלו" והשתלמה בסדנאות יום קצרות.
היא למדה ב"אסטלה", בית הספר לאפיה, קונדיטוריה ושוקולד בגבעת שמואל שנחשב, לדבריה, לטוב בארץ. היא למדה אצל השף-קונדיטור הצרפתי אוליבייה בז’אר, מייסד ומנהל בית הספר הבינ"ל לפטיסרי בפרפניאן, פריז. "הוא הרכיב את הקורס יחד עם אסטלה מושקוביץ בלפר, מנהלת בית הספר, ובא ללמד אותנו כמה שיעורים. זו הייתה חוויה, קורס בישראל עם ארומה של חו"ל. אחרי הקורס החלטתי לפנות לתחום הקונדיטוריה".
בשנה האחרונה פתחה היינריך קונדיטוריה בביתה והיא מייצרת מטעמים לפי הזמנות ועורכת ערבי טעימות ומכירות. בינתיים העסק הולך לא רע. "יש אנשים ששנים טועמים את הדברים שלי וחיכו לרגע שיוכלו להזמין", היא מספרת.
חומר הגלם איתו היא הכי אוהבת לעבוד הוא שוקולד והיא אפילו המציאה בהשראתו קינוח משלה עם השם המתוחכם irresistible, כדורי בראוניז וגנש שוקולד מצופים בשוקולד בלגי שאי אפשר לעמוד בפניהם. "אני אוהבת לעשות קינוחי שוקולד, מוסים, קישוטי שוקולד ומלאי האפשרויות הוא אינסופי.
הקינוח שהמצאתי הוא עיסה שמורכבת מתערובת של בראוניז עם שלושה סוגי שוקולדים, שלושה סוגי אגוזים וגנש, מצופה בשוקולד בלגי בשלושה צבעים. אנשים מתים על זה. המון דברים נולדים מניסיון. לחדש בתחום זה לא קל, צריך ליצור נישות ייחודיות ולהשתמש בחומרי הגלם הכי איכותיים".
"זה שינוי ענק", היא מספרת בגילוי לב. "חוסר ניסיון, אי וודאות כלכלית וגם באיך שאת נתפסת. פעם עבדתי במשרד ראש הממשלה והיום אני עושה עוגות. פעם חיכתה לי עבודה, המשכורת נכנסה לבנק גם אם הייתי חולה. עכשיו כעצמאית הגעתי למצב שאם לא אקדם את עצמי, אין לי כסף. לא היה לי במשפחה מישהו עצמאי ולא ידעתי כלום על פתיחת עסק אבל זה בא ממקום פנימי מאוד עמוק והחלטתי להתחיל בקטן".
היינריך נעזרה באיריס מסד, קרובת משפחה שעובדת עם מרכז מט"י בחיפה, החלה להתנהל לראשונה בחייה מול רואה חשבון ולאט לאט בנתה את העסק המרשים.
מסכות שוקולד לילדי בי
מעריב + YNET, פברואר 2010
ליאור נרקיס, מירה עווד ואסטלה הצטרפו לברונו לנדסברג, בעלי חברת סנו שתרם לילדים חולי סרטן בבית חולים שניידר מחשבים ניידים לקראת פורים. נרקיס, עווד ואסטלה עברו בין מיטות הילדים והעניקו להם מסכות שוקולד שהכינו עבורם תלמידים מבית הספר לקונדיטוריה "אסטלה". עווד ששומרת על הגיזרה, טעמה מהשוקולד "כדי לשמח את הילדים". נרקיס ביקש בלי חשבון כמה מסכות לאשתו ההרה.
www.mynet.co.il/articles/0,7340,L-3854017,00.html
השאור של סער - בוגר קורס Boulanjerie
תפוז - ינואר 2010
http://www.tapuz.co.il/blog/viewEntry.asp?EntryId=1624331
הטארט המשוגע של אוליבייה בז'אר
על השולחן, אוגוסט 2009
הטארט המשוגע" שהדהים את כיתת האמן ב"אסטלה"
מדי שנה מגיע הקונדיטור הנודע אוליבייה בז'אר ל"אסטלה - כיתת אמן ללימודי קונדיטוריה" להעביר סדנאות אפייה. מופע שהוא חובה לכל מי שרוצה ללמוד מהטובים ביותר ולהתמקצע.
בביקורו ב-2007 ב'אסטלה' הצליח אלוף העולם בפטיסרי השף בז'אר להדהים את משתתפי הסדנה עם "הטארט המשוגע" שלו. המאפה האוונגרדי הוכן מקלתית עם גבינת פרמזן, קרם מסקרפונה עם לימון ופלפל סצ'ואן ומעל פרוסות אבוקדו ננסי, ג'לי פטל ופלפלים, עלים ארומטיים ועגבניות שרי מסוכרות. נשמע מופרך? אלה שזכו להשתתף בסדנה ולטעום מהטארט המוגמר הופתעו שוב - הטארט הווירטואוזי התגלה כטעים.
לצפייה במתכון:
www.hashulchan.co.il/_Uploads/12856estella_mythology.pdf
חלת פרס ישראל: מאפי השבת של חוה ולני
nrg, יולי 2009
ניחוח סוף השבוע האחרון הזכיר לנו שעל שלושה דברים עומדת השבּת המושלמת: על יקיצה טבעית ארוכה, על ספל קפה חזק ומושקע ועל פרוסה עבה של חלה מתוקה. שניים ממרכיבי הנוסחא ניתנים איכשהו לפשרה במקרים מיוחדים (אם יש לכם בשביל מה לקום מוקדם בשבת בבוקר, ואם אתם דווקא אנשים של תה, מי אנחנו שנעצור אתכם) אבל בעניין החלה אין ויתורים, אין שחרורים, ולמרבה הצער – גם אין קיצורים.
זה אומר שגם אם צריך להיטיב לכת או להרחיק נסוע למען הפחמימה המושלמת, אסור להתלונן. חוץ מזה, חלות כמו של חוה לא מוצאים כל יום. רק בשישי.
הודות לשביתת מורים ארוכה הגיעה חוה ולני, שעסקה בהוראה, אל אפיית הלחמים והעוגות. היא החליטה להתמקצע ולמדה בכיתת האמן לקונדיטוריה של אסטלה, ואז פתחה את המאפייה הביתית שלה במושב המוריק מסילת ציון שבשפלת יהודה.
מדי שישי בבוקר, בין תשע וחצי לאחת וחצי, חוה מוכרת מאפים טריים בחצר ביתה ומזמינה את לקוחותיה ליהנות מטעימות של מאפים ותה צמחים באווירה כפרית. היא אינה משתמשת בחומרים משמרים או משפרי אפייה ומקפידה להשתמש באריזות ידידותיות לסביבה.
תמצאו אצלה עוגיות ועוגות במבחר טרי ומשתנה (קינמון, גזר, אגסים וג'ינג'ר, אלפחורס, שמרים... שנמשיך?) וכמובן את החלות הקלועות הטריות, עם ובלי צימוקים, אותן היא אופה על הבוקר ומשנעת מהתנור הישר אל ידיהם המצפּות של מי שנסעו בעקבות הניחוח. וככה, בגיחה קצרצרה אחת לחוצלארץ שבדרך לירושלים, הופכים כל שבת מנוחה לשבת נימוחה.
מחירים: חלות טריות - 12 ₪, עוגיות - 15-22 ₪ , עוגות - 20-30 ₪ , עוגות שמרים - 25-30 ₪. להשיג ב"חוהל'ה אפייה ביתית" – מושב מסילת ציון 60 (35 דקות מתל אביב, מיד לאחר הירידה ממחלף שער הגיא לכיוון בית שמש, יש הכוונה מהכניסה למושב). פתוח בימי שישי בין 09:30 ל-13:30. ניתן להזמין מראש בטל' 050-4257987
אופים מקצוע
רוני קדר, וואלה עסקים - אפריל 2009
תקופת מיתון היא זמן מצוין לנסות מקצועות חדשים ודרכים אחרות. נסו ללמוד קונדיטוריה, ותרגישו פריז
בית הספר לקונדיטוריה 'אסטלה' קיים זוהי השנה שישית ואיתה כבר קרוב ל-1500 בוגרים. אסטלה מושקוביץ-בלפר, מקימת בית הספר כלל לא התחילה את דרכה כקונדיטורית אלא כמורה לפסנתר, שהחליטה בגיל צעיר להסב את מקצועה והלכה ללמוד בבית הספר הגבוה לבישול וקונדיטוריה 'קורדון בלו' בפריז, אותו סיימה בהצטיינות. בין המקומות בהם עבדה אפשר למצוא את מסעדת 'קרן', רשת 'ארקפה', מלונות דן ו'לחם ארז'.
בית הספר, שממוקם בגבעת שמואל הפך במהרה לכיתת אומן בה לומדים בכל פעם 8-12 תלמידים. כמו כן, קורס הקונדיטוריה הבסיסי התרחב וכיום קיימים סוגים שונים של קורסים ברמות ומספר שעות שונות. כלל הקורסים כולל כרגע קורסי לחמים, שוקולד, וגם קורס גלידות לצד הקורסים הקלאסיים.
זה הזמן לנסות - עד ראש השנה תוכלו ללמוד מקצוע חדש. הקורס הנפוץ ביותר הוא בדיוק לאנשים ללא ניסיון הרוצים לרכוש מקצוע. Superior patisery course הוא קורס מקצועי מעשי, המעניק ידע נרחב בתחומי הקונדיטוריה הקלאסית והמודרנית. בקורס נלמדים תהליכים וטכנולוגיה, שיטות ייצור וייעול עבודה. בסיום הקורס ניתן להשתלב בעבודה בתחום האפייה והקונדיטוריה בייצור בייתי ו/או תעשייתי. למסיימים בהצלחה תוענק תעודת גמר. בסיום הקורס, יופנו הבוגרים המעוניינים לסטאז' בקונדיטוריות ומסעדות מובילות.
הקורס מועבר פעמיים בשבוע במשך חמישה חודשים מעשיים ועוד שלושה חודשים עיוניים. ימי הלימודים, אם תהיתם, הם ימי לימודים מלאים מ- 8:30-16:30 או לימודי ערב 17:00-22:00. סך הכל מועברות 410 שעות לימודים וגם למי שפספס שיעור דואגים להשלמה בכיתות הקטנות.
קורסים נוספים, קצרים יותר וממוקדים הם קורס קונדיטוריה בשיתוף בית ספר מוביל בצרפת, קורס שוקולטיירים וכן קורס אופי לחם Boulanger)). את הקורסים השונים מעבירים אסטלה בעצמה וכן על ידי קונדיטורים כגון: אבנר אנגל, ויולה גורן, ומיטל נגר. בנוסף, מגיעים ללמד קונדיטורים מחו"ל כמו אוליבייה בז'אר - מייסד ומנהל בית הספר הבינ"ל לפטיסרי בפרפניאן, פריז או פיליפ ואן קייסיל, מנהל את האקדמיה לשוקולד של חברת קאליבו.
תלמדו משהו - בפועל לומדים בקורס המורחב את כל התחומים המתמחים בקונדיטוריה, החל מעוגות, עוגיות, בצקי עלים, מחמצות שמרים, פרלינים, קרואסונים, גלידות ועוד. הרעיון מאחורי לימודי הבסיס של כל התחומים הוא על מנת שתהיה לסטודנט אפשרות בעתיד ליצור מתכונים עצמאיים ומקוריים מכל הידע שנלמד. כאן, מבטיחים לכם, לא תלמדו רק להכין עוגה. כאן תלמדו גם מהם הגורמים שירימו או יורידו אותה, מה תפקידו של כל גורם ועל מה הוא משפיע.
בסיום הקורס, ממליצים ב'אסטלה' לעשות סטאז' באחת מהקונדיטוריות המובילות בארץ ואפילו מציעים התמחות למצטיינים בלונדון או פריז. תקופת ההתמחות עשויה למקד את הסטודנט - שלמד את כל הנושאים - לעסוק בסופו של דבר במה שיהנה ממנו במיוחד ויצטיין בו.
המחירים לא זולים ומתחילים ב-6,000 שקלים לקורס קצר ובסיסי ומגיעים גם ל- 30,000 שקלים לקורס הארוך. כשמשווים את הקורס המלא, לקורסים בחו"ל, אפשר לומר שזה מחיר מציאה לעומת בתי ספר בפריז או בניו יורק.
בוגרת אסטלה מצליחה בגדול בארה"ב
איידהו סטטיטמן, פברואר 2009
מושית מזרחי-גביטס ויתרה על קריירה מבטיחה בהייטק ופתחה קונדיטוריה בבויסי, איידהו (ארה"ב)
לכתבה המלאה:
www.idahostatesman.com/life/story/663872.html
עליזה סיקירסקי - שוקולטיה בוגרת אסטלה
גלובס - נובמבר 2008
עליזה סיקירסקי
פעם : עוזרת פרלמנטרית
היום : שוקולטייה
גיל: 37
מצב משפחתי : נשואה+5
במקור : עוזרת פרלמנטרית של הח"כ ורל"שית של השר עוזי לנדאו .
כיום : בעלת o-chocolat , מפעל לשוקולד כשר למהדרין .
איך זה קרה : באפריל 2006 , אחרי שליוויתי את עוזי לנדאו במשך 12 שנה , בהתאם לתפקידיו, מערכת הבחירות האחרונה הותירה אותו מחוץ לכנסת . יכולתי לעבוד לצד מישהו אחר,היו הצעות,אבל זה לא פיתה אותי . החלטתי לנסות את מזלי כעצמאית,וחיפשתי מה לעשות .בעלי,שהוא ממוצא צרפתי,אמר 'אולי שוקולד' . מבחינתי היה אז שוקולד פרה . עשינו סיעור מוחות, הבנו שיש שוק גדול,שעושה הרבה אירועים,שלא נהנה משוקולד איכותי והחלטנו על שוקולד בלגי עם חלב ישראל,כשר למהדרין .
מסלול : בהתחלה חשבנו שמישהו אחר ייצר ושאני אמכור,וכמעט חתמנו חוזה עם יצרן שוקולד. נכנסתי לראות איך הוא מייצר,ואמרתי – אם הוא מסוגל לעשות את זה בחור הזה, גם אני יכולה,והחלטתי לרכוש מקצוע . נרשמתי לסדנה של שני מפגשים ,ואחר כך לקורס קונדיטוריה של כמה חודשים . בשילוב קורס מתקדמים לשוקולד. תוך כדי הקורס עיצבנו והקמנו את המעבדה. חצי שנה לאחר שעזבתי את העבודה פתחתי את העסק , בביתי .
מה יגידו השכנים : בהתחלה – אוי , זה נורא נחמד:מתייחסים לזה כמו לאפות עוגיות בבית , עד שמבקרים ורואים שזה הכי מקצועי . אחרי שחושבים שזה תחביב , שואלים אם אפשר להתפרנס מזה . עם הזמן מתברר שכן .
המחיר : בשונה מעובדת מדינה , שהמשכורת תמיד דופקת , אם לא עבדתי קשה מאוד ההכנסה תהיה בהתאם . ההתחלה זה תהליך : שותלים מעבדה , משקים באתר אינטרנט , מיתוג , פרסום . בהתחלה גם לא ידעתי לתמחר את עצמי כמו שצריך , והרווחים היו בהתאם .
התמורה : קודם כול הסיפוק- אני קונים מה שאני רוקחת,וחוזרים.יש לי עסק שמותאם למידות שלי.
חנה'לה אופה קטנה - עוד סיפור הצלחה
הבקעה - אוקטובר 2008
החלום הבא כבר בתנור
חנה'לה אופה קטנה, יש לה קמח מים, כל היום היא לשה, לשה, בצק בידיים. כשעמדה חנה עגיב, חמדת, הידועה ברבים כ'אופה הקטנה', מול ההחלטה האם פניה לאמנות, או לאפייה, כיונו אותה החיים לאפשרות השנייה. מה שהחל כתחביב קטן, עלה ותפח והפך לעסק של ממש. היום היא כבר יכולה להרשות לעצמה להכניס לתנור את החלום הבא ולהוציא אותו (אמן, כן יהי רצון), אפוי ומוכן בשנה הבאה
במטבח הביתי הצנוע של חנה, השנה מתוקה תמיד. קונדיטורית מקצועית, שהחלה באפיית עוגות ועוגיות והגיעה עד הכנת קייטרינג לארוחה מלאה, מוציאה מהמקרר תוך רגע צלחת מפוארת של תקרובת ששום בית קפה, או מסעדת יוקרה, לא היו מתביישים בה. ללקק את השפתיים.
מהמטבח של אמא
לחמדת הגיעו חנה ונתנאל, היום הורים לחמישה, לפני חמש שנים, אחרי שבע שנים בבית יתיר. "חיפשנו אפשרות להתפתח, שמענו מחברים על חמדת, באנו והתאהבנו", מספרת חנה, כשהיא לוקחת פסק זמן מהפעילות הקולינרית, הכוללת גם את בעלה וגיסתה, "אהבת האפייה והכישרון", היא מעידה, "באים מהבית. אמא שלי גם עושה את זה, אמנם כתחביב, אבל אני זוכרת שתמיד היינו על ידה במטבח. אני למדתי אמנות ואדריכלות. אבל חיפשתי עיסוק שיוכל להשתלב עם גידול ילדים. אז כבר ביתיר התחלתי לאפות על פי הזמנה ומכאן זה התפתח והחיים לקחו אותי לכיוון הזה. כשהגענו לכאן, הבנתי שאני צריכה להתמקצע והלכתי ללמוד אצל אסטלה, בגבעת שמואל, בבית ספר לקונדיטוריה שהוא מהטובים והאיכותיים בארץ. אסטלה היא אישה מדהימה ולמדתי ממנה המון".
כל הבית קונדיטוריה
בהתחלה היתה חנה מכינה עוגות ועוגיות והיא, לעיתים עם נתנאל, היו יוצאים להסתובב ביישובים ובשווקים, למכור את מרכולתם. "אבל אז נכנסתי להריון וההריונות שלי קשים, אז הפסקנו והכל נעצר למשך חצי שנה", היא מספרת, "כשהחלטנו לחזור לזה, שינינו קצת כיוון והפסקנו להסתובב עם הסחורה ועברנו לתחום הקייטרינג". לפני ארבע שנים פתחו את העסק באופן רשמי. בהתחלה עוד המשיך נתנאל בעבודתו הקודמת, אך בשנה האחרונה התפתח העסק מאוד והוא עזב את עבודת והצטרף אל חנה במשרה מלאה.
היום מכינים השניים, עם עזרה מהמשפחה המורחבת, בעת הצורך, קייטרינג מלא, של ארוחות חלביות, המיועד לאירועים של עד 100 איש. "עכשיו כבר מגיעים אלינו מכל הארץ", מספרת חנה, "מזוג שרוצה לפנק את עצמו, דרך ימי הולדת ועד אירועים משפחתיים גדולים ובדרך אנחנו טורחים להביא עוגה לחייל שחוגג יום הולדת".
העיקר האיכות
שם המשחק, אליבא ד'חנה, הוא האיכות. משתמשים רק במוצרים איכותיים, שבהם מוהלים הרבה אהבה לאוכל ולאוכלים. "אוכל זו אמנות", אומרת חנה, "והדבר הכי מהנה, זה לראות את האנשים אוכלים את מה שהכנו ונהנים".
כפי שיודע כל תושב הבקעה, נושא אספקת המצרכים אינו פשוט. לא כל הספקים מוכנים להגיע הנה. "אחת לחודש חודשיים, אנחנו נוסעים לתל אביב ועושים קנייה מרוכזת של כל המצרכים היבשים בשוק לווינסקי", מפרטת חנה, "מוצרי חלב אנחנו מקבלים יחד עם הפיצה שבמושב, גבינות קונים אצל פרידה, בארגמן וירקות וקניות שוטפות, בבית שאן. נכון זה לא פשוט, אבל מסתדרים. חמדת זה חור", היא אומרת באהבה גדולה, "אבל זה כיף של מקום וצריך להיות יצירתי כדי לגור פה".
כל אחד יכול
כדרכם של בשלנים מקצוענים, אומרת גם חנה, שאפייה זה מדע מדוייק ופשוט (אז למה אצלנו, הבשלניות הפשוטות, זה כל כך מסובך ולא תמיד מצליח...)? "באפייה אין מה להמציא. אפשר לשדרג, בתוספות וקישוטים. רוב הקונדיטורים הגדולים לא ממציאים. זו טכניקה ואם מדייקים בכמויות ובחומרים, כל אחד יכול להצליח. בבישול אפשר קצת יותר להתפרע, אז יש יותר טאץ' אישי. בגדול, אף אחד לא ממציא את הגלגל".
אוכלים פשוט
בבית משפחת עגיב, בו המקרר מלא תמיד במעדנים יוקרתיים, אוכלים אוכל פשוט מאוד. "הילדים, רון -11, יעל – 9.5, נעמי – 6.5, נילי – 4.5, שקד – 1, מאוד אוהבים לעזור במטבח ומאוד אוהבים עוגות ותמיד מתלוננים שאין בבית מספיק. אני אופה להם לימי הולדת ומשתדלת להביא שאריות מהאירועים שלי, כדי שלא יקטרו. אנחנו עושים על עצמנו את הנסיונות, בעיקר רוטבי הפסטה, שנתנאל אוהב להמציא. הדבר היחידי שבו אני מצ'פרת את הבית, זה לחמים. אנחנו אוכלים רק לחמים שאני אופה בעצמי. חוץ מזה, הכל פשוט. אפילו אני בעצמי, לא מספיקה ליהנות ממה שאני מכינה. פעם, אחרי אירוע, נשאר קיש מסויים, שכבר הכנתי הרבה פעמים ואף פעם לא טעמתי והעובדת שלי אמרה לי, נו, תטעמי. טעמתי וגיליתי שהוא ממש טעים... פעם הייתי זוללת. היום אני הרבה יותר נהנית להכין ולראות שאנשים אוכלים, מאשר לאכול בעצמי".
לשנה הבאה בבית הקפה
עכשיו, כשהעסק מבוסס והולך יפה, והמטבח הביתי קטן וצפוף עליה, מרשה לעצמה חנה להתחיל להתפיח את החלום הבא שלה. "תמיד חלמתי על בית קפה קטן משלי, שבו יהיה המטבח שלי וגם גלריה ואולי גם סטודיו לאמנים, שאין להם איפה לעבוד. עכשיו נתנאל משפץ קראוון ישן, שעומד על המצוק ומשקיף על כל הבקעה. מקום מקסים, עם נוף מהמם ואווירה מיוחדת. ובעזרת השם, זה יבוא. אולי כבר בשנה הבאה...".
אז מי יתן ותגשים חנה את חלומה בשנה החדשה ובינתיים, אם אתם אוהבי מעדנים וגם אתם חושבים שיש קשר בין אוכל לאמנות, מה שחנה מכינה במטבח הקטן שלה, בהחלט יעשה לכם שנה מתוקה!
www.little-baker.co.il
9409675 – 02 / 8903764 - 052
אסטלה ופסקל פרץ רובין אופות עוגות גבינה לשבועות
פסקל פרץ רובין - דרך האוכל, יוני 2008
http://chill.emag.co.il/ActiveMagazine/GETBOOKSBC.asp?Path=T0NIRUwvMjAwOC8wNi8wMQ==&BookCollection=OCHEL&ReaderStyle=Normal&Hebrew=1&Language=Hebrew&uik=9-C2XI-F9-0E-C6-C5-22g-92-3A-7E&browserWindowWidth=1014&browserWindowHeight=718
תנור תעשייתי ליד הטלוויזיה - סיפור הצלחה של בוגרת "אסטלה"
נגה משל The marker, אפריל 2008
במקרה של תומר וענת שמיר, 31, הבעלים והמייסדים של "עוגיה", השוכנת כיום במישר שביישובי גדרות, הרפתקת האפייה החלה דווקא בסלון. הם גרו אז אצל הוריה של ענת ביבנה, ותומר העניק לענת כמתנת יום הולדת קורס קונדיטוריה בבית הספר "אסטלה". אחרי שהקורס נגמר, ענת המשיכה לעבוד זמן מה במקום עבודתה בחברת תקשורת, אבל התחילה לאפות קצת עוגיות בבית.
כשאחד החברים ביקש שתכין לו עוגיות לחנות של אחיו, התגובות היו טובות, הביקוש גדל וכשהחל לבקש אספקה באופן קבוע - הזוג העביר לבית ההורים גם את התנור של אמו של תומר. השיא היה קנייה של תנור תעשייתי שהוצב בסלון בית ההורים. "נהפכנו למפעל משפחתי", מספר תומר. "אמא של ענת עזרה באפייה, אבא שלה היה חוזר מהעבודה, מתיישב בסלון ומכניס את העוגיות לקופסאות, ואני הייתי אחראי על חלוקה".
אחרי חצי שנה הבית עלה על גדותיו, ותומר - שעבד עד אז במתן טיפולי מגע משולבים - החליט שהוא עוזב את העבודה. "אף-פעם לא היה תכנון לפתוח עסק באופן מסודר, הכל קרה על הדרך, ואז פשוט ראינו שזה הולך לכיוון טוב", הוא נזכר.
השניים חיפשו מקום חדש לפעילות האפייה המתרחבת, ומצאו אותו בלב חורשת אקליפטוסים במישר, במבנה שומם ששימש פעם תחנת טיפת חלב. הם שיפצו אותו קלות, צירפו את אחותה של ענת ובת דודתה כעובדות קבועות, והחלו לאפות. כיום המוצרים שלהם, שכוללים עוגיות מלוחות, עוגיות בריאות, קוביות חמאה ושקדים ושלגיות קוואנטרו, מחולקים מדי יום לבתי קפה - בהם מטילדה, Beta Cafe ואסף ארטיזנל - וגם למעדניות כמו לחם תושיה ורשת ספייסס.
במפעל, שבו עובדים גם צעירים בני המושב, יש דלפק מכירה ובימי שישי נמכרות בו גם עוגות גזר, דלעת ואגוזים ובננה-שוקולד צ'יפס.
לפני כחודש וחצי ילדה ענת תאומים, אבל עסק האפייה הביתי אינו מאפשר לה את הפריבילגיה של חופשת לידה והיא מתכננת לחזור לעבודה השוטפת כבר אחרי פסח. "מההתחלה אני הייתי הפה והרגליים, וענת הידיים והלב - וכך זה גם חייב להימשך", אומר תומר.
אסטלה מדגימה עוגת פרג עם אגסים - סרטון
ערוץ האוכל - מרץ 2008
http://www.haimtov.co.il/GoodLife/Inner.aspx?ArticleID=2343
אסטלה מדגימה ופלים עם פרג - סרטון
ערוץ האוכל - מרץ 2008
http://www.haimtov.co.il/GoodLife/Inner.aspx?ArticleID=2351
אסטלה מדגימה ערגליות פרג לפורים - סרטון
ערוץ האוכל - מרץ 2008
http://www.haimtov.co.il/GoodLife/Inner.aspx?ArticleID=2344
פורים מתוק: מדריך אפייה עם פרג
יעל גרטי ynet מרץ 2008
לכבוד פורים הצטיידה יעל גרטי בקילוגרמים של פרג ואפתה תריסר עוגות פרג. התוצאה: ארבעה מתכונים של עוגות פרג משובחות, מדריך מעשי לאפייה עם פרג והרעלת פרג קלה. למה לא כל יום פורים?
מודה ומתוודה: אני מכורה לפרג. אחרת איך אוכל להסביר כיצד אכלתי כדבעי מעוגות הפרג שאפיתי בשבועות שקדמו לחג, גם כשחשתי קרובה להרעלת פרג (אם יש כזה דבר). לכבוד פורים, הלא הוא חג הפרג, יצאתי לקושש טיפים ואפיתי תריסר עוגות פרג. אני שמחה להגיש לכם את המדריך המעשי לפרג .
איפה קונים פרג?
"הכי כדאי לקנות פרג בשווקים הגדולים, כגון שוק לווינסקי, שבהם יש תחלופה גבוהה של סחורה", אומרת אסטלה מושקוביץ-בלפר מבית הספר לקונדיטוריה "אסטלה".
בדוכני חברת "פרג" שב-16 סניפי "מגה" ברחבי הארץ ניתן לרכוש פרג שנטחן עבורכם במקום. אם אתם מתעתדים לרכוש כמויות גדולות של פרג לפני החג, כדאי לערוך סקר שוק קצר: מחיר ק"ג פרג נע בין 40-58 שקלים.
מה שואלים?
לדברי הסיטונאי "האחים כהן" מקורו של מרבית הפרג שניתן להשיג בארץ הוא בטורקיה; "תבליני פרג" מדווחים על כך שמרבית הפרג שהם מפיצים - מקורו בהולנד ובסין; בנוסף ניתן להשיג בארץ פרג שמקורו במזרח אירופה, ואיכותו מוטלת בספק. "אין טעם לשאול מהו מקורו של הפרג בעת קנייתו", קובעת אסטלה, "שכן המוכר הסופי לא ידע לענות על שאלה זו, ואם ידע - לא בטוח שירצה לענות". "כשרוכשים פרג בחנות תבלינים", אומר הקונדיטור אלון גולדמן ("מזארין"), "ניתן לטעום גרגרי פרג אחדים לפני הרכישה או הטחינה, כדי לוודא שהם לטעמכם".
ואיך קונים פרג?
"הכי חשוב לקנות אך ורק פרג שנטחן לנגד עיניך", אומרת אסטלה, "שכן על הפרג השלם יושב חיידק לא רעיל שאינו מסוגל לפצח את הקליפה, אך אם טוחנים את הפרג, הוא יכול לחדור פנימה - והוא שהופך את הפרג למר". "כשגרגרי הפרג שלמים - הם שומרים על תכונותיהם", מוסיף אלון גולדמן, "אך כשטוחנים אותם, הארומות שלהם מתחילות להשתחרר, ולכן מוטב לטחון את הפרג קרוב ככל שניתן למועד השימוש".
קנינו - מה עושים עם פרג שלם?
"הפרג השלם מתאים בעיקר לקישוט מאפים", אומרת אסטלה, "יחד עם שומשום הוא מעטר נפלא מאפים מלוחים. כמו כן משמש הפרג השלם להעשרת הטקסטורה, כשרוצים משהו שיתפצפץ בפה". דינה פרג מתבליני "פרג" מציעה לפזר גרגרי פרג שלמים על בורקס, לחמניות, מקלונים מלוחים, עוגיות מלוחות, ירקות מוקפצים - וגם לשלבם ברולדות וטורטים. עוד היא מציעה להוסיף חצי כפית פרג שלם לגביע יוגורט עיזים. מי שמעדיף את הגרגרים השלמים על פני פרג טחון, יוכל לשלבם גם בעוגות בחושות ובטורטים, כפי שמציע אלון גולדמן.
ומה מכינים עם פרג טחון?
בפרג טחון ממליצה דינה פרג להשתמש למילוי אוזני המן, לעוגות שמרים, רולדות, עוגות בחושות וטורטים. "כשמעוניינים להשיג מלית שתספח נוזלים ותקבל מרקם קרמי - מוטב להשתמש בפרג טחון", מוסיף גולדמן.
אפשר לטחון בבית?
לא חובה לקנות פרג טחון: אפשר לקנות מטחנת קפה ולטחון פרג בבית. כמה זה עולה? רשת מוצרי החשמל "און ליין שופ" ב"משביר לצרכן" מציעה מטחנת קפה מבית Cuisineart בעלות של 499 שקלים. במקביל, יש שמציעים לטחון ב"מיני-קוצץ" או במעבד מזון דוגמת "מג'ימיקס": "אני לא הצלחתי לטחון פרג במג'ימיקס", מצהירה אסטלה, "הכי טוב לטחון במטחנת קפה". "לא כל מכונה טוחנת באותה רמת דיוק", אומר הקונדיטור מיקי שמו, "ישנן מכונות שמתחממות במהלך הטחינה, מחממות את הפרג ועלולות לפגוע בטעמו". "אם טוחנים פרג מולך בחנות תבלינים", מסכמת אסטלה, "אין טעם לטחון בבית".
האם כדאי לקלות לפני הטחינה?
"התוצאה היא פרג טחון ממרחי יותר", אומר הקונדיטור אלון גולדמן.
כיצד מאחסנים פרג שלם?
"ניתן לאחסן פרג שלם, כשהוא סגור היטב, בטמפרטורת החדר במשך חודשים ספורים", אומר הקונדיטור מיקי שמו. "אין צורך להקפיא פרג שלם", טוענות אסטלה ודינה פרג. "אני מקפיא כל מה שאני יכול, כולל פרג שלם", אומר אלון גולדמן מנגד, "אך אם אין מקום במקפיא ניתן לאחסן פרג שלם בכמויות קטנות מחוץ למקרר/מקפיא, עד חודש".
כיצד מאחסנים פרג טחון?
"פרג טחון, שנטחן לנגד עיניך, יש לאחסן מיד במקפיא, כשהוא ארוז היטב, בשקית סגורה היטב בתוך קופסה, כך שהניחוחות במקפיא לא ישפיעו עליו", אומר אלון גולדמן, "ניתן לאחסנו כך במשך 3 חודשים". "ניתן להחזיק בפרג טחון מחוץ למקרר/מקפיא במשך יומיים", אומרת דינה פרג, "ואז מומלץ להוסיף לו קמצוץ סוכר, שישמור על טעמו. ניתן לשמור פרג טחון במקפיא עד חצי שנה - והוא אינו קופא".
טיפים להכנת מליות פרג (לעוגות שמרים ולאוזני המן):
כדאי לערבב את הפרג בקערה (או כל כלי נקי ויבש) ולהחליקו בעזרת כף או מזלג לפני שמוסיפים אותו לתערובת שבסיר, כדי שלא יווצרו גושים.
אלון גולדמן מציע להוסיף למלית פרג, בעודה חמה, שוקולד (מריר, חלב או לבן) – ביחס של 100-200 גרם שוקולד מומס לק"ג מלית פרג מוכנה, ולערבב עד לקבלת קרם הומוגני.
לא מומלץ לטעום מלית פרג בעודה חמה, כיוון שהיא לוהטת במיוחד. "זה גם לא נכון לטעום מלית חמה", מוסיף גולדמן, "כיוון שכך לא מרגישים את הטעמים".
חשוב לשמור על איזון נכון בין בצק ומלית - שכן אם הבצק יהיה דק מדי הוא יקרע בגלגול ו/או באפייה והמלית תתפרץ החוצה.
מלית פרג יש לאחסן במקרר עד 3 ימים ומעבר לכך - במקפיא.
שוקולד: שאלות חשובות ותשובות מצוינות
נטשה חיימוביץ' - לאשה, ינואר 2008
מה אומרים האחוזים, באיזה שוקולד משתמשים לכל קינוח ואיך יודעים אם שוקולד הוא באמת איכותי - נטשה עושה לנו (ולעצמה) סדר מתוק בחיים. ויש גם מתכון לממתק יוקרתי שתוכלו להכין לגמרי בעצמכם
בכל פעם שאמא שלי רוצה לאפות או להכין קינוח משוקולד אני מקבלת ממנה את אותו טלפון בהול ומתלבט: האם לקנות שוקולד 60 אחוז פרווה או שוקולד שכתוב עליו שוקולד חלב? האם לקנות שוקולד פרה או אחר? מה מתאים לעוגת שוקולד ומה למוס? החלטתי לענות (גם לעצמי) על כל השאלות הנוקבות האלה פעם אחת ולתמיד. בשביל לקבל מידע מקצועי, ביקשתי מאסטלה מושקוביץ בלפר, שפית קונדיטורית-שוקולטיירית ומנהלת "אסטלה כיתת אומן" ללימודי קונדיטוריה, לגלות לי כמה מסודות השוקולד שלה.
כמובן שבסוף גם יש גם מתכון, של פינוק שוקולדי יוקרתי שנקרא מנדיאנט - פרלין שוקולד, פירות יבשים ואגוזים שהוא מאוד, אבל מאוד, יקר ודווקא קל להכין אותו בבית, בעיקר בזכות קיצור הדרך שמציעה אסטלה. אני טעמתי ממתק כזה בבלגיה ומאז חולמת לשחזר את הפלא בעצמי.
איך מזהים שוקולד איכותי?
"קודם כל, יש לו צבע אחיד ויפה עם ברק. בנוסף, הוא צריך להתפצח בפה. הפציחות (crackability) שלו מעידה שיש בו כמות טובה של חמאת קקאו. מדד שלישי: השוקולד צריך להמס ולהעלם בפה, תוך שהוא משאיר ארומה וטעם ללא עקבות של מירקם חולי או שומניות. אם נשארים שרידי שומניות שנעלמים לאט, סימן שהשוקולד כלל שומנים אחרים מלבד חמאת קקאו".
מה משפיע על טעם השוקולד?
"כמות חמאת הקקאו בשוקולד מאוד חשובה, אבל היא תורמת רק למרקם. אין לה לא טעם ולא ריח. לעומת זאת, אבקת קקאו וסוכר כן תורמים לטעם השוקולד. מה שקובע את טעמו הסופי של השוקולד הוא האיכות והטעם של פולי הקקאו, תהליך הקלייה והערבוב שלהם, וכמויות הסוכר שמוסיפים לתערובת".
מה אומרים האחוזים שרשומים על חפיסות השוקולד?
"האחוזים מציינים את כמות מוצקי הקקאו. ככל שכמות מוצקי הקקאו עולה, כמות הסוכר יורדת. התוצאה: שוקולד מריר יותר ומתוק פחות".
איך להתאים את השוקולד לסוג הקינוח שרוצים להכין?
"אם המטרה היא לשמור על שוקולד "נוכח", כדאי לבחור במוצר עם כמות גדולה של אבקת קקאו וכמות מועטה של חמאת קקאו, כמו למשל ב"שוקולד צ'יפס" ששומרים על צורתם בזמן האפייה ולא נעלמים או נספגים בתערובת (טובים בעיקר למאפינס או עוגיות).
"לעומת זאת, כאשר רוצים לאפות עוגת סאכר או בראוניז או רולדה כלשהי, עדיף להשתמש בשוקולד המכיל 70-55 אחוז מוצקי קקאו. שוקולד המכיל 70 אחוז מוצקי קקאו הוא מריר, אפילו מר, ולכן, אם רוצים מאפה מתוק יש לזכור להוסיף לו כמויות סוכר גדולות יותר. תופעת לוואי נוספת האופיינית לשימוש בשוקולד זה: המאפה יהיה כבד יותר, עשיר יותר ושומני יותר. למאפה עשיר פחות ומתוק יותר, יתאים השוקולד המכיל 55 אחוז מוצקי קקאו".
יש בסופר חפיסות שוקולד שרשום עליהן 60 אחוז פרווה. מה זה? לאיזו סוג אפיה מתאים?
"כל שוקולד מריר הוא פרווה, אלא אם כן הוא עבר בפס ייצור חלבי. אני משתמשת בשוקולד 60 אחוז לאכילה, לקרמים, למוסים ולמילוי וצפוי פרלינים, ופחות לאפייה של עוגות למיניהן".
ושוקולד חלב? לאיזו סוג אפיה מתאים?
"שוקולד חלב כמעט שאינו מתאים לאפייה. גם הוא טוב לקרמים, מוסים, פרלינים ואכילה. אפשר לאפות איתו, אבל עדיף לאפות עם שוקולד מריר באחוזי חמאת קקאו נמוכים יותר (55-50 אחוז)".
איך הכי מומלץ לשמור שוקולד בבית?
"שוקולד גולמי (כולל חפיסות קנויות מהסופר) יש לשמור באריזה אטומה, במקום קריר, יבש וחשוך. פרלינים שומרים במקרר במיכל אטום או מנוילן כך שלא יספחו ריחות ולחות".
אם יש על השוקולד מעטה לבן, הוא מקולקל?
"לא בהכרח. מעטה לבן על שוקולד מסחרי נובע בדרך כלל מאחסון לקוי, מחום גבוה מדי. השוקולד לא נראה טוב, אבל הוא ראוי למאכל וניתן לאפות איתו או להכין מוסים בלי שום בעיה".
מנדיאנט
26 - 30 יחידות
מי שרוצה להתנסות בהכנת פרלינים בבית, מוזמן להתחיל מהמנדיאט - מטבע שוקולד בו מוטבעים פירות יבשים, פירות מסוכרים ואגוזים. המנדיאט נחשב פרלין בסיסי אבל יוקרתי. באירופה תשלמו עבור קילו ממנו כמאה יורו, וזה בגלל שהכנתו מחייבת עבודת יד, אם כי לא מדובר בתהליך מסובך. במקור, הכנתו כרוכה ב"טמפרינג" (חימום וקירור לפי טמפרטורות) מאוד מדוייק, אבל אסטלה המציאה פטנט ביתי ופשוט, וככה אפשר להכין אותו ממש בקלות.
ממיסים חצי ק"ג שוקולד (אסטלה ממליצה על שוקולד מריר עם 72-60 אחוזי מוצקי קקאו) במיקרו או בבאן-מארי (סיר בתוך סיר עם מים רותחים) לטמפרטורה שבין 45-55 מעלות ומקררים אותו לטמפרטורה של 35 מעלות. אין צורך להיבהל מהטמפרטורות, אפשר למדוד אותן עם מד חום ביתי רגיל (נקי!) ואין צורך להצטייד במכשיר שפים מקצועי.
מוסיפים לשוקולד 5 גרם (כפית) אבקת חמאת קקאו הנקראת mycryo (ניתן לרכוש בחנויות מקצועיות כמו "מרקייק" בנתניה ו-"4שף" ו"גרובשטיין" בתל אביב). מערבבים את השוקולד והאבקה ומכניסים לשקית זילוף.
מזליפים "מטבעות" שוקולד בגודל "חצי שקל" על ניילון עבה או על שקף (אפשר גם על נייר אפיה, אבל התוצאה תהיה מבריקה פחות).
נותנים למטבעות להתפשט על השקף ומיד מניחים עליהם פירות יבשים ופירות מסוכרים פרוסים, שתי חתיכות קטנות מכל פרי ואגוז (למשל: צימוקים, משמשים, אגוזים או פיסטוקים).
מכניסים מיד למקרר לקירור במשך 10-7 דקות. מוציאים ומפרידים מהשקף.
אסטלה מדגימה טארט שוקולד אגוזים - סרטון
ערוץ האוכל - נובמבר 2007
http://www.haimtov.co.il/GoodLife/Inner.aspx?ArticleID=1930
אסטלה מדגימה מיני קרפים במילוי נוגט על בסיס חלב סויה - סרטון
ערוץ האוכל - נובמבר 2007
http://www.haimtov.co.il/GoodLife/Inner.aspx?ArticleID=1929
אסטלה מדגימה טארט גבינה ודובדבנים - סרטון
ערוץ האוכל יולי 2007
http://food.walla.co.il/?w=/903/642097
זן ואמנות עוגת הגבינה
יעל גרטי (מאי 2007)
לכל בלבוסטע שמכבדת את עצמה יש את עוגת הגבינה "שלה", בה היא מתגאה. היא מכינה אותה שש פעמים בשנה, יודעת את המתכון בעל פה ולא מתכוונת להחליפו באחר. מה הופך את מתכוני עוגות הגבינה למעוררי נאמנות פנאטית שכזו? נדמה שהסיבה היא הפחד מאפיית עוגות גבינה, לצד שפע המיתוסים שנכרכו בהכנתן.
עוגות גבינה, תלחש לך הבלבוסטע, צריך לאפות בתוך אמבט מים, צריך לסנן את הגבינה בחיתול בד, אסור לפתוח את התנור באמצע האפייה - ובסיום האפייה צריך להשאירה בתנור. האמנם? יצאתי לבדוק (ולהפריך) את שלל המיתוסים, במטרה להגיש לכם מדריך להכנת עוגות גבינה, כזה שיסייע גם לאופה המתחיל/ה להכין עוגה לחג.
שלב ההכנה הנפשית
עוגות גבינה אפויות אינן כה מסובכות להכנה כפי שניתן לחשוב. מרגע שהכנת שתיים-שלוש עוגות גבינה (או את אותו מתכון פעמיים)
- העניין יראה פשוט וקל: לרוב אין הפרדת ביצים או הקצפות ובסך הכל מדובר בתערובת של גבינה, ביצים וקמח/קורנפלור, שנחה על קלתית בצק פריך או קלתית מעוגיות מפוררות – ועדיין מומלץ להקפיד על כללים אחדים בדרך. ראשית, עוגות גבינה אינן מיועדות לספונטניים: להוציא עוגות בחושות שמכילות מעט מאוד גבינה, כמעט ואין עוגות גבינה שניתן לאכול תוך שעה מהרגע שהתעורר החשק. לרוב יש לקרר את עוגות הגבינה במשך ארבע שעות לפחות לפני שניתן לבצוע מהן חתיכה - ומוטב לקררן במשך לילה שלם. שנית, כמו בכל מתכון מתחום האפייה, יש לדייק. אפייה היא מדע מדויק ורק בעלי נסיון רב באפייה מסוגלים לעגל פינות או להחליף מרכיבים ועדיין להצליח.
מומלץ, אם כן, להצטייד במאזניים דיגיטליות.
התבנית
כדי להצליח לחתוך משולשים יפים מומלץ להשתמש בתבנית עגולה קפיצית. היות והגבינה מכילה אחוז גדול של מים, מומלץ ל"אָבְטח" את תחתית התבנית בעזרת נייר אלומיניום, תוך הצמדתו סביב-סביב. ניתן גם לאפות עוגת גבינה בתבנית עגולה שאיננה קפיצית, אך אז החיתוך וחילוץ המנות יהיה פחות נוח, והמנות תצאנה פחות אסתטיות. אם יש לכם רינגים בבית, ניתן להצמיד לתחתית הרינג נייר אפייה ועליו להצמיד נייר אלומיניום. אם נתקלתם במתכון שמחייב אפיית עוגת גבינה בתוך אמבט מים (ראו הסבר בהמשך), פירושו של דבר שיש לאפות בתבנית אטומה, בתוך תבנית אטומה גדולה ממנה - ואם אין לכם תבנית אטומה - יש ל"אבטח" את התבנית העליונה בעזרת שתי שכבות של נייר אלומיניום.
תחתית העוגה
המתכון של אלון גולדמן (ראה להלן) מציע קלתית בצק פריך מעודנת ומענגת. המתכון של אורנה ואלה (ראה להלן) מציע פתרון קליל, שאינו מצריך אפיה מוקדמת: לרסק ביסקוויטים לפירורים ולערבבם עם מעט חמאה מומסת וסוכר. במקום ביסקוויטים אפשר לרסק עוגיות חמאה פשוטות, עוגיות לימון, עוגיות "אוריאו" או כל עוגייה לטעמכם - ואפשר גם להוסיף מעט אגוזים קצוצים. אפשר כמובן להחליף תחתיות בין מתכונים, בתנאי שגודל התבנית במתכון זהה. בכל מקרה, מומלץ לקרר את הקלתית במקפיא במשך 20-10 דקות לפני השלב הבא, כדי לייצבה.
לסנן או לא לסנן?
גבינות לבנות מכילות, כאמור, אחוז גבוה של מים - ומעט מוצקים. מסיבה זו מומלץ לעתים לסנן את הגבינה בבד חיתול נקי, טרם ערבובה עם יתר המרכיבים. "ככל שיש בעוגה יותר מים", מסבירה אסטלה מושקוביץ-בלפר מבית הספר לקונדיטוריה "אסטלה", "יש צורך באפייתן למשך זמן ארוך יותר, שהרי המים מתאדים באפייתה אט-אט. כשמסננים גבינה אחוז המוצקים בגבינה גדל, אחוז השומן בה עולה (לתשומת לבם של סופרי הקלוריות!) והתוצאה היא עוגה יציבה יותר, שנאפית בפחות זמן".
"אם העוגה מפרישה נוזלים לתנור", אומר אלון גולדמן מפטיסרי "מזארין", "סימן שהגבינה לא היתה מספיק מסוננת". איך יודעים אם צריך לסנן את הגבינה או לא? אני תוהה. "זה עניין של נסיון", הוא עונה.
בכל חנות למוצרי תינוקות ניתן להשיג חיתולי בד, שימו לב לכך שחיתול מבד פלנל אינו מתאים. בחנות "מוצצים" באזור התעשייה החדש של ראשל"צ מצאתי אריזת 3 חיתולי בד ב-12.90 שקלים בלבד. כיצד מסננים? מניחים מסננת מעל קערה, כך שהמסננת לא תיגע בתחתית הקערה. מעל המסננת מניחים חיתול, אליו יוצקים את הגבינה. כעבור חצי שעה תראו בתחתית הקערה מעט מים לבנבנים (5 כפות מים לערך מק"ג גבינה). כיצד משחררים את הגבינה מהחיתול? ככל שחולף יותר זמן הגבינה מתמצקת יותר ויותר- ויותר קל להוציאה מהחיתול בבת אחת. בעזרת כף מעבירים לקערה את הגבינה שנותרה על גבי החיתול. שוטפים היטב את החיתול ותולים לייבוש.
ביצים, ביצים
שבועות, כמו פסח, הוא חג שמצריך הרבה ביצים. כל עוגות הגבינה האפויות מכילות מספר רב של ביצים (6-5 בדרך כלל). אם בדעתכם להכין עוגה בה המתכון מציין שיש להשתמש בביצים מס' 1 ויש לכם בבית רק ביצים מס' 2, עליכם לדעת כיצד ממירים ביצים. משקל ביצה מס' 1 הוא 65 גרם, משקל ביצה מס' 2 הוא 60-55 גרם, יש לחשב במדויק – או לשקול את תוכן הביצים בקערה, על מאזניים דיגיטליות. אם יש לכם צורך בחצי ביצה- יש לטרוף את הביצה קודם לחלוקתה. מומלץ לשבור ביצים אחת-אחת לתוך קערית ולא לתוך הקערה בה נמצאים יתר החומרים, כך שאם ביצה אחת פגומה או שחתיכת קליפה נפלה פנימה - יהא קל יותר לטפל בכך.
חייבים אמבט מים?
"אמבט מים דואג לכך שהלחצים מחוץ לעוגה ובתוך העוגה יהיו זהים", מסבירה אסטלה, "האמבט הוא גורם ממתן, בדומה לכך שהלחות הגבוהה במישור החוף בקיץ ממתנת את החום. ללא אמבט מים יש להשגיח כפליים על העוגה". "תפקידו של אמבט המים הוא לדאוג ללחות מספקת", אומר הקונדיטור אלון גולדמן, "הצורך באמבט מים תלוי בסוג העוגה, בדרך כלל מומלץ להוסיף אמבט מים לאפיית עוגות המכילות מעט מאוד (או כלל לא) קמח או קורנפלור ולעוגות הנאפות בחום נמוך, במטרה למנוע הופעת חריצים בעוגה". לחלופין, ניתן להניח בתחתית התנור כלי חסין-חום ובו מים.
מה עם נייר עיתון רטוב?
מתכונים אחדים מציעים לעטוף את דפנות התבנית, סביב-סביב, בעיתון רטוב, לא סחוט. למה רטוב? כדי שהעיתון לא ישרף בתנור. מה מטרת פעולה זו? "כדי שדפנות העוגה יצאו לבנות לחלוטין", מסבירה אסטלה, "מה שממילא קורה כשאופים עוגת גבינה בתוך אמבט מים".
באיזה חום מתחילים?
השילוב בין אחוז המים הגבוה שבגבינה עם חום, מסבירה אסטלה, גורם לעלייתה של העוגה מעלה-מעלה. עם התקררותה - היא צונחת. כדי שהעוגה תקבל קרום קשיח בחלקה העליון ובשוליה - מומלץ להתחיל מטמפרטורה גבוהה ולהנמיך כעבור עשר דקות. אסטלה ממליצה להתחיל מאפיה בטמפרטורה של 200 מעלות, לעבור ל-160 מעלות ובסוף ל-120 מעלות, תלוי אם אופים בתכנית טורבו או לא. "באפיית עוגות גבינה דווקא לא מומלץ להשתמש בתכנית טורבו", אומרת אסטלה, "שכן האוויר 'מרביץ' לעוגה ומעכב את הופעת הקרום למעלה". אני, אגב, אפיתי את העוגות שלהלן בתכנית טורבו - והתוצאות היו נפלאות.
שיחרור העוגה מדפנות התבנית
מתכונים רבים ממליצים להתחיל את האפייה בטמפרטורה גבוהה (220 מעלות, למשל), להוציא את התבנית מהתנור כעבור עשר דקות ולעבור עם סכין רטובה סביב-סביב, כך ששולי העוגה יפרדו מדפנות התבנית, להחזיר לתנור ולהמשיך לאפות בטמפרטורה נמוכה יותר, 170-160 מעלות. מה הטעם בכך? "כשאנו מפרידים בין העוגה והתבנית", מסבירה אסטלה, "אנו מאפשרים לאוויר הרב המצטבר בעוגה, כתוצאה מאחוז המים הגבוה בגבינה, לצאת החוצה. כך האוויר יוצא במקום בו אנו בחרנו שיצא, ולא היכן שהעוגה בחרה שיצא, שזה בדרך כלל בבקעים הנוצרים בחלקה העליון". שחרור העוגה מהדפנות מאפשר גם לעוגה לעלות מעלה-מעלה ואמור למנוע את צניחתה. בפעם השניה בה הכנתי את העוגה של גולדמן, עברתי עם הסכין סביב-סביב: העוגה אכן עלתה גבוה יותר מאשר בפעם הראשונה ואף עברה את קו הגובה של התבנית (אך אחרי לילה במקרר חזרה למימדים הגיוניים) אך בשתי הפעמים נוצר שקע במרכזה, שאינו מפריע כלל שכן הציפוי השמנתי מסתיר אותו היטב.
מותר לפתוח את התנור?
רבים טוענים שאסור לפתוח את התנור במהלך 15 או 30 הדקות הראשונות לאפיית עוגת גבינה, שכן הדבר יפגע בהתייצבותה. מנגד יש הטוענים שפתיחת התנור מעת לעת תשחרר מעט חום מהתנור ותיטיב עם העוגה. בנוסף, טוענים אחרים שמומלץ לפתוח מעט את דלת התנור לקראת תום האפייה בכדי להכין את העוגה ליציאה אל העולם חיצון. "זה תלוי באיזו עוגה מדובר", אומר השף-קונדיטור אורן גירון מבית הספר לבישול ואפייה "עושים בישול", "בעוגות גבינה כבדות בסגנון הניו יורקי - אין סכנה, כיוון שהעוגה נאפית בחום נמוך ואין סכנת קריסה ממשית. בעוגות גבינה מוקצפות (המכילות מסת חלבונים מוקצפים) הנושא תלוי בסוג התנור: בתנורים ביתיים "חלשים" לא מומלץ לפתוח את התנור באמצע האפיה, כיוון שחום התנור יורד ועד שהטמפרטורה תתייצב שוב העוגה יכולה לקרוס. בתנורים מקצועיים/חזקים אין סכנה ממשית, כל עוד דלת התנור לא פתוחה יותר מדי זמן".
איך יודעים שהעוגה מוכנה?
כשחלקה העליון של העוגה כבר זהוב דיו והעוגה נראית יציבה דיה (מה שאינו רלוונטי במתכון של אורנה ואלה), ניתן לנעוץ קיסם במרכז העוגה. אם הקיסם יצא נוזלי לחלוטין - הדרך עוד ארוכה. אם יצא כמעט יבש, או מעוטר בפירורים קטנטנים - העוגה מוכנה.
האם צריך להשאיר את העוגה בתנור אחרי הכיבוי?
"זה קשקוש", קובע אלון גולדמן, "אם העוגה אפויה היטב אין צורך להשאיר אותה בתנור עם תום האפייה". "אם מוציאים את העוגה, באופן פתאומי, מחומו של התנור לטמפרטורת החדר", מסבירה אסטלה, "העוגה עלולה לצנוח, במיוחד אם אין בה די קורנפלור. כדי למנוע את צניחת העוגה בעת הוצאתה מן התנור יש לוודא שיש בעוגה די עמילנים (כלומר: קורנפלור) ביחס לכמות המים שבגבינה (חישוב מתמטי מסובך, אתם לא רוצים לדעת). יש להיזהר מכמות מוגזמת של קורנפלור, מוסיפה אסטלה, כדי שלא יותיר בעוגה טעם חזק מדי. לסיכום: אין צורך להשאיר את העוגה בתנור.
העוגה שקעה - מה עושים?
כיוון שטרם הצלחתי לאפות עוגת גבינה מבלי שתצנח מעט במרכזה, לא נותר לי אלא להציע לכם לנצל את אחד משני ציפויי השמנת שבמתכונים שלהלן שיסתירו את המכתש שנוצר, אחד מצריך אפייה קצרה, השני לא.
נו, מתי כבר אפשר לאכול?
קירור טוב מאפשר לעוגה להתמצק ולהתייצב: עם הוצאת העוגה מהתנור יש לצננה תחילה בחוץ במשך שעה-שעתיים ובהמשך במקרר, במשך ארבע שעות לפחות, והכי טוב - לילה שלם.
במה מקשטים את העוגה?
עוגת גבינה אפויה, מעוטרת בציפוי שמנת חמוצה (דוגמת העוגות שבמתכונים שלהלן), תשמח להתקשט בפניני שוקולד קראנצ'יות (ראו צילום, להשיג ב"לגעת באוכל בראשל"צ, 16.90 שקלים ל-100 גרם), גלילי שוקולד חום ולבן ("שוקולד מיסטרל צבעוני", כנ"ל), בּרס (אגוזי לוז קצוצים ומסוכרים, כנ"ל, 15 שקלים ל-150 גרם), פרחי היביסקוס מיובשים (ראו צילום, להשיג ב"ספייסס" וב"עמרני" בשוק הכרמל) או בפירות טריים: פרוסות קיווי, תותים, אננס טרי, וכו'.
אסטלה מדגימה מתכון טראפל שוקולד אמרטו - סרטון
ערוץ האוכל אפריל 2007
http://www.haimtov.co.il/GoodLife/Inner.aspx?ArticleID=749
חלום מתוק
( קרוב לצלחת - שף שמוליק מולדובן, אוג' 2006)
ב- Estella מתאימים את האקדמיה לרצפת היצור בקונדיטוריה, אם שמות כגרנז', טרפל, רושר, פאייטהו פרליני לא אומרים לכם כלום, זה הזמן לסור לשעה קלה ל- Estella כיתת אומן ללמודי קונדיטוריה בגבעת שמואל.
אסטלה מושקוביץ בלפר, שפית קונדיטורית- שוקולטיירית ומנהלת בית הספר, היא בוגרת מצטיינת של בית הספר Le-Cordon Bleu בצרפת, מוסמכת במנהל עסקים MBA באוניברסיטת דרבי ובעלת תעודת הוראה מאוניברסיטת ת"א. בנוסף היא בוגרת מסעדת קרן, לחם ארז, אר קפה ומלונות דן, ומעיין של ידע מתפרץ שמביא אותך למחוזות אחרים ולהבנה עמוקה שמקצוע הקונדיטוריה הוא לא רק ביצוע מתכונים.
בכיתת אומן, שספר כמו- The chocolate bible הוא חלק מחומר הלימוד וכשלומדים על שוקולד מתחילים מבראשית... ממטע פולי הקקאו דרך הייצור ההובלה הכימיה והפיסיקה שמאחורי תהליכי ההכנה וכשמשתמשים בציוד ובחומרים הטובים ביותר שיש- אתה מבין שמדובר בבית ספר מסוג אחר שהבחירה בכותרת כיתת אומן משקפת נאמנה את רוח המקום.
הניהול הלוגיסטי ותחום השיווק מופקדים בידיו הנאמנות ומעריצה הגדול של
אסטלה, בעלה זאב, שכאיש עסקים הבין מהר מאוד את הפוטנציאל הטמון באשתו האמנית, תוך שהוא מניח לה מטרדות היום, (חלומו הרטוב של כל שף...) לעסוק באומנותה.
שף אסטלה היא בכלל מוסיקאית, כשהחליטה ללמוד בישול ואפיה היא התייצבה בבית הספר "תדמור" ולמגינת ליבה נאמר לה שהפרופיל האישי שלה אינו מתאים ללמודי טבחות... וזה מה שהביא אותה ללמוד בחו"ל ולפתוח בית ספר שונה וברמה אחרת.
ביה"ס אסטלה מתגאה- 500 בוגרים ב- 3 השנים האחרונות, שנקלטו בקלות בתעשייה, במסעדות ובתי קפה כמו אר קפה, ספגטים, ארנו, קופי בר, לחם ארז, מסעדת מסה ועוד.
פרופיל התלמידים מעניין לכשעצמו, מדובר בצעירים שמבקשים ללמוד את המקצוע או מחפשים הנאה מסוג אחר ובניהם בעלי תארים אקדמאים, טבחים וקונדיטורים מקצועיים מהתעשייה שמבקשים לרענן ידע ומבוגרים שמבקשים ללמוד בכיף.
מפרופיל התלמידים נגזרים הקורסים השונים, החל מקורס בסיסי רב תחומי, עבור לקורס מתקדם, קורס מיוחד לטכנולוגית אפיה וקורסי אומן ממוקדים בתחומים כמו שוקולד, מוסים, לחמים, ממתקים, גלידות ועוד.
אחת לתקופה מארח בית הספר מומחים מחו"ל, לאחרונה התארח בבית הספר השף קונדיטור אוליבייה בז'אר הצרפתי, אחד מ- 3 קונדיטורים המובילים בעולם.
אני בעצמי לא מפסיקה ללמוד, מצהירה אסטלה, שבוחרת בקפדנות יתרה את המדריכים שלה, את סופי השבוע אני מקדישה לקריאת חומר מקצועי, אני מקפידה להתמקצע ללא פשרות.
זה גם המסר שלי לתלמידי ולכל מי שבוחרים במקצוע, במקצוע הזה חייבים לאהוב לעבוד קשה, לפתח סקרנות מקצועית, להתעניין ולהתפתח.
מקצוע הקונדיטוריה הוא מדע מדויק וסוחף לתחומי התעניינות רבים. לתחום השוקולד כך לדברי אסטלה יש אפילו הילה של סקס אפיל. "לדבר על שוקולד זה מאוד סקסי, יש בשוקולד טאורומין – חומר מעורר שנמצא בקקאו ושמשחרר לגוף חומרים שגורמים להרגשה טובה. ללמוד ולעבוד עם שוקולד זו הנאה צרופה, אני מאוד נהנית ומנסה להעביר את ההנאה הזו לתלמידי.
בימים אלו החלה אסטלה, לחטוא בכתיבת פרקים ראשונים לספר קונדיטוריה מסוג אחר, לא עוד ספר שמסביר את הכימיה, הפיזיקה והטכנולוגיה שמהם ניתן לצאת להכנת המתכונים ולפי טעם הטרפלס שוקולד שטעמתי אצל אסטלה לא מדובר רק בתאוריה...
אחרי 12 שעות לימוד אינטנסיבי בסדנת השוקולד, שמעבירה אסטלה מושקוביץ בבית הספר שלה בגבעת שמואל,
(על השולחן, יולי 2006)
תדעו חלק גדול מהסודות הכמוסים של השוקולטיירים. עכשיו אפשר לחשוב על קריירה חדשה ומתוקה. "הרבה מדי אנשים בארץ קוראים לעצמם שוקולטיירים," אומרת אסטלה, "אבל כדי להיות שוקולטייר אמיתי צריך לעבוד שנים, להתנסות, להתאמן ולאכול הרבה שוקולד."
מאחורי אסטלה יש שנים של התמחות בשוקולד, וכיוון שהיא אינה עוסקת בתחום אלא רק מלמדת אין לה בעיה לחשוף מידע בפני תלמידיה מחשש למתחרים. בסיום הסדנה יוצאים הבוגרים עם קופסאות עמוסות מוצרי שוקולד מפוארים, שהכינו בעצמם. למתקדמים יש סדנת שוקולד נוספת, ובקרוב יהיו גם סדנאות פטיפורים ומוסים.
בית ספר מתוק
(פנאי פלוס-יעל גולן מאי 2006)
קהל הסטודנטים של אסטלה מושקוביץ, בעלת בית הספר ללימודי קונדיטוריה, מורכב מאופים חובבים, צעירים שרוצים ללמוד מקצוע וכאלה שהחליטו לעשות הסבה מקצועית באמצע החיים. אסטלה הייתה מורה לפסנתר ובגיל 29 עשתה הסבה והגשימה חלום ילדות. היא למדה במוסדות נחשבים, רכשה רזומה ובחרה להמשיך את קריירת ההוראה, הפעם בתחום הקולינארי. ואכן זריזות הידיים שנדרשת לקלידים ניכרת בעבודתה עם הבצק הקשוח-רגיש-ספונטני, שממנו יוצאת לבסוף מה שנקרא כיכר לחם, אך נראה כמו יצירת מופת. בכיתת האומן שבבית הספר, הממוקם ממש במרכז המסחרי של גבעת שמואל, למדתי כמה דברים חשובים, הידעתם שאסור ללוש יותר מדי בצק? או שהגלוטן הוא ה"גומי" שאחראי על ניפוח הבצק? ושבקמח שיפון וקמח אורז אין גלוטן? היה שווה לבוא, גם בשביל התרפיה ובעיקר בגלל התוצאה. המגש האישי שלי הכיל בסיומה של הכיתה:חלה, לחמניות פוליש ולחם כפרי עם פירות יבשים. מעשה ידיי, כבר אמרתי?
המאפים של אסטלה
(BIG TIME אפריל 2006)
כשנכנסים לבית הספר הקטן, הממוקם בקומת המרתף של הקניון בגבעת שמואל, כמעט מתעלפים מניחוחות של מאפים. אחר כך מקבלים חלוקים לבנים ומצטרפים לאחד השיעורים שנערכים סביב שולחן
מתכת גדול, ולידו תנורים אימתניים שמחכים להיכנס לטורבו.
מושקוביץ-בלפר מציגה את עצמה בקצרה ועוברת לחלק המעשי. על הפרק: לחם עם פירות יבשים ואגוזים, לחמניות סובין וחלות מתוקות לשבת. היא ואופיר פרישברג, העוזר שלה, עוברים בין התלמידים ומתקנים טעויות. מתברר שכאן אין הנחות- יהפכו לכם את החלה שוב ושוב לגוש בצק, עד שתצליחו לקלוע חלה מושלמת מחמש רצועות. את החלות אנחנו מברישים בחלמון ביצה, וזורים מלמעלה פרג, שומשום או סוכר גבישי לפי בחירה. משם אנחנו עוברים ללחם עגול עם פירות יבשים, לעיצוב לחמניות בבצק ולשלב המהנה ביותר: טבילתן בציפויים שונים של שומשום רגיל ושומשום שחור, פשתן וזרעי חמניות. בזמן שאנחנו מחכים לבצק שיתפח, מגלה מושקוביץ-בלפר סודות אפייה ומנדבת הרבה אינפורמציה. למשל, אחת הטעויות הנפוצות היא להוסיף לבצק כמויות גדולות של קמח מה שגורם למרקם האוורירי. היא גם מאוד מחוברת לצד הטכנולוגי של האוכל ותשמח לספר לכם פרטים על שמרים או על תעשיית המזון בארץ.רגע השיא של השיעור מגיע כשהחלות החמות יוצאות מהתנור. חצי שעה חיכינו להן, והן יצאו כמו בז'ורנל: יפות, שחומות ומפתות. אחרי החלות יוצאים מהתנור גם הלחם והלחמניות. מושקוביץ-בלפר עורכת שולחן עם יין לבן, זיתים, גבינות, חמאה צהובה וריבות ביתיות. את הדקות הבאות אנחנו מבלים בזלילה גדולה של מה שאפינו.
השבוע הוזמנתי לסדנאות אפיית לחם ולחמניות ב-אסטלה כיתת אומן ללימוד קודטוריה.
(השף הלבן- מרץ 2006)
השבוע הוזמנתי לסדנאות אפיית לחם ולחמניות ב- ESTELLA- כיתת אומן ללימודי קונדיטוריה.
אחרי אין סוף סדנאות מייגעות שבהן נכחתי במשך השנים, הציפייה הייתה מינימאלית.
בסופו של דבר, היה כיף אדיר ואפילו יצאתי עם מוטיבציה להירשם לקורס. התחלנו את הסדנא עם טעימות של מתוקים מדהימים והבטחה שנוכל להכין כאלה גם בבית (בתום קורס מקיף בבית הספר).
היה משגע- דניש וניל ופצפוצי שוקולד, דניש פירות, עוגות גבינה ועוגיות קינמון. אבל בואו נגיע לעיקר.
בית הספר נמצא בגבעת שמואל ומציע לימודים ברמה גבוהה יחד עם עיצוב ואבזור שמתוכננים היטב. גולת הכותרת היא אסטלה, שמעבירה את רוב השיעורים בקורס. שיא המקצועיות יחד עם טון אישי ואווירה חמה. בסיום כל שיעור, לוקחים הביתה מאפים שהוכנו כדי לחלק לכל השכונה.
לא עוד סדנאות אפייה חד פעמית, שממנה יוצאים בידיים ריקות. הרבה מידע, הרבה אימון ועבודה קשה ששווה את הזמן ואת המחיר- למי שבקטע. ממש מומלץ!
בי"ס אסטלה ללימודי קונדיטוריה מתרחב
(גלובס- מרץ 2006)
בית הספר " אסטלה- כיתת אומן ללימודי קונדיטוריה", שהקימה אסטלה מושקוביץ- בלפר, מתרחב ושוכר 50 מ"ר נוספים בגבעת שמואל עקב הרחבת הפעילות ועלייה בהיקפי התלמידים הנרשמים. השטח הנוסף ישמש לכיתת לימוד נוספת וכן למשרדים, וההשקעה בהתרחבות היא של 50,000 דולר. ההתרחבות נובעת מהקפדה על כיתות קטנות במיוחד לפי שיטת כיתת אומן הנהוגה בבתי ספר עיליים באירופה, בשילוב עם העלייה בביקושים לקורסים ושילוב של מרצים מחו"ל בפעילות השוטפת. בימים אלו אסטלה נמצאת בשנת הפעילות השלישית, ובשנה האחרונה למדו בה מעל 250 תלמידים אשר השתלבו ברובם בענף הקונדיטוריה המקצועית.
סרט על ביקורו של אוליבייה בז'אר
מרץ 2006
http://www.ynet.co.il/articles/0,7340,L-3236064,00.html
סדנת שוקולד מקצועית בארץ- חלום או מציאות?
עילית בן דן (מאי 2005)
השתתפות בסדנת שוקולד מקצועית היא במובן מסוים חלומם הרטוב של כל המכורים לדבר. דמיינו את עצמכם נמצאים בכיתת לימוד שבה ניצבים מיכלים עמוסים בנוזל חום, וריחות משגעים של שוקולדים מומסים עוטפים אתכם מכל עבר.
את החלום הזה ניתן לממש בכיתות האומן שמעבירה אסטלה מוסקוביץ- בלפר- המתמקדות בשוקולד ובתחומי קונדיטוריה אחרים.
אסטלה היא בוגרת הקורדון בלו שבעברה עבדה וניהלה את הקונדיטוריה בקרן האגדית, ארקפה ולחם ארז. לדבריה, אין סיבה להסתיר את הידע המקצועי בתחום זה, שבדרך כלל אפוף בהילה של מסתורין, ולכן פתחה לפני מספר חודשים סדנאות כיתות אמן בהם היא מלמדת את רזי המקצוע באופן מדויק ומדוקדק. הלימודים מתנהלים בקבוצות המונות עד שישה תלמידים, כך שכל תלמיד זוכה למענה מקסימאלי ולמלוא תשומת הלב.
בשביל לעסוק בשוקולד, מסתבר, לא צריך לבוא מהתחום. ללימודים מגיעים גם חובבנים, שמשאירים את הידע שרכשו כתחביב בייתי וגם אנשים המעוניינים להיהפך למקצוענים וממשיכים לצבור ידע ולהתמקצע בתחום. לכולם משותפת האהבה לדבר.
סדנת השוקולד הבסיסית כוללת שלושה מפגשים הנפרסים על פני ארבע שעות כל אחד. המפגשים כוללים היכרות תיאורטית עם עולם השוקולד ולימוד תהליך העבודה וההכנה באופן מקצועי כך שכבר בסיומה של הסדנה הבסיסית ניתן לעבוד באופן עצמאי, וזאת כמובן בתנאי שיש לכם בבית את כלי העבודה המינימאליים ההכרחיים הדרושים לכך, וגם סבלנות: הכנת השוקולד היא ללא ספק תהליך מהנה, אך דורשת תשומת לב מרבית והקפדה בכל שלב ושלב.
במהלך הסדנה גיליתי כי העבודה עם השוקולד כובשת ומרתקת לא פחות, ואפילו יותר מהשוקולד עצמו: היא רגועה ועדינה ומשלבת מלאכת אומן, יצירתיות והמון אהבה, אך היא דורשת גם שימוש בחומרי גלם מובחרים. בתהליך העבודה תמצאו את עצמכם אפופים בריחות מגרים הנוגעים בך, גורמים לך לתת את כולך ולהתמסר ליצירת החטא המתוק.
מילת הקסם בקורס היא טמפרינג: תהליך בו מכינים את השוקולד לעבודה- ממיסים, מקררים ומחממים שוב לטמפרטורות ספציפיות על מנת להגיע לתוצאה המושלמת כך שבסופו של דבר נוכל להתענג על פרלינים איכותיים ועשירים בטעמים . במהלך הקורס טימפרנו כל כך הרבה פעמים, כך שאין לי ספק שלעבודה עצמאית כבר מגיעים מיומנים, עם הידיעה וההבנה מתי ולמה יש צורך בביצוע התהליך הזה שנית. שלא יהיה כאן ספק- בהכנת שוקולד אין קיצורי דרך. גם אם טמפרטורת השוקולד חורגת בשתיים-שלוש מעלות מהטמפרטורה הדרושה בשלב ההכנה הספציפי כל העבודה עלולה לרדת לטמיון.
השוקולד ששימש אותנו להכנה במהלך הקורס הוא שוקולד ולרונה הצרפתי, שיש המחשיבים אותו לשוקולד המשובח ביותר בעולם. אנו הכנו ממנו טראפלס ופרלינים במילויים שונים: פרלין במילויי גנאש פסיפלורה, פטל, קפה, קרמל ועוד רבים אחרים, אותם עיטרנו בקישוטים ובצבעים שונים. גילינו כי ניתן לעטר פרלינים בזהב 24 קראט (!) וגם לאכול מהם (אם כי זה מייקר את הפרלינים פי כמה וכמה...).
התוצאה שנוצרה, למרות היותנו טירונים בהכנת שוקולד, הייתה מפתיעה כל כך באיכותה, עד כדי כך שלי יהיה קשה מאוד לחזור לשוקולדים הקבועים שלי. נראה לי שהטעמים אליהם התוודעתי אינם מותירים בי הרבה ברירות מלבד להתחיל וליישם את החומר בבית.
לסדנה הבסיסית, אגב, יש גם סדנת המשך המרחיבה את הלימודים וההיכרות עם הכנת השוקולד.
מאפה שמרים במילוי שזיפים - אסטלה מדגימה בתוכנית של צחי בוקשסטר
טעמים ערוץ הטלויזיה באינטרנט (ספטמבר 2004)
http://www.teamim.co.il/פורלברוטבשמנתעםעליגפןממולאים/מאפהשמריםבמילוישזיפים/tabid/1402/Default.aspx
|
|
|
|
|
