אסטלה - כיתת אמן לקונדיטוריה

סופגניות לחנוכה

מאת: מתכון של שף קונדיטור תמיר אינגל מצוות ביה"ס 10/12/2009 11:21:16
1,000 גר' קמח
60 גר' שמרים
450 גר' חלב
160 גר' חמאה
200 גר' סוכר
50 גר' ביצה
40 גר' חלמונים
10 גר' מלח
גרידת לימון
10 גר' ברנדי
1980 גר' סה"כ
אופן ההכנה:
ללוש לבצק חלק וגמיש. להניח להתפחה מכוסה במגבת עד להכפלת נפח.
ליצור כדורים 40 גר' היחידה ולהניח להתפחה נוספת להכפלת נפח.
טיגון בשמן °180: יש להניח את כדור הבצק בשמן, כש"הצד התחתון " שהיה על משטח העבודה פונה כלפי מעלה. לכסות את הסיר ולטגן כ- 3 דקות.להסיר מכסה, להפוך את הסופגניה ולטגןכ- 3 דקות נוספות. הסופגניה אמורה להתהפך בקלות.
מילוי –ריבה או כרצונכם.

אוזני המן לפורים
לבצק:
600 גר' קמח
400 גר' חמאה
200 גר' אבקת סוכר
80 גר' חלמונים

למלית:
300 גר' ריבת שזיפים
1 כף ריבת לימון
100 גר' אגוזי מלך או פקאן

להכין בצק פריך ולקרר במקרר . לרדד בצק לעובי 4 מ"מ ולקרוץ עיגולים. לשים מלית במרכז . אפיה בחום 160 מעלות עד להזהבה.

ביקורו של אוליבייה בז'אר
כאשר נפגשתי עם אוליבייה בפעם הראשונה ,הוא הזמין אותי אליו לבית הספר שלו. המקום הכה אותי בתדהמה.
ראשית, המקום היה מפואר. שנית, המקום היה מאוד דומה בתפיסה, בארגון ובתכנון הפונקציונלי לבית הספר שלי.
היה לי ברור שהבאת אדם עם ידע כשלו כאורח לבית הספר יכול לתרום רבות להרחבת אופקים לי באופן אישי, לבית הספר כמוסד ובעיקר לקהל הלומדים שלי.

הביקור הראשון במרץ שנה שעברה היה הצלחה גדולה.

הביקור השני היה מוצלח אף יותר. הביקוש לסדנאות היה גדול ונאלצנו להוסיף יום נוסף על ארבעת הימים שתוכננו במקור וגם כך נותרו אנשים רבים שרצו להשתתף ולצערנו לא היה להם מקום. הסדנאות עצמן היו מעניינות אף יותר משנה שעברה בעיקר בשל העובדה שהיו יותר נושאים וגם בגלל שאוליבייה היה קצת יותר משוחרר ובחלק מהסדנאות בעקבות שאלות המשתתפים נאות לחלק איתם ( איתנו) את האני המאמין שלו בתחום קונדיטורית ה- (Artizanal ) הקטנה \ בינונית.
לפי אוליבייה, יכולה הקונדיטוריה הקטנה לעמוד מול קונדיטוריה התעשייתית ולהיות רווחית מאד. הכל עניין של ארגון נכון, לדעת באיזה עסק אתה נמצא (מיקוד), להבין את היתרונות שלך, להיות חדשני מול המתחרים וכו'. כדאי להאמין מאוד בכל מוצר שאתה מייצר וכך גם בחומרי גלם האיכותיים ביותר והטעימים ביותר - וכאשר אין אז לא עושים " On fait pas” .

וקצת בנושא הגאווה הלוקאל–פטריוטית: בפעם הקודמת הצלחנו להדהים את אוליבייה במספר מוצרים שהיו בארץ אותם לא ראה באירופה כמו קפה שחור עם הל ואגוזי לוז בגודל ובאיכות יוצאת מן הכלל.
השנה – מיני אבוקדו ללא גרעינים שלקח גם אותו לצרפת, טחינה איכותית ביותר וחלק ממוצרי הוניל של חברת אמבר פלייבורס, שהייתה גם אחת מנותני החסות לאירוע.
אוליבייה שמשתדל להשתמש בחומרים מקורים הציג השנה עוגה עם מוס הל והבטיח להציג בשנה הבאה מנה על בסיס טחינה.

אני שמחה להודיע כי מתגבשת אפשרות לכיתת אומן בצרפת אצל אוליבייה בחודש פברואר 2008.
הלו"ז יכלול לימוד בהיקף 3-4 ימים בתחום מסויים + ביקורים מקצועיים אצל יצרנים מקומיים בתחום המזון אנו בודקים יתרונות של נסיעה כזאת בקבוצה של 12-16 משתתפים. המעונינים מוזמנים ליצור קשר.

להתראות רוגעלך, שלום פטיפור
לכבוד השקת האתר שלנו, חשבתי שיהיה מעניין לשתף את הגולשים בראיון שנערך איתי לפני מספר חודשים. להלן עיקרי הראיון כפי שפורסם במוסף סגנון (מעריב):

להתראות רוגעלך, שלום פטיפור

למה להסתפק בבצק עלים ממולא בשוקולד זול, אם אפשר להתמוגג ממאפה מהודר ואיכותי? המילה האחרונה בתחום הקינוחים בארץ היא הפטיסרי- שלל מנות אחרונות ומאפים מעוצבים ומושלמים העשויים בעבודת יד, מחומרי גלם משובחים במיוחד.
זה היה מתברר, רק עניין של זמן. אחרי שישראל עלתה על מפת האנינות העולמית בתחומי המסעדנות, היין והקפה, הגיע תורה של המנה האחרונה ברצף ההתפתחות הקולינארית- הפטיסרי.
אותה קונדיטוריה עילית קטנה ומתוקה שנקשרה עד כה למחוזות אירופיים קלאסיים, מסתמנת בשלוש השנים האחרונות כאזרחית מן השורה בתרבות הצריכה הישראלית, ומציגה את מרכולתה המבושמת כמעט בכל רחבי הארץ- תל אביב, אזור השרון, ירושלים, חיפה ואפילו אילת.
"פירוש המילה פטיסרי הוא 'קונדיטוריה' בצרפתית", מסבירה אסטלה, מייסדת ומנהלת בית הספר לקונדיטוריה "אסטלה- כיתת אומן". "המונח הזה השתרש בארץ לפני כמה שנים כשהסנוניות הראשונות היו 'לחם ארז' בתחום הלחם, עודד ברנר בתחום השוקולד ו-'ארקפה' בתחום הקונדיטוריה, שמכרו ליין מוצרים של אריק קייזר, אחד מהשף-קונדיטורים הידוע בעולם. תמיד היו פה רביבה מ'רביבה וסיליה', והנס ברטלה שעבד בקפולסקי, כלומר היו פה קונדיטורים, אבל זה לא תפס תאוצה". והיום? "כל התרבות הקולינארית צעדה קדימה ויחד איתה עלתה המודעות לאנינות טעם, לדיוק וליצירתיות, במקביל לעלייה ברמת החיים. לכן זה היה אך טבעי שזה יקרה בענף הפטיסרי. ביקוש מוביל לאיכות ולהפך". מיהו קהל צרכני הפטיסרי? "בגדול, מדובר בשכבת אוכלוסיה בינונית פלוס- אנשים שהזמן הפנוי שלהם יקר להם והם מבקשים להשביח אותו כמה שיותר. הראשונים, כמו בתחומי המזון האחרים, היו אנשים שנסעו הרבה לחו"ל. ראו מה קור השם וחיפשו את זה גם בארץ. היום בעידן הכפר הגלובלי, כשהחשיפה לחידושים ולאיכויות היא מאוד גדולה, אנשים מעוניינים לטעום כל מה שאפשר
באים ללמוד אצלי אנשים בני 18 עד 60", מספרת אסטלה בהתלהבות, "בהם כאלה שרואים בפטיסרי מקצוע, וכאלה שרוצים לאמץ אותו כתחביב. בקבוצה האחרונה אני פוגשת מנכ"לים, רופאים, המון עורכי דין, אנשי מחשב ורואי חשבון. ישנם גם מורות ומובטלי הייטק שבאים ללמוד אצלי לשם הסבה מקצועית. " הפוזיציה של השף- קונדיטור שהתפתחה בארץ בשנים האחרונות היא חלק בלתי נפרד מהתפתחות ענף הפטיסרי. פעם קונדיטור נחשב לטבח משנה לשף. התפתחות ענף הקולינריה היום מאוד חיזקה את מעמדו. "הקונדיטור הישן- זה שהיה עושה את הקונדיטוריה הקלאסית- בצק עלים, פחזניות, טורטים, מרנגים ושמרים, והשתמש בחומרים כמו מרגרינה ותחליפי קצפת, פינה את מקומו לשף-קונדיטור שמתמקד בחומרי גלם עיליים, במתכונים קלים יותר לעיכול וכמובן בעיצוב המנה".
מבחינת התפתחות הענף, היכן ממוקמת היום ישראל ביחס לעולם? "אני יכולה לומר לך שלפני חודש אירחנו בבית הספר שלנו את אחד המומחים הגדולים בעולם בענף הפטיסרי: אוליבייה בז'אר הצרפתי. עשינו לו סיור קטן בכמה מקומות ומחלקם הוא ממש נדהם. מבחינת חומרי הגלם, אנחנו עוד לא שם, אבל בהחלט בדרך".