פוגסט
חומרי הגלם:
לבצק:
50 גרם שמרים
50 גרם משפר אפייה
600 גרם מים
20 גרם דבש
1000 גרם קמח
120 גרם שמן זית
20 גרם מלח
לקיפול המאפה:
600 גרם חמאה לקיפול
למלית המאפה:
200 גרם זיתים ירוקים חתוכים, מגולענים, מסוננים
תרסיס שמן זית "פאם"
אופן ההכנה:
ממיסים את השמרים במים. מוסיפים את הדבש ומערבבים.
מוסיפים את הקמח, השמן והמלח ולשים במשך 8 דקות עד לקבלת בצק אחיד וחלק.
מתפיחים בקערה מכוסה במגבת מטבח נקייה כשעה.
מפילים את הבצק על מגש עבודה. מקררים שעה נוספת.
מרדדים ומקפלים פנימה את החמאה במריחה.
מבצעים 2 קיפולים ומניחים לבצק לנוח כשעה בקירור.
כעבור שעה מרדדים את הבצק ומפזרים עליו את הזיתים.
מקפלים ומרדדים שוב.
חותכים את הבצק לרצועות של 10 X 13 ומבצעים 3 חתכים ישרים בתוך כל מלבן.
מרססים בשמן זית, מתפיחים עד לעליה יפה של המוצר (כ- 30 דקות).
אופים בתנור שחומם מראש ל- 180 מעלות, כ -17 עד 20 דקות.
לפני ההגשה, מרססים את המאפים בתרסיס שמן זית "פאם".
בצק עלים צרפתי:
חומרי הגלם:
לבצק:
400 גרם קמח קשה
220 גרם מים
10 גרם מלח
80 גרם חמאה מומסת
260 גרם חמאה לקיפול
למלית הגבינה (שוסון אטיליין) :
200 גרם בצק פחזניות
100 גרם גבינת ריקוטה
45 גרם סוכר
חופן צימוקים
2 טיפות מי פריחת הדרים
למלית תפוחי העץ (שוסון או- פום):
1 ק"ג תפוחים קלופים, מגולענים, חתוכים לקוביות.
100 גרם סוכר
אופן ההכנה:
בצק העלים:
במעבד מזון לשים את כל החומרים מלבד החמאה לקיפול. מעבדים עד איחוד חומרים.
מניילנים את הבצק בצורת ריבוע ומקררים.
מכינים את החמאה לקיפול בצורת ריבוע ומניחים במקרר.
מרדדים את ריבוע הבצק למעויין ומניחים במרכזו, לא בהתאמה, את ריבוע החמאה.
סוגרים את הבצק על החמאה כמעטפה ובעזרת הידיים משטחים לעובי אחיד .
מרדדים ומקפלים פעם אחת, ושוב. סה"כ 2 קיפולים.
מניחים את הבצק למנוחה במקרר במשך 20-30 דקות.
מרדדים ומקפלים שוב , שני קיפולים נוספים. סה"כ 4 קיפולים. שומרים בקירור.
האטיליין (מלית גבינה):
מרדדים את בצק העלים למרובע.
מורחים עליו חמאה רכה ומגלגלים לרולדה. מקפיאים.
בינתיים מערבבים את מרכיבי המלית ומניחים בצד.
חותכים פרוסות בעובי 1.5 ס"מ ומרדדים אותו לצורה אובלית.
מניחים במרכז כף מהתערובת של המלית, מקפלים, אך לא סוגרים.
אופים בטמפרטורה של 190 –200 מעלות עד שמזהיב.
מקררים על רשת ומפדרים באבקת סוכר.
או-פום (מלית תפוחים):
מקפיצים את התפוחים עם הסוכר, מרככים קלות. מצננים עד לשימוש.
ממלאים את בצק העלים, סוגרים לצורה הרצויה אך לא אוטמים.
אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך כ- 20 דקות.
