טארטלט שקדים ואגסים

חומרי גלם:

לקלתית הבצק (pate a foncee):

550 גרם קמח רך

4 גרם מלח

50 גרם אבקת סוכר

340 גרם חמאה קרה בקוביות

100 גרם מי קרח

3 גרם חומץ

30 גרם פרג

לקרם השקדים:

280 גרם חמאה רכה

240 גרם אבקת סוכר

280 גרם אבקת שקדים

55 גרם קורנפלור

240 גרם ביצים

40 גרם רום לבן

לאגסים בסירופ:

14 אגסים קטנים

500 גרם סוכר

1 ליטר מים

תבלינים: מקל וניל, מקל קינמון, גרגירי הל, כוכבי אניס, פלפל אנגלי­­­­­­

לקישוט:

שקדים פרוסים

אבקת סוכר

אופן ההכנה:

קלתית הבצק (pate a foncee):

במעבד מזון מעבדים חמאה קרה, קמח ומלח לפירורים. מוסיפים אבקת סוכר ופרג ומעבדים קצרות. מוסיפים מי קרח וחומץ ומעבדים עד קבלת בצק. מקררים.

קרם השקדים:

במיקסר עם וו גיטרה מערבבים חמאה ואבקת סוכר עד לקבלת תערובת קרמית ואחידה.

מוסיפים את אבקת השקדים והקורנפלור ומערבבים היטב.

מוסיפים את הביצים בהדרגה ולאחר מכן מגבירים את המהירות ומקציפים כ- 6 דקות. מנמיכים את המהירות, מוסיפים את הרום ומערבבים מעט עד לקבלת מרקם אחיד. מכניסים את התערובת לקירור לפני השימוש.

האגסים בסירופ:

מקלפים את האגסים ומבשלים אותם בסיר עם הסוכר, המים והתבלינים עד שהם מתרככים.

מניחים את האגסים בקירור ולאחר מכן, מגלענים אותם.

הרכבה:

מרדדים את הבצק לעלה בעובי 2 מ"מ ומכניסים לקוקוט אלומיניום.

מזלפים שכבה דקה של קרם שקדים ומניחים מעל אגס שלם מגולען.

מורחים מעט קרם שקדים על האגס ומדביקים שקדים פרוסים לקישוט.

אפייה והגשה:

אופים בתנור בחום שחומם מראש ל- 160 מעלות במשך כ- 20-25 דקות עד להתייצבות הקרם והשחמת הבצק. מצננים, מקשטים באבקת סוכר ומגישים.

טארט אגוזים מודרני

4 יחידות

חומרי הגלם:

לבצק הפריך:

450 גרם חמאה

180 גרם אבקת סוכר

30 גרם שמנת מתוקה

4.5 גרם מלח

60  גרם קורנפלור

630 גרם קמח רך

למילוי אגוזים ודבש:

99 גרם סוכר

88 גרם דקסטרוז

88 גרם דבש

198 גרם גלוקוזה

88 גרם חלב

88 גרם חמאה

3 גרם אבקת וניל

3.5 גרם מלח

330 גרם  אגוזי מלך קצוצים גס מאוד

אופן ההכנה:

הבצק:

במיקסר עם וו גיטרה מערבבים חמאה רכה ואבקת סוכר עד לקבלת תערובת קרמית.

מוסיפים אבקות ולבסוף שמנת מתוקה. מקררים.

מרדדים לעובי 4 מ"מ ומכניסים לרינג בקוטר 12.

קורצים עיגול בצק באותו הקוטר למכסה. מקררים היטב.

מילוי האגוזים ודבש:

ממיסים את כל הסוכרים, מוסיפים חלב, חמאה, אבקת וניל ומלח ומבשלים ל- 117-118 מעלות. מוסיפים אגוזי מלך ומסירים מהאש. יוצקים לרינגים קוטר 11 ס"מ. מקפיאים או מקררים.

אפייה:

מניחים בתוך קלתית הבצק את המלית הקפואה. סוגרים מלמעלה בעזרת שכבת בצק נוספת, מזגגים בביצה ואופים ב- 160 מעלות, כ- 25 דקות.