טארטלט שקדים ואגסים
חומרי גלם:
לקלתית הבצק (pate a foncee):
550 גרם קמח רך
4 גרם מלח
50 גרם אבקת סוכר
340 גרם חמאה קרה בקוביות
100 גרם מי קרח
3 גרם חומץ
30 גרם פרג
לקרם השקדים:
280 גרם חמאה רכה
240 גרם אבקת סוכר
280 גרם אבקת שקדים
55 גרם קורנפלור
240 גרם ביצים
40 גרם רום לבן
לאגסים בסירופ:
14 אגסים קטנים
500 גרם סוכר
1 ליטר מים
תבלינים: מקל וניל, מקל קינמון, גרגירי הל, כוכבי אניס, פלפל אנגלי
לקישוט:
שקדים פרוסים
אבקת סוכר
אופן ההכנה:
קלתית הבצק (pate a foncee):
במעבד מזון מעבדים חמאה קרה, קמח ומלח לפירורים. מוסיפים אבקת סוכר ופרג ומעבדים קצרות. מוסיפים מי קרח וחומץ ומעבדים עד קבלת בצק. מקררים.
קרם השקדים:
במיקסר עם וו גיטרה מערבבים חמאה ואבקת סוכר עד לקבלת תערובת קרמית ואחידה.
מוסיפים את אבקת השקדים והקורנפלור ומערבבים היטב.
מוסיפים את הביצים בהדרגה ולאחר מכן מגבירים את המהירות ומקציפים כ- 6 דקות. מנמיכים את המהירות, מוסיפים את הרום ומערבבים מעט עד לקבלת מרקם אחיד. מכניסים את התערובת לקירור לפני השימוש.
האגסים בסירופ:
מקלפים את האגסים ומבשלים אותם בסיר עם הסוכר, המים והתבלינים עד שהם מתרככים.
מניחים את האגסים בקירור ולאחר מכן, מגלענים אותם.
הרכבה:
מרדדים את הבצק לעלה בעובי 2 מ"מ ומכניסים לקוקוט אלומיניום.
מזלפים שכבה דקה של קרם שקדים ומניחים מעל אגס שלם מגולען.
מורחים מעט קרם שקדים על האגס ומדביקים שקדים פרוסים לקישוט.
אפייה והגשה:
אופים בתנור בחום שחומם מראש ל- 160 מעלות במשך כ- 20-25 דקות עד להתייצבות הקרם והשחמת הבצק. מצננים, מקשטים באבקת סוכר ומגישים.
טארט אגוזים מודרני
4 יחידות
חומרי הגלם:
לבצק הפריך:
450 גרם חמאה
180 גרם אבקת סוכר
30 גרם שמנת מתוקה
4.5 גרם מלח
60 גרם קורנפלור
630 גרם קמח רך
למילוי אגוזים ודבש:
99 גרם סוכר
88 גרם דקסטרוז
88 גרם דבש
198 גרם גלוקוזה
88 גרם חלב
88 גרם חמאה
3 גרם אבקת וניל
3.5 גרם מלח
330 גרם אגוזי מלך קצוצים גס מאוד
אופן ההכנה:
הבצק:
במיקסר עם וו גיטרה מערבבים חמאה רכה ואבקת סוכר עד לקבלת תערובת קרמית.
מוסיפים אבקות ולבסוף שמנת מתוקה. מקררים.
מרדדים לעובי 4 מ"מ ומכניסים לרינג בקוטר 12.
קורצים עיגול בצק באותו הקוטר למכסה. מקררים היטב.
מילוי האגוזים ודבש:
ממיסים את כל הסוכרים, מוסיפים חלב, חמאה, אבקת וניל ומלח ומבשלים ל- 117-118 מעלות. מוסיפים אגוזי מלך ומסירים מהאש. יוצקים לרינגים קוטר 11 ס"מ. מקפיאים או מקררים.
אפייה:
מניחים בתוך קלתית הבצק את המלית הקפואה. סוגרים מלמעלה בעזרת שכבת בצק נוספת, מזגגים בביצה ואופים ב- 160 מעלות, כ- 25 דקות.
