מילפיי וניל 

בצק עלים גרמני – הפוך (4 קיפולים של 4)

חומרי הגלם:

לבצק הפנימי:

300 גרם קמח

190 גרם מים קרים

100 גרם  חמאה

6 גרם מלח

4 גרם חומץ

לבצק החיצוני:

120 גרם קמח

320 גרם חמאה

לדיפלומט וניל:

750 גרם חלב

1 מקל וניל

180 גרם חלמונים

180 גרם סכר

75 גרם קורנפלור

5 גרם ג'לטין

23 גרם רום לבן

300 גרם קצפת

לג'לי פטל ורדים:

120 גרם  מחית פטל

105 גרם סוכר

5.5 גרם אלגינט

1.5 קסנטן גאם

7 גרם ג'לטין

42 גרם מים

240 גרם ליצ'י משומר קצוץ

 

אופן ההכנה:

הבצק החיצוני:

מאחדים את כל החומרים במעבד מזון  ויוצרים על נייר אפיה מלבן בגודל של  15X30 ס"מ.

עוטפים בניילון נצמד ומעבירים לקירור.

הבצק הפנימי:

במעבד מזון  עם להב מתכת מעבדים את החמאה והקמח עד לקבלת משחה אחידה.

מורחים את המסה על דף נייר אפיה בגודל 30X26 ומקררים.

עוטפים  את הבצק הפנימי בחיצוני  ובעזרת הידיים משטחים לעובי אחיד .

הקיפולים:

A מרדדים  ומקפלים ל- 4 מסובבים את הבצק ב-90 מעלות וחוזרים על הפעולה.

מנוחה במקרר לפחות 30 דקות.

שוב  חוזרים על קיפול A.

שוב מנוחה בקירור, הפעם לפחות שעה. כעת הבצק מוכן .

מרדדים את הבצק למלבן בגודל  80X40  (לתת לבצק לנוח ולהתכווץ) עובי 2 מ"מ.

מחוררים את הבצק בעזרת מזלג או גלגלת מחוררת מקצועית ואופים תחת משקל על מנת לקבל דף חלק

אופים בתנור שחומם מראש ל- 200 מעלות כ- 12 דקות, הופכים את המגש וממשיכים באפייה ב- 180 מעלות עוד כ- 18 דקות. דף הבצק הנ"ל  מניב 2 עוגות.

קרם הפטיסייר:

מפרישים מעט חלב קר אל החלמונים. מרתיחים את יתר החלב עם מקל וניל.

מערבבים היטב חלמונים עם סוכר. מוסיפים עמילנים וטורפים היטב.

כשהחלב רותח יוצקים שליש עד מחצית ממנו לתערובת החלמונים וטורפים היטב.

כאשר הסוכר נמס, יוצקים את כל התערובת ליתרת החלב הרותחת ומערבבים

נמרצות כל זמן הבישול. מבשלים עד שהקרם דליל ומבריק.

מסירים מן האש ומעבירים מיד לכלי נקי. מניחים על פני הקרם ניילון נצמד ומקררים היטב.

כאשר הקרם התקרר מעט, מוסיפים אליו ג'לטין מרוכך ומומס ומערבבים היטב במיקסר.

כשהקרם מתחת ל- 35 מעלות, ניתן להוסיף את האלכוהול ולקפל את הקצפת לקרם. מעבריים לקירור.

(הקרם מיועד לשתי עוגות).

ג'לי פטל ורדים:

מחממים מחית פטל ל-50 מעלות. בכלי נפרד מערבבים היטב סוכר, אלגינט וקסנטן גאם ומוסיפים למחית המחוממת. טוחנים היטב 2 דקות ברצף.

מוסיפים ג'לטין מרוכך במים ולאחר מכן מוסיפים את הליצ'י.

יוצקים למסגרת 20*30 ומקפיאים. פורים לרצועות בעובי 1 ס"מ ובאורך 30 ס"מ.

ההרכבה:

מיישרים את השוליים של דף עלה הבצק.

חותכים מחצית מהדף העלים ל- 3 פסים זהים בגודל של 9X28ס"מ.

מניחים דף אחד בבסיס ומזלפים עליו מן הקרם.

מניחים על גבי הקרם דף שני וחוזרים על הפעולה.

מניחים במרכז ג'לי וסוגרים בדף נוסף.

מקשטים בפונדנט, מצננים היטב ומגישים.

 

 

 

טארטלט א-לה טאטן

  (בסגנון TATIN) – קוטר 8

 

חומרי הגלם:

לברטון:

240 גרם חמאה

240 גרם סוכר

120 גרם חלמונים

335 גרם קמח רך

12 גרם אבקת אפיה

3 גרם מלח

1 גרם סודה לשתייה

אבקת חמאת קקאו

סוכריות קופצות בטעם ליים

לקומפוט אוסנה ואוכמניות:

100 גרם אוכמניות

50 גרם אוסנה

50 גרם סוכר

1 כף מיץ לימון

3.5 גרם פקטין NH

10 גרם סוכר

למלית תפוחים:

1500 גרם תפוחי עץ (GRANNIE SMITH ) מגולענים וחתוכים לקוביות שוות

25 גרם חמאה

112 גרם סוכר

לזיגוג קרמל:

100 גרם סוכר

70 גרם מים

100 גרם נפאז' חם לא מדולל

לכדורי הגלידה:

גלידת וניל איכותית

 

אופן ההכנה:

הברטון:

במיקסר עם וו גיטרה מערבבים חמאה רכה וסוכר. מוסיפים חלמונים בהדרגה. מוסיפים אבקות ומגיעים לכדי בצק. מקררים לפני השימוש.

מרדדים בין שני ניירות אפייה לעובי 5 מ"מ, קורצים טבעות בקוטר 8 ס"מ ואופים (יחד עם הטבעות), בתנור שחומם מראש ל- 170 מעלות למשך 12 דקות

קומפוט אוסנה ואוכמניות:

בקלחת קטנה מחממים את הפירות, הסוכר ומיץ הלימון, מוסיפים פקטין עם סוכר ומבשלים עד ל 103 מעלות. מצננים.

מלית תפוחים:

קולפים, מגלענים וחותכים לקוביות אחידות את התפוחים.

מבשלים את התפוחים על אש נמוכה עד שרובם מתרככים, אך חלקם שומרים על צורתם.

ממלאים בסיליקון ייעודי ואופים ב- 160 מעלות, 50-45 דקות.

מעבירים להקפאה.

זיגוג קרמל:

מקרמלים את הסוכר לקרמל בצבע ענברי. פותחים את הקרמל עם המים. לבסוף מוסיפים נפאז' חם.

הגלידה:

מקפיאים בתבנית סיליקון חצאי כדור של גלידת וניל. לאחר מכן טובלים בשוקולד לבן מומס (אופציה).

ההרכבה:

מדביקים על בצק ברטון סוכריות קופצות בטעם ליים.

על גבי הבצק מניחים כף של קומפוט אוכמניות ומלמעלה מניחים את מלית התפוחים הקפואה.

מזגגים את התפוחים בזיגוג קרמל ועליהם מניחים חצי כדור גלידה. מגישים מיד.