פלאן

מתכון ל-4 יחידות בקוטר 12 ס"מ גובה 3 ס"מ

חומרי גלם:

לקלתית הבצק (pate a foncee):

550 גרם קמח רך

4 גרם מלח

50 גרם אבקת סוכר

340 גרם חמאה קרה בקוביות

100 גרם מי קרח

3 גרם חומץ

לקרם הפטיסייר:

445 גרם חלב

210 גרם שמנת מתוקה

2 גרם מחית וניל (1/2 מקל)

80 גרם חלמונים

30 גרם חלבונים

100 גרם סוכר

33 גרם קורנפלור

לקומפוט המשמש:

150 גרם מחית משמש

200 גרם משמש אוזבקי

30 גרם ברנדי משמש

 

אופן ההכנה:

קלתית הבצק (pate a foncee):

במעבד מזון או מיקסר מעבדים חמאה קרה, קמח ומלח לפירורים. מוסיפים אבקת סוכר ופרג ומעבדים קצרות. מוסיפים מי קרח וחומץ ומעבדים עד קבלת בצק. מקררים.

מרדדים את הבצק לעובי 2 מ"מ ומכניסים לרינג בקוטר 12ס"מ.

מניחים משקולות ואופים אפייה מוקדמת בהירה מאוד, בתנור שחומם מראש ל- 160 מעלות במשך 7-8 דקות. מצננים קלות.

קרם הפטיסייר:

מפרישים מעט חלב קר אל החלמונים. מרתיחים את יתר החלב עם מקל וניל.

מערבבים היטב חלמונים עם סוכר. מוסיפים עמילנים וטורפים היטב.

כשהחלב רותח יוצקים שליש עד מחצית ממנו לתערובת החלמונים וטורפים היטב.

כאשר הסוכר נמס, יוצקים את כל התערובת ליתרת החלב הרותחת ומערבבים נמרצות כל זמן הבישול. מבשלים עד שהקרם דליל ומבריק.

מסירים מהאש ומעבירים מיד לכלי נקי. מניחים על פני הקרם ניילון נצמד ומקררים היטב.

קומפוט המשמש:

משרים יחד את חתיכות המשמש ומחית המשמש למשך כחצי שעה.

טוחנים במעבד מזון לקבלת מחית לא חלקה לחלוטין.

הרכבה ואפייה:

מורחים שכבת קומפוט משמש  בעובי כ- 1 ס"מ על הבצק.

יוצקים על גבי שכבת המשמש מקרם הפטיסייר ואופים מייד בטורבו בתנור שחומם מראש ל- 210 מעלות במשך 10 דקות.

שרלוט אוכמניות

חומרי הגלם:

לבישקוטים קאסיס:

125 גרם חלמון

50 גרם סוכר

250 גרם חלבון

100 גרם סוכר

87 גרם קורנפלור

87 גרם קמח

למוס אוכמניות – סיגליות: (כמות ל- 2 עוגות)

450 גרם מחית אוכמניות – סיגליות

90 גרם סוכר

12 גרם ג'לטין + 72 גרם מים

450 גרם שמנת מוקצפת קל

למוס שוקולד לבן:

275 גרם חלב

מקל וניל

120 גר' חלמונים

30 גרם סוכר אינורטי

350 גרם שוקולד לבן

10 גרם חמאת קקאו

10 גרם  ג'לטין  + 60  גרם מים

375 גרם קצפת

לכדורי ג'לי קאסיס :

200 גרם מחית קאסיס

20 גרם סוכר

 

אופן ההכנה:

הבישקוטים:

מקציפים את החלמונים עם הסוכר.

בקערה נפרדת ונקייה מקציפים את  החלבונים עם הסוכר.

מקפלים את המרנג לתערובת החלמונים. מקפלים פנימה את היבשים: קמח וקורנפלור בהדרגה.

מעבירים לשק זילוף עם צנתר 12ומזלפים.

אופים בתנור שחומם מראש ל- 160 מעלות, כ- 12 דקות.

מוס הווניל:

מרתיחים את החלב עם מקל וניל או מחית וניל.

בקערה נפרדת מערבבים את החלמונים עם הסוכר האינוורטי.

מבשלים קרם אנגלייז תוך השוואת טמפרטורות .

מביאים ל-84 מעלות ומסירים מהאש.

יוצקים את המסה על השוקולד הלבן וחמאת הקקאו.

לצקת על השוקולד הלבן וחמאת הקקאו. טוחנים היטב בבלנדר.

מוסיפים את הג'לטין, מקררים ל- 30 מעלות ומוסיפים את הקצפת.

יוצקים לתבנית. מקררים.

מוס האוכמניות:

מחממים מעט מן המחית עם הג'לטין, מאחדים עם יתר המחית והסוכר. מקפלים עם הקצפת.

כדורי הקאסיס:

מחממים מעט את המחית עם הסוכר ויוצקים לסיליקון חצי כדור קוטר 2 ס"מ. שומרים בהקפאה.

ההרכבה UP SIDE DOWN:

בכלי טבעתי יוצקים מוס לבן, משקיעים במוס הלבן כדורי קאסיס ומקפיאים.

לאחר מכן יוצקים מוס אוכמניות, מכסים בדיסק של בישקוטים ומקפיאים שוב.

מחלצים את המוס מהתבנית, מדביקים מסביב את הבישקוטים, מעטרים מלמעלה בפירות טריים ומגישים.