טארט מסקרפונה תפוז

רינג מספר 20, גובה 3.5

 חומרי הגלם:  

תרסיס חמאה "פאם"

200 גרם בצק פריך מוכן מראש

למלית:                                       

300  גרם גבינת מסקרפונה

225 גרם שמנת מתוקה

60 גרם סוכר

30 גרם  דבש

150 גרם ביצים

גרידה מתפוז אחד                                                                                                                                                                                                               ג

לציפוי:

200 גרם שמנת חמוצה

30 גרם  אבקת סוכר

4 טיפות מיץ לימון

לקליפות התפוז:

5 תפוזים

2 ליטר מים

1 כף מלח

1 ליטר מים

1 ק"ג סוכר

אופן ההכנה:

משמנים את התבנית בתרסיס בטעם חמאה "פאם".

מניחים את הקלתית בתבנית, בעובי 3-2.5 מ"מ,  אופים עם משקולת בתנור שחומם מראש ל- 155 מעלות כ- 12 דקות. מסירים את המשקולת ואפים 5 דקות נוספות.

המלית:

מרככים את המסקרפונה, מערבבים היטב את כל מרכיבי המלית, עד להמסת הסוכר.

יוצקים את המלית לקלתית.

אופים בתנור שחומם מראש ל- 160 מעלות לכ- 5-7 דקות.

מורידים את המעלות ל- 140 ואופים במשך 10 דקות נוספות, עד להתייצבות המסה. מצננים.   הציפוי:

מערבבים היטב את מרכיבי הציפוי.

יוצקים את תערובת הציפוי על העוגה ומנערים בעדינות את העוגה עד שהתערובת מתפלסת. מצננים.

קליפות התפוז:

קולפים קליפה דקה של התפוזים ופורסים ל"ז'וליין"

מרתיחים במים עם מלח על מנת להוציא את המרירות.

מכינים סירופ סוכר ומבשלים בו את קליפות התפוז כ- 10 דקות.

מסננים היטב.

כעת, מקשטים את הטארט בקליפות התפוז המסוכרות.

 

 

טארט שוקולד בננה

חומרי הגלם:

לבצק השקדים (200 גרם ליחידה):

300 גרם חמאה

5 גרם מלח

125 גרם אבקת סוכר

125 גרם  שקדים טחונים

5 גרם אבקת וניל

100 גרם ביצים

500 גרם קמח

תרסיס  חמאה "פאם"

לגנאש שוקולד לבן ובננה  (210 גרם גנאש ליחידה):

50 גרם שמנת מתוקה                                        

150 גרם סוכר

50 גרם חמאה

200 גרם בננות בשלות

300 גרם  שוקולד לבן

55 גרם חמאת קקאו

10 גרם רום כהה או מוזהב

למוס השוקולד:

275 גרם שוקולד מריר

55 גרם חמאה רכה

70 גרם חלמונים

110 גרם חלבונים

55 גרם סוכר

180 גרםשמנת מוקצפת

לעיטור:                        

קישוטי שוקולד

אופן ההכנה:

הבצק:

במעבד מזון עם להב מתכת מעבדים את כל המרכיבים עד לקבלת בצק. מניחים במקרר.

מרססים את תחתית התבנית/משטח האפייה בתרסיס חמאה, מסדרים את הבצק בתבנית ואופים אפייה מלאה  עם "משקולות ", בתנור שחומם מראש ל- 155 מעלות במשך כ-12 דקות.

לאחר מכן מסירים את המשקולת ואופים כ-5 דקות נוספות עד שהקלתית מוכנה.

גנאש שוקולד לבן ובננות:

מרתיחים את השמנת ושומרים אותה חמה.

בכלי כבד (עדיף נחושת)  מקרמלים את הסוכר, מוסיפים את החמאה מערבבים עם כף.

חותכים לעיגולים או מועכים בננות מאד בשלות. מוסיפים את הבננות לקרמל.

מוסיפים את השמנת החמה מערבבים עד להתפרקות הבננות במסה.

מוסיפים את השוקולד ואת חמאת הקקאו. מקררים ל- 30 מעלות צלזיוס.

מוסיפים את הרום.  מסירים מהאש. מצננים. מעבירים לשק זילוף.

מוס השוקולד:

יוצקים שמנת רותחת על השוקולד ומעבדים עם בלנדר מוט עד לקבלת מסה חלקה.

מוסיפים את החמאה הרכה  ולאחר מכן את החלמונים.

מקציפים את החלבונים והסוכר (בהדרגה) עד לקבלת קציפה יציבה.

מקפלים למוס השוקולד את החלבונים המוקצפים.

יש להקפיד לעבוד בתנועות קיפול על מנת לשמור על נפח המסה. מעבירים לשק זילוף.

הרכבת הטארט:

מזלפים את קרמל הבננות על גבי תחתית הבצק הפריך.

מזלפים את מוס השוקולד ומניחים גם כן להתייצבות קלה.

מניחים קישוט שוקולד על גבי הטארט ומגישים.

קיש בטטה טבעוני

2 קישים אישיים בקוטר 14 / קיש בינוני בקוטר 20

חומרי הגלם:

לבצק:

50  גרם טחינה גולמית

20  גרם קרם קוקוס

25  גרם שמן קוקוס

150 גרם קמח

50  גרם קורנפלור

1כפית מלח

1/2  כפית סוכר

1 כף חומץ

1/4 כוס מים קרים

למלית:

1  בטטה גדולה קלופה וחתוכה לקוביות

1 כפית שום כתוש

2  כפות שמן קוקוס

1/4  כוס רוטב צ׳ילי פיקנטי

200  גרם קרם קוקוס

2  כפות קורנפלור

1 כף קמח

1כפית שמרי בירה

כפית שטוחה מלח

קורט פלפל שחור

1 כפית שטוחה אבקת אפיה

שבבי קוקוס לקישוט.

אופן הכנה:

הבצק:

יוצקים לקערה את הטחינה, קרם ושמן קוקוס והתבלינים. מערבבים מעט.

מוסיפים את הקמחים ומערבבים עד שכל השומן נספג בקמחים ונוצרים פירורים קטנים.

מוסיפים את החומץ והמים ומערבבים רק עד יצירת בצק אחיד וחלק.

עוטפים בניילון נצמד ומכניסים לקרור לשעה לפחות.

על משטח מקומח מרדדים את הבצק לעובי של 2-3 מ״מ.

מחוררים מעט את הבצק בעזרת מזלג ומרפדים את תבניות הקיש.

אופים אפיה מוקדמת – 160 מעלות כ 20 דקות, עד שהבצק מתחיל להזהיב. מצננים.

המלית:

מערבבים את קוביות הבטטה עם השום הכתוש, רוטב הצ׳ילי , שמן הקוקוס  ומעט מלח.

מכניסים לתנור שחומם על חום בינוני לאפיה עד שהבטטות מתרככות ומשחימות מעט.

מערבבים את יתר חומרי המלית בקערה עד לקבלת מסה חלקה.

הרכבת הקיש ואפיה:

מסדרים קוביות בטטה על גבי הקלתית האפויה.

יוצקים את רוטב הרויאל (עד 3/4 מגובה הבטטות) מפזרים שבבי קוקוס לקישוט.

אופים בתנור חומם מראש ל-  180 מעלות כ 20-35 דקות, (תלוי בגודל הקיש).