הקורס מכשיר את התלמיד לשלוט בטכניקות טמפרור שונות, כל תלמיד יעבוד עם מלטר מקצועי עד להגעת הטמפרטורה הנדרשת והתנסו גם  בטמפרור על שיש, הזרעה, שימוש נכון בהמסת שוקולד במיקרו ושימוש במיקריו הלא היא חמאת הקקאו שמביאה את הטמפרור למושלם.

Bean to Bar התהליך מתחיל ביצירת שוקולד. הדרך מפולי הקקאו ועד טבלת השוקולד. זהו תהליך בו גורמים טבעיים, כמו פולי הקקאו, מועברים מהשלב הראשוני של הגידול ועד לשלב בו הם מופקים לשוקולד סופי. אנו נעבוד עם פולי קקאו שנקטפו, הותססו וייובשו באזור בו הם גודלו. נעבור מספר שלבים עד יצירת השוקולד מפולים.

קליפה ופילינג (Cracking and Winnowing): בשלב זה, הקליפה החיצונית של הפול נפלטת ונפרדת מהגרגרים הפנימיים. הפולים הפנימיים (נקראים "ניב")

טחינה (Grinding): הניב נטחן לפחות פעם אחת, וכך יוצרים את המסמיך הטבעי הנקרא "מסיכה" או "קקאו מאס". זהו קקאו במצבו הנוזלי הראשוני.

שבר הפולים (Conching) או טחינה: תהליך הטחינה אחראי לקביעת צמיגותו ומרקמו הסופי של השוקולד. המסיכה מועברת לתהליך השבר במכונה הנקראת מטחן, כדי ליצור את הקרמיות והחלקות האופייניים לשוקולד. השבר מסיע את השמנים הטבעיים בקקאו, כך שהם נמזגים היטב ומצטמצמים.

גיבוש (Tempering): תהליך הגיבוש הוא השלב הסופי שבו נקבעת טמפרטורת ההתכה של השוקולד. למעשה, המרכיב היחיד שקובע את טמפרטורת ההתכה של השוקולד הוא חמאת הקקאו, המורכבת ממולקולות שומן שנקראות טריגליצרידים. אחת התכונות הכימיות המעניינות שלהן היא יכולתן להיארז וליצור כמה מבנים גבישיים שונים בזמן שחמאת הקקאו מתמצקת. אנו רוצים להבטיח שהקריסטלים של השוקולד יהיו בגודל ובמבנה הנכון, מה שיוביל לגימור חלק ומבריק בשוקולד הסופי.

יצירת המוצר הסופי (Molding and Packaging): בשלב הזה, השוקולד מועבר לתבניות כדי להתייצב ולקבל את הצורה הסופית. לאחר מכן, השוקולד מוכן לאריזה ולשיווק.

כל שלב בתהליך נוגע לאופי הטעם, הארומה והטקסטורה של השוקולד הסופי. הקקאו מגיע מאזורים שונים עם טעמים ותכונות שונות, והתהליך מאפשר לייחד ולהדגיש את המאפיינים הייחודיים של כל סוג קקאו.

פרלינים לאחר קבלת הידע והשליטה בכל טכניקות הטמפרור התלמידים ייצרו פרלינים  ממולאים בגנשים שונים ובצורות שונות.

בקורס השוקולד נניח את היסודות לפיסול בשוקולד – כל אחד מהתלמידים ישלוט בטכניקת הפיסול וקישוט ויעצב דמות או פסל משוקולד. כל תלמיד שירצה לקחת את הפיסול בשוקולד לאמנות יוכל להגיע מאוד רחוק בקטגוריה הזו כי את הטכניקה נלמד בקורס ומכאן היצירתיות יכולה לנסוק לגבהים חדשים.

 Confiserie– ממתקים –כמו כן בקורס יהיו עוד 2 מפגשים שיתמקדו בעולם הקונפיסרי ( ממתקים ) ששם ילמדו להכין מגוון רחב של ממתקים עם או בלי שוקולד כולל: מרמלדות , סוכריות שונות רכות וקשות , מרשמלו , דרג'ה ועוד .

הלימודים בקורס הם בסטנדרט האירופאי הגבוה ביותר. הקורס מועבר על-ידי מיטב המורים של אסטלה ושל האקדמיה לשוקולד של קקאו בארי.