-
תגובות
-
דןשלום.בצק עלים שהוכן באמצעות חמאה מתקשה מאוד בקירור, כך שלא ניתן לרדד את הבצק או לקפלו (החמאה נשברת). שמתי לב שמרגרינה בקירור, מתקשה פחות, ולכן קל יותר לעבוד איתה.מה אתם מציעים? להשהות את הבצק (או גוש החמאה, לפני הטמעתו בבצק) זמן-מה לפני העבודה אתו כדי שהחמאה תתרכך מעט?תודה רבה.
16/04/2012 22:16:11
-
הצוותיש כמה אופציות:להשתמש בחמאה עם יותר אחוזי 84, היא נקראת חמאה "יבשה" או חמאה לקרואסונים – יש אותה לתנובה או תוצרת חוץ.אם רוצים לעבוד עם מרגרינה – אז יש לבחור את המרגרינה המתאימה מתוך הרבה סוגים שיש בשוק המוסדי. (מרגרינה קשה)אם לא זה ולא זה יש להתאים את תהליך העבודה ל"תנאי השטח" לקרר זמן קצוב, להתאים את מצב החמאה לחום הבצק וכיוב'
18/04/2012 10:40:35
קורס קונדיטוריה
בשיטת אסטלה - כיתת אמן לקונדיטוריה