[ליאור]

לומדים למבחן ויש לנו בלבול קטן.. באיזו טמפ' נקרשים חלבוני הביצה? והאם יש הבדל בטמפ' בין אפייה לבישול? (בשלב הג'לטיניזציה באפייה כתוב לנו 45-55 מעלות ובהקשרים אחרים כמו קרמים ומרנג כתוב טמפ' באיזור ה70-85מעלות)

16/05/2016 11:08:34

[צוות]

לא להתבלבל בין מוצרים שונים:כאשר מדובר על עוגה בחושה אנחנו מחפשים את שלב הג'לאניטיזציה של עמילנים. לעומת זאת בקרמים אנחנו מסתכלים על הדנטורציה של החלבונים ולצורך פיסטור. שתי מוצרים שונים בגלל אחוזי נוזלים ומוצקים שונים.

16/05/2016 12:51:14

[ליאור]

נכון שבעוגה בחושה מה שחשוב זה הג'לטיניזציה של העמילן אבל בכל זאת מצויין לנו במחברת גם שחלבוני הביצה עוברים דנטורציה ב45-55 מעלות באפייה. זה לא מבלבל ברמת ההכנה אלא ברמת ההבנה והידע כי במקומות אחרים מצויין טמפרטורות הרבה יותר גבוהות וגם מספרים שונים משיעור לשיעור. תוכל לכתוב מה טמפ' הדנטורציה של חלמון, חלבון וביצה שלמה? תודה

16/05/2016 15:06:34

[מאת]

תגובות