[מיכל]

כשעושים את הטימפרור בשיטת המייקרו עם החמאת קקאו, כשאני ממיסה את השוקולד םע החמאת קקאו עדיין צריך להגיע לטמפרטורה מסויימת?

10/11/2014 09:36:03

[ניל ג'ון פוגל]

מטרת טמפרור במיקרו:1) אנחנו מחממים את השוקולד בפולסים כדי שלא נשרוף את השוקולד – הרי מקרו לא מחמם את המזון באופן אחיד.2) אנחנו מחדירים חום בכל פולס ומאזנים את הטמפ' תוך כדי ערבוב.3) במהלך החימום אנחנו מפחיתים מכמות גבישי ה-בטא. נשאר לבסוף עם כ-0.5 גבישים.4) הטמפ' הסופית צריכה להיות חלון העבודה: מריר 31-32 מעלות \ חלב-לבן 28-29 מעלות

25/11/2014 22:22:25

[מאת]

תגובות