• מאת
    תגובות
  • #3728 תגובה

    גלית

    שלום רב,
    אני חובבת אפייה של לחמים מקמחים מלאים (חיטה/שיפון/כוסמין) ורציתי לברר מה יכולה להיות הסיבה לכך שהלחמים "מתפוצצים" במהלך האפיה. אני משתמשת בשמרים, לשה כ-5-8 דקות את הבצק ונותנת לו לנוח כשעה וחצי. יוצרת צורת לחם ואופה כ-30 דקות ב- 180 מעלות. לעיתים הלחם שומר על צורתו ולעיתים הבצק נקרע / מתפוצץ. אשמח לדעת מה הסיבה לכך.
    תודה,
    גלית

    10/01/2010 22:07:23

  • #3729 תגובה

    אוריה

    יש לכך מספר הסברים.
    1) יכול להיות שחום התנור גבוה מדי.
    2)שאת יוצרת את צורת כיכר הלחם, את מוציאה את כל האוויר?, ז"א לפני שאת יוצרת את הכיכר את משטחת את הבצק טוב טוב ורק אז יוצרת את צורת כיכר הלחם?
    3) אולי זמן ההתפחה לא ארוך, או לחלופין הלחמים לא תופחים דיים לפני שהם נכנסים לתנור ואז הם לא מלאים דיים באוויר, ואז הבצק נקרע.
    4)נסי בפעם הבאה ליצור חריצים קטנים, עם סכין יפנית, או אפילו אם ידך משגת סקלפל של מנתחים, כי זה ממש חד ודק מאוד ונסי לעשות חתכים קטנים שיהיה לאוויר או בעצם לפחמן הדו-חמצני שיש בבצק לאן לברוח בתורה סדירה ולא יפוצץ לך את הבצק.
    מקווה שעזרתי
    אוריה

    12/01/2010 08:35:22

  • #3730 תגובה

    גלית

    היי אוריה,
    אז ככה – אני אופה בחום של 180 מעלות, תנור שחומם מראש.
    האם מתוך דבריך עליי להבין שיש להוציא את כל האויר מהבצק לאחר תפיחה ראשונה, ליצור צורת לחם, לחרוץ ואז לתת תפיחה שנייה לפני האפיה?
    מה תהיה בעצם תפיחה מספקת – בכמה זמן מדובר? אפרופו תפיחה – שמעתי על תפיחה במקרר במשך הלילה – האם זה מתאים ללחם מלא עם שמרים?
    תודה!
    גלית

    17/01/2010 17:41:12

  • #3731 תגובה

    הצוות

    גלית שלום. בלחמים כמו בכל מיני מאפה עם הרבה נוזלים בתוכו, בזמן חימום, יצטבר קיטור שמנסה לצאת החוצה. בלחמים ומאפי שמרים המצב עוד יותר בולט בשל השמרים שמייצרים גז -דו תחמוצת הפחמן.לכן חשוב ליצור חתכים על הלחם בטרם הכנסתו לתנור כדי לתת לו לגדול בנפח מבלי שיתפוצץ. הכנסת אדים בדקות ראשונות של אפיה גם היא תורמת להרטבת קרום הבצק על מנת לאפשר ללחם לגדול בלי להתפוצץ.
    ולכן פיצוץ הלחם תמיד יהיה אלא אם כן הוא שטוח, וכדאי שהפיצוץ יהיה מבוקר. בהצלחה.

    12/01/2010 14:29:42

מענה ל־לחמים
פרטים:





<a href="" title="" rel="" target=""> <blockquote cite=""> <code> <pre> <em> <strong> <del datetime=""> <ul> <ol start=""> <li> <img src="" border="" alt="" height="" width="">

ביטול