[אהרן ברש]

אני אופה לחמניות ובאגטים, לפי ההנחיות של דויד קראוס בסדנת האפייה שהתקיימה בשעור האחרון של קורס טכנולוגיית מזון. המאפים יוצאים מצוינים, תפוחים ויפים.ישנה בכל זאת בעייה, המאפים שאני מקבל, לא אוריריים כמו אלו שקונים בסופרמרקט.מה ניתן לעשות בכדי לקבל אוריריות?בתודהאהרן.

16/02/2011 11:50:07

[הצוות]

אהרון, השאלה הופנתה לדיוויד קראוסמחכים לתשובה

20/02/2011 16:07:39

[דויד]

נפח המאפה מושפע מגורמים שונים:· חומרי הגלם (איכות הקמח והמשפר)· מתכון (כמויות סוכר, שומן, שמרים, מים)· לישה (זמן,אנרגיה, טמפרטורת בצק)· עיבוד (זמני מנוחה וצורת עיבוד)· תפיחה (זמן, טמפרטורה ולחות)· אפיה (זמנים, טמפרטורות וקיטור) שיבוש או שינוי של אחד הגורמים לעיל עלולים להשפיע לרעה על נפח המאפה הסופי.לדוגמא: אם שני אופים יעבדו 2 ככרות לחם מאותו בצק יתפיחו ויאפו באותם התנאים, עדיין נוכל לראות הבדלים בנפח המאפים בין שני האופים אשר עיבדו אותם (כמובן במידה והעיבוד מתבצע ידנית). על מנת להגדיל את נפח המאפה:ניתן להוסיף לקמח כ 2 גלוטן (ממשקל הקמח)טמפרטורת בצק בין 28 ל 30 מעלות צלזיוס, להאריך במעט את זמני התפיחה ולוודא שכניסת הבצק התפוח היא לתנור שחומם מראש לטמפרטורה הנכונה והמכיל את הלחות (אדים/קיטור) הדרושה. בהצלחה!! דיויד קראוס

21/02/2011 09:59:39

[מאת]

תגובות