• מאת
    תגובות
  • #5439 תגובה

    ארי

    בשיעור מוס השתמשנו להכנת מוס פסיפלורה במחית פרי מסוננת, ללא גרעינים.במסעדה שבה אני עובד אני משתמש במחית פסיפלורה קפואה לא מסוננת ושמתי לב שלמחית יש נטייה "להיפרד" – אחרי שהמחית מתחממת ונהיית נוזלית לחלוטין הגרעינים שוקעים לתחתית. לפעמים אחרי שהמוצר מתקרר הגרעינים חוזרים לרחף בנוזל ולעתים לא. שאלתי היא מדוע זה קורה וכיצד ניתן להבטיח שהגרעינים יחזרו לצוף?

    06/04/2013 22:28:30

  • #5440 תגובה

    צחי

    1. למה לא לסנן את המחית?2. אם תוסיף טיפה קסנטן גאם ותבלנדר זה יגביר את הצמיגות והם לא ישקעו.בהצלחה

    07/04/2013 00:11:36

  • #5441 תגובה

    ארי

    אני אנסה להשתמש בקסאנטן גאם, אבל אני לא בטוח שהסמיכות ממייצבים ומסמיכים היא התשובה, כי גם כשהמחית מעורבבת עם סירופ גלוקוזה זה קורה, כנ"ל עם ג'לטין, אגר אגר, גם בתמיסות עמילניות וגם עם פקטין. לפעמים הגרעינים חוזרים לצוף בתוך המחית ולפעמים נשארים בקרקעית. השף שלי טוען שזה סימן שחיממתי את התמיסה יותר מדי, אבל לא יודע להגיד לי מה הטמפ' שאסור לעבור. לשם הבהרה, אנחנו משתמשים בפסיפלורה למוצרים הבאים: צ'אטני (עם פאטה), קולי (על עוגת גבינה), ג'לי פסיפלורה (על עוגות מוס) ומרשמלו.

    07/04/2013 17:44:28

  • #5442 תגובה

    הצוות

    הסיבה להפרדה זה חוסר הומוגניות של המחית בגלל החלקיקים של הגרעינים.זה לא קשור לחימום אלא למצב צבירה . כאשר התערובת קפואה או חצי קפואה לגרעינים אין אפשרות לנוע וכאשר התערובת נוזלית יש משמעות למשקל סגולי של כל מרכיב. הקלים צפים והכבדים שוקעים.מה לעשות?השאלה למה רוצים להגיע. אם לפיזור אחיד – אז יש להסמיך מעט את המסה במסמיך שמתאים למתכון ויש הרבה כאלה.

    08/04/2013 10:15:54

מענה ל־מחית פסיפלורה
פרטים:





<a href="" title="" rel="" target=""> <blockquote cite=""> <code> <pre> <em> <strong> <del datetime=""> <ul> <ol start=""> <li> <img src="" border="" alt="" height="" width="">