[גל]

כמעט בכל המתכונים של מילויי השמרים מופיע להוסיף גרודת לימון
מה התפקיד שלה מעבר לנתינת טעם?
כמו כן למיצוק המלית מופיע רכיב: עמילן מעובד
(שמבחינת נגישות הוא קמח תפוחי אדמה -starch) והוא דחוס ומחניק,
האם ניתן להמירו בעמילן נמס -אינסטנט פודינג?
אני מבינה שיש בעיה בהקפאה למילוי שנותר בקופסא,
אבל האם מילוי שעובר אפיה גם צריך עמילן מעובד? אולי ניתן להמיר בקורנפלור במקרה שמרתיחים?
או אולי ניתן להמיר בחלמונים במקרה של מילוי הגבינה? (היה ממש דחוס ולא נעים לאכילה)
ובאופן כללי האם תופעת הסינרזיס רלוונטית במוצר שעובר אפיה?
דחוף לי מאד לדעת כי התפחתי כבר בצק שוב…
תודה!

[צוות אסטלה]

שלום גל,
גרידת לימון הינה חומר טעם בלבד.
א. צריך לזכור שעמילנים שונים מתנהגים אחרת ולפעמים ניתן להחליף אך הדבר דורך ניסיונות ע"מ להגיע לרמת הסמיכות שאת רוצה.
ב. לגבי הסמכה עם חלמונים זוהי גם אפשרות אבל גם כאן נדרשים נסיונות.
ג. תהליך הסינרזיס בא לידי ביטוי גם לאחר חימום ואין לכך משמעות אם המוצר עבר חימום מתנור או ממקור חום אחר.

בברכה צוות אסטלה

[מאת]

תגובות