[נועה דורי-אגוזי]

חג שמח ומבדח…
במקום העבודה הנוכחי שלי אני אמורה לייצר רטבים לשם קישוט לעוגות על צלחת , ברצוני לדעת איך אני יכולה להסמיך סירופ שוקולד שאני עושה לבד המכיל גם גלוקוז גם קקאו גם שוקולד וגם שמנת וגם איך אני יכולה לעשות רוטב וניל שהוא לא אנגלז (מכיוון שאנגלז מאוד רגיש)? ו….
איך אני יכולה לשמר ציפוי גנאש על עוגה אישית שאני עושה לויטרינה בעבודה, הוא נסדק ונפרד מהשקף (מאוד לא ייצוגי ובטח שלא מגרה)אילו עוד ציפויים מעניינים יש?מדובר על מוס מסקרפונה עם נגיעת תפוז- הרבה תודה ודש מהגולן

13/04/2009 21:44:46

[אסטלה]

היי נועה אני מקווה שהתשובה עדיין רלונטית.
הסמכת רטבים / סירופים תתבצע על ידי חומרים מסמיכים או מקרישים: עמילנים, ג'לטין, גומי קסנטן או דומיהם בהתאם למרקם הרצוי לך.
לגבי גנאשים לציפוי כפי שאנו עושים גם כאן אני משתמשת בזיגוג – גלזורה – גלאסז' על בסיס מים+ ג'לטין על מנת למנוע ביקועים בציפוי. ניתן להשתמש בהתזת שוקולד במקום ציפוי אם יש לך אקדח התזה.שני דברים חשובים בנוסף: על מנת למנוע התיבשות הגנאש וביקועו צריך לאזן את רמת המים במתכון על ידי סוכר אינורטי או דבש או סורביטול או לוכדי מים אחרים.
2. זיכרי שחיי מדף של הגנאשים בויטרינה +4 הם כ-3 ימים.
מקווה שעזרתי.

10/05/2009 10:36:11

[מאת]

תגובות