• מאת
    תגובות
  • #3185 תגובה

    אייל

    שלום רב.
    איך עבודה עם גלוטן מתבצעת בלחמים חסרי גלוטן (למשל אחוז גבוה של שיפון ) , איך הגלוטן משפיע ובאיזה אחוזים יש להוסיף אותו ללחם? האם צריך להעלות את אחוזי המיים במקביל?
    כמו כן, האם עבודה עם קמח לבן פשוט בתוספת גלוטן תייצר לי בצק יותר יציב כמו בשימוש בקמח ללחם (שטיבל 2 לדוגמא)?

    תודה מראש.

    14/08/2008 20:55:53

  • #3186 תגובה

    צוות בית הספר

    אנחנו מוסיפים גלוטן לבצק של לחם כאשר כמות הגלוטן בקמח קטנה מידי – קמח מלא או איכות הגלוטן שונה – קמח שיפון. ניתן להוסיף גלוטן במקרים מסוימים עד 10% מכמות הקמח. תוספת המים תיקבע בהתאם למתכון ולא ביחס לגלוטן.
    תוספת גלוטן לקמח לבן פשוט יכולה לשפר אך לא בהכרח מכיון שאין לדעת את איכות הגלוטן בקמח הפשוט

    22/08/2008 22:18:58

  • #3187 תגובה

    רונן

    שלום לך אייל, להלן תשובתי
    לא בכל מקרה מוסיפים גלוטן, תלוי מה אתה רוצה ואיך התהליך העבודה המתוכנן שלך, הרי ישנם כמה שיטות.
    בגדול קמח לחם אמור להיות בעל שיעור גלוטן של כ 12%, אפשר יהיה להשלים את כמות הגלוטן הנדרשת כדי להשלים ל 12%, כמות החלבון המצויינת ע"ג שקית הקמח הוא בעצם כמות הגלוטן הקיימת באותו סוג של קמח, בארץ לסוגי הקמחים הפשוטים אני לא מאמין כל כך בכתוב, ממישלוח למשלוח יש לדעתי סתיות, אין לדעתי מספיק ביקורות מעבדה על הנעשה, אם כי שטיבל והרדוף
    לדעתי מוצלחים, לכן 8 עד 10 אחוז לק"ג קמח פשוט לדעתי יתן מענה נאות.
    לגבי לחמי שיפון עם אחוז גבוה של שיפון יש אפשרות ללוש את הבצק, להתפיח, לעשות "רבה"folding', והתפחה ועיצוב סופי יהיה בתבנית אפייה או בתבנית התפחה, או במתכונים שיש לי
    שבהם אני עושה שלושה שלבים ללחם שאור עם 66 או 90% שיפון
    השלבים הם basic sour' full sour ו final dough ,
    השיטה מחייבת לימוד.
    חוץ מזה אצל אסטלה למדתי לעשות לחם עם אחוז גבוהה של שיפון שמייד אחרי הלישה מעבירים אותו לתבנית, הוא נקרא לחם שיפון עם זרעי דלעת והוא פשוט קוצר הצלחה!!!.
    שיטה אחרונה להיום היא ללוש את הבצק, להניח, להתפיח, להניח על משטח מקומח טוב, להוריד לבצק אוויר, לזרות הרבה קמח מלמעלה, לחתןך למלבנים להתפיח ולאפות.
    לחמים כאלה עדיף לאכול למחרת היום, רק אז הטעמים מספיקים לעשות את העבודה, בלחמים אלו הטעם עדיין עובד לאחר גמר האפייה.
    מקווה שעזרתי לך.

    26/08/2008 22:25:32

מענה ל־עבודה עם גלוטן
פרטים: