[אייל ח.]

בזמן האחרון, כנראה עקב טרנד בריאותי, מבקשים ממני עוגות על בסיס קמח מלא. מהי ההמרה הנכונה מקמח רגיל לקמח מלא ?

11/01/2010 12:13:51

[הצוות]

לפני התשובה יש לנו שאלה.
האם מעוררי הטרנד הבריאותי מבינים שהעוגה תהיה פחות טעימה? אם התשובה היא כן , אז להלן התשובות. כמו בכל דבר המרה של מוצר במוצר אחר גוררת שינויים במוצר.
המרה של קמח גורמת לכך שיש פחות גלוטן בבצק ולעומת זאת בשל נוכחות סובין הבצק יספח יותר מים ויהיה דביק יותר וכך גם כבד יותר בלחמים אנו מוסיפים ל1 ק"ג קמח כ80% מים לעומת 60-65%בקמח לבן. בעוגות מקמח מלא אפשר לשחק עם המספרים האלה אבל מוסיפים גם אמולסיפייר כמו אובלט/אגלס ודומיהם. לאחרונה נמצאים החנויות קמחים מלאים עם מתפיחים, שגם הם עוזרים לפורר מסות כבדות. הרבה פעמים מוסיפים אמוניום או פוטאש כמתפיח.
בהצלחה

12/01/2010 14:51:53

[מאת]

תגובות