-
תגובות
-
דוד יעקבלצוות שלום.רציתי לעדכן שבשימחה רבה אני עובד בפושון (בקונדיטוריה) ואיתי עוד צוות שלם שהרוב המוחלט שייך לבוגרי אסטלה!!אני יודע שפושון מחפשים עובדים/סטאז'רים מסביב לשעון למשמרות בוקר צהריים ולילה.חסרים עובדים ולא ברור לי איך לא שמעו על העבודה הזמינה הזו.בנוסף יש לי שאלה:שמנו לב שפושון עושים פטיסייר בצורה שונה מהמקובל ורצינו לדעת מה הסיבה או מה התהליך נותן לפטיסייר? ולמה?…לאחר שהפטיסייר מוכן, הם מוסיפים חמאת קקאו (מבלנדרים) ולאחר מכן מחזירים לאש וממשיכים לבשל. לאחר הבישול מוסיפים חמאה (מבלנדרים) מחזירים לאש, מורידים ומוסיפים מסקרפונה (מבלנדרים).סה"כ הפטיסייר עובר שלושה בישולים, בסוף התהליך הפטיסייר נורא נוזלי, ולאחר מכן מתייצב כמו שצריך ואינו מתפרק.תודה מראש וכולנו נורא סקרנים לדעת למה?תודה רבה רבה והמשך יום מתוק!!נ.בשחכתי לציין שהעמילנים הם קמח ואבקת פטיסייר, אם רלוונטי.
13/08/2015 10:33:57
-
אסטלההקרם שעושים אינו פטיסייר אלא מוסלין זהו קרם "חמאה " על בסיס פטיסייר כמו שהדיפלומט גם הוא על בסיס פטיסייר.חמאת קקאו וחמאת והחמאה הרגילה הן האחראיות על התמצקות הקרם בשלב הסופיתפקיד המסקרפונה – הוא עידון התוצאה הסופית מבחינה מרקמיתבישול חוזר של פטיסייר מבטיח :א)הרס האנזימים מסוג העמילאז הנמצאות בחלמון אלה שמפרקים עמילן, ב)המסה טובה של חמאת הקקאו
13/08/2015 10:34:50
-
דודהיי,תודה רבה על התשובה.אני לא בטוח שהבנתי את התשובה לחלוטין.לגבי בישול שני עם חמאת הקקאו מובן לי.הבישול עם החמאה והז'לטין (בישול שלישי) לא מובן כלל.האם הרס האנזימים מבטיחים לנו את עמידות המוצר (מניעת סינרסיס)? או בעצם מונעים את הפירוק של החמאה?מה בעצם מונע מהחמאה או מהמסקרפונה להתפרק?(הרי המסה רותחת).(מצטער על החפירה) :).תודה רבה לכם על הסבלנות.המשך יום מקסים!!
08/09/2015 07:43:44
-
דוד*ג'לטין
09/09/2015 08:49:59
קורס קונדיטוריה
בשיטת אסטלה - כיתת אמן לקונדיטוריה