• מאת
    תגובות
  • #5705 תגובה

    סטלה

    בשיעור האחרון למדנו שעל מנת להכין קרם פטיסייר צריכים לטרוף קודם חלמונים עם סוכר וקורנפלור ואחר כך להוסיף קצת חלב קר. באחד האתרים ראיתי שקודם ממיסים קורנפלור בחלב קר ורק אחר כך מוסיפים חלמונים כי ״הטמעה של העמילנים בחלב היא יותר טובה ונכונה מאשר בחלמונים״ (הסוכר הוסף לחלב בסיר).האם יש הבדל בין שתי השיטות?תודה רבה!

    08/12/2013 17:40:10

  • #5706 תגובה

    הצוות

    יש הבדל מהותי בטכניקה ולא בהכרח במוצר הסופי.אנחנו לא מוסיפים סוכר לחלב על מנת למנוע מתלמידים מתחילים שגיאות שעלולות לעלות תוך כדי בישול ביוקר – למשל: אם מוסיפים לחלב שמתבשל סוכר יש לערב אותם מרגע רתיחה ואפילו קודם. בגלל ריאקציית מאיירד.הוספת חלב לחלמונים עם סוכר נועדה להקל על המסת הסוכרים ועל העירבוב של המסה. אין מאחורי זה כל ערך מאגי

    15/12/2013 19:13:41

מענה ל־קרם פטיסייר
פרטים:





<a href="" title="" rel="" target=""> <blockquote cite=""> <code> <pre> <em> <strong> <del datetime=""> <ul> <ol start=""> <li> <img src="" border="" alt="" height="" width="">