[סטלה]

בשיעור האחרון למדנו שעל מנת להכין קרם פטיסייר צריכים לטרוף קודם חלמונים עם סוכר וקורנפלור ואחר כך להוסיף קצת חלב קר. באחד האתרים ראיתי שקודם ממיסים קורנפלור בחלב קר ורק אחר כך מוסיפים חלמונים כי ״הטמעה של העמילנים בחלב היא יותר טובה ונכונה מאשר בחלמונים״ (הסוכר הוסף לחלב בסיר).האם יש הבדל בין שתי השיטות?תודה רבה!

08/12/2013 17:40:10

[הצוות]

יש הבדל מהותי בטכניקה ולא בהכרח במוצר הסופי.אנחנו לא מוסיפים סוכר לחלב על מנת למנוע מתלמידים מתחילים שגיאות שעלולות לעלות תוך כדי בישול ביוקר – למשל: אם מוסיפים לחלב שמתבשל סוכר יש לערב אותם מרגע רתיחה ואפילו קודם. בגלל ריאקציית מאיירד.הוספת חלב לחלמונים עם סוכר נועדה להקל על המסת הסוכרים ועל העירבוב של המסה. אין מאחורי זה כל ערך מאגי

15/12/2013 19:13:41

[מאת]

תגובות