[שפרה]

קובץ מצורף

31/03/2009 16:43:36

[אסטלה]

ברוב המקרים מחאה בגנשים מוסיפה למרקם הקטיפתי שלו על כך אחראי השומן אם את מקטינה את כמות השומן – את בעצם "לא מנצלת את מלוא אפקט הקטיפה. בחו"ל לשוקולטיירים יש חמאה מיוחדת כמעט "יבשה"
מתי שהוא זה יגיע גם לארץ. אמן!
טריות המרכיבים ובכללם חמאה ושמנת קריטית לחיי מדף של המלית/ פרלין.כיוון ששוקולטיירים לא שומרים את המוצר המוגמר ב4 מעלות זמני קילקול של מוצרי חלב מתקצרים וכל יום שהמוצר פחות טרי הוא קריטי. מובן שהרתחה הורגת חלק גדול של החידקים אבל תוך כדי ההכנה חידקים חדשים מצטרפים לגנאש ולכן הורדה של פעילות המים של המתכון למתחת ל0.85 Aw היא קריטית.

לגבי המרות של סורביטול אני ממליצה לעשות מאמץ ולמצוא סורביטול אחרת אין אפשרות לעשות המרה מדוייקת כי החומרים הם שונים. כל ניסיון המרה ישנה את פעילות המים במתכון ואז תצטרכי לשלוח את המוצר למעבדה שעושה בדיקות של פעילות מים. זה לא יותר פשוט.

פולי טונקה ניתן לקנות אצלנו המחיר 80 ש"ח ל-100 גר'. זה לא זול.

הכהילים שאני משתמשת נמצאים בחלקם הדיוטי פרי, או בחנויות מאד מובחרות. בחו"ל – באירופה כמעט בכל מקום. חג שמח

12/04/2009 15:54:48

[מאת]

תגובות