-
תגובות
-
דניאלה78שתי שאלות למומחים:כשרוצים לייצב קרם פטיסייר עם קצפת (כמו בעוגת פרזייה), באיזה שלב מוסיפים את הז'לטין? כשמורידים מהאש צריך לקרר במקרר ורק אז להוסיף את הקצפת.באופן עקרוני, כי זה תלוי במתכון כשרוצים להכפיל כמויות של עוגות בחושות ועוגיות לכמויות גדולות מאוד האם מכפילים כל רכיב במתכון?
11/09/2010 23:47:48
-
הצוותלגבי ג'לטין ניתן להוסיפו בשלבים שונים לקרם. בתום הבישול כשהקרם עדיין חם או לאחר קירור והקצפה. התשובה תלויה בצורת העבודה שלך.לגבי עוגות בחושות שלנו מכפילים את המתכונים ללא שינוי לגבי מתכונים אחרים – לא יודעים.
12/09/2010 12:40:52
-
הצוותכאשר מכינים דיפלומט עם פטיסייר, מוסיפים את הקצפת לפטיסייר, כשהפטיסייר בטמפרטורה של – 27-30 מעלות.הג'לטין מתחיל להקרש ב24 מעלות כך שאין שום בעיה.אם הפטיסייר התקרר או נעשה יום קודם, כדאי לחממו.
06/10/2010 12:17:20
-
דניאלה 78תודה על התשובות. בעוגת פרזייה, אם מוסיפים את הז'לטין לקרם פטיסייר כשהוא חם, צריך לקרר את קרם הפטיסייר לפני הוספת הקצפת ואז הג'לטין ממצק את הקרם לבדו, לא? אז מה קורה אח"ד כשמרככים אותו ומוסיפים את הקצפת, הוא מתחיל "לעבוד מחדש"?
18/09/2010 13:18:12
קורס קונדיטוריה
בשיטת אסטלה - כיתת אמן לקונדיטוריה