להיות אמני שוקולד ברמה בינלאומית

להיות אמני שוקולד ברמה בינלאומית

מעוניינים לקבל פרטים נוספים ולהתארח לסיור באסטלה כיתת אומן?
השאירו לנו פרטים ויועצי הלימודים שלנו ישמחו לחזור אליכם עם כל מה שחשוב לדעת:

מסלול שוקולטיירים בינלאומי

קורס שוקולטיירים ויצרני ממתקים confiserie בינלאומי, המשותף לשני בתי ספר מהשורה הראשונה בעולם – אסטלה כיתת אומן ללימודי קונדיטוריה והאקדמיה לשוקולד של חברת קקאו בארי בבלגיה, יצרנית השוקולד הגדולה בעולם. זהו קורס השוקולטיירים הבינלאומי היחיד בארץ, ומקנה לבוגריו תעודת גמר משותפת לאסטלה ולאקדמיה לשוקולד של חברת קקאו בארי.
אמנות השוקולד והממתקים מגיעה לשיאה: קורס השוקולטיירים הבינלאומי היחיד בישראל יפתח בפניכם עולם מתוק ומסקרן, בו תכירו לעומק את חומרי הגלם, הטכניקות והתהליכים ליצירת שוקולד ברמה הגבוהה ביותר, פרלינים, פיסול בשוקולד וממתקים שונים בהדרכת נבחרת בינלאומית של שף-קונדיטורים ושוקולטיירים.

קרא/י עוד

הקורס מכשיר את התלמיד לשלוט בטכניקות טמפרור שונות, כל תלמיד יעבוד עם מלטר מקצועי עד להגעת הטמפרטורה הנדרשת והתנסו גם  בטמפרור על שיש, הזרעה, שימוש נכון בהמסת שוקולד במיקרו ושימוש במיקריו הלא היא חמאת הקקאו שמביאה את הטמפרור למושלם.

Bean to Bar התהליך מתחיל ביצירת שוקולד. הדרך מפולי הקקאו ועד טבלת השוקולד. זהו תהליך בו גורמים טבעיים, כמו פולי הקקאו, מועברים מהשלב הראשוני של הגידול ועד לשלב בו הם מופקים לשוקולד סופי. אנו נעבוד עם פולי קקאו שנקטפו, הותססו וייובשו באזור בו הם גודלו. נעבור מספר שלבים עד יצירת השוקולד מפולים.

קליפה ופילינג (Cracking and Winnowing): בשלב זה, הקליפה החיצונית של הפול נפלטת ונפרדת מהגרגרים הפנימיים. הפולים הפנימיים (נקראים "ניב")

טחינה (Grinding): הניב נטחן לפחות פעם אחת, וכך יוצרים את המסמיך הטבעי הנקרא "מסיכה" או "קקאו מאס". זהו קקאו במצבו הנוזלי הראשוני.

שבר הפולים (Conching) או טחינה: תהליך הטחינה אחראי לקביעת צמיגותו ומרקמו הסופי של השוקולד. המסיכה מועברת לתהליך השבר במכונה הנקראת מטחן, כדי ליצור את הקרמיות והחלקות האופייניים לשוקולד. השבר מסיע את השמנים הטבעיים בקקאו, כך שהם נמזגים היטב ומצטמצמים.

גיבוש (Tempering): תהליך הגיבוש הוא השלב הסופי שבו נקבעת טמפרטורת ההתכה של השוקולד. למעשה, המרכיב היחיד שקובע את טמפרטורת ההתכה של השוקולד הוא חמאת הקקאו, המורכבת ממולקולות שומן שנקראות טריגליצרידים. אחת התכונות הכימיות המעניינות שלהן היא יכולתן להיארז וליצור כמה מבנים גבישיים שונים בזמן שחמאת הקקאו מתמצקת. אנו רוצים להבטיח שהקריסטלים של השוקולד יהיו בגודל ובמבנה הנכון, מה שיוביל לגימור חלק ומבריק בשוקולד הסופי.

יצירת המוצר הסופי (Molding and Packaging): בשלב הזה, השוקולד מועבר לתבניות כדי להתייצב ולקבל את הצורה הסופית. לאחר מכן, השוקולד מוכן לאריזה ולשיווק.

כל שלב בתהליך נוגע לאופי הטעם, הארומה והטקסטורה של השוקולד הסופי. הקקאו מגיע מאזורים שונים עם טעמים ותכונות שונות, והתהליך מאפשר לייחד ולהדגיש את המאפיינים הייחודיים של כל סוג קקאו.

פרלינים לאחר קבלת הידע והשליטה בכל טכניקות הטמפרור התלמידים ייצרו פרלינים  ממולאים בגנשים שונים ובצורות שונות.

בקורס השוקולד נניח את היסודות לפיסול בשוקולד – כל אחד מהתלמידים ישלוט בטכניקת הפיסול וקישוט ויעצב דמות או פסל משוקולד. כל תלמיד שירצה לקחת את הפיסול בשוקולד לאמנות יוכל להגיע מאוד רחוק בקטגוריה הזו כי את הטכניקה נלמד בקורס ומכאן היצירתיות יכולה לנסוק לגבהים חדשים.

 Confiserie– ממתקים –כמו כן בקורס יהיו עוד 2 מפגשים שיתמקדו בעולם הקונפיסרי ( ממתקים ) ששם ילמדו להכין מגוון רחב של ממתקים עם או בלי שוקולד כולל: מרמלדות , סוכריות שונות רכות וקשות , מרשמלו , דרג'ה ועוד .

הלימודים בקורס הם בסטנדרט האירופאי הגבוה ביותר. הקורס מועבר על-ידי מיטב המורים של אסטלה ושל האקדמיה לשוקולד של קקאו בארי.

מה בתפריט

תעודת שוקולטייה בינלאומית משני בתי ספר

11 מפגשים - 75 שעות אקדמאיות

המסלול מתקיים במתכונת ערב

הקורס משלב תכנים מתחום ממתקי הבוטיק

27/03/24 הכיתה מלאה
26/06/24 מקומות אחרונים

הקורסים באסטלה כיתת אומן

8-12

קבוצות לימוד אינטימיות המאפשרות יחס אישי. עד 12 משתתפים

90%

מעשי - לימודים מבוססים התנסות אישית בפרטיקה לכל תלמיד

צוות

צוות מורים קבוע ומיומן הכולל שפים קונדיטורים

TECH

המסלולים כוללים קורס טכנולוגיות אפייה מקיף עם מהנדס מזון

פורום

תמיכה מקצועית וליווי רציף מעבר למסגרת הקורס והשיעורים

- קורסים נוספים שעשויים לעניין אותך -

קורס נוסף 1

קורס נוסף 2

דילוג לתוכן