וניל הוא החיים עצמם חוויותיי מביקור בחברת הפודטק הישראלית "Vanilla Vida" אסטלה בלפר
וניל הוא התבלין החשוב ביותר בעולם הקונדיטוריה. ריח הווניל במאפים שנישא באוויר וממלא את החדר, הטעם הייחודי שתופס מקום חשוב בקינוחים וטעם הגלידה הפופולרי בעולם, כולם מתבססים על צמח הווניל שנמצא במשבר קשה. הצמח שממנו מפיקים את הטעם הפופולרי נמצא בבעיה, והמחירים בשמיים. משבר אקלים שפוגע במדינת הייצור מס' 1 בעולם- מדגסקר וביקוש הולך וגדל למוצרים טבעיים ואיכותיים – הפכו את הווניל לתבלין השני בערכו בעולם אחרי זעפרן.
בבית הספר אסטלה כיתת אומן לקונדיטוריה לווניל תפקיד חשוב. מקונדיטוריה קלאסית דרך עוגות בחושות וגלידה ועד פטיפורים מודרניים, כמעט בכולם יש את מגע הזהב של התבלין הנחשק. עולם הקונדיטוריה הוא צרכן אדיר של וניל. עבור בית הספר לא ללמד מתכון בגלל עלייה במחירי הווניל זה לא בא בחשבון וגם השימוש בתחליפים אינה בכלל אופציה. לכן השמחה היתה כפולה שחברת "Vanilla Vida" הזמינה אותי לסיור במיזם הפודטק הגאוני שלהם שבא לשים סוף למשבר הווניל בעולם.
אחת הסיבות למחסור בווניל נובעת משינויים באקלים. מדגסקר השולטת בכ75% משוק הווניל, סובלת מסופות ציקלון תכופות שפוגעות בצמח הרגיש ובכך נוצר מחסור עולמי. מקורו של הווניל אומנם במרכז אמריקה, אבל שילוב של אקלים טרופי מתאים, היעדר מזיקים טבעיים וכוח עבודה זול ומיומן הפך את האי האפריקאי למעצמה בענף.
וניל הוא צמח מאוד מאתגר. וניל או שנף בעברית שמו הלועזי של הצמח מקורו במילה הספרדית vaina, שנגזרה מן המילה הלטינית vagina במשמעות "תרמיל" או "נרתיק", שכן פולי הצמח שוכנים בתוך נרתיק. צמח הוניל הוא בעצם סוג של סחלב שדורש תנאים מאוד ספציפיים של לחות וצל. בדומה לגפן, צמח הווניל מטפס על עצים, עמודים או תמוכות אחרות. מכל פרח נוצר פרי אחד, ובו מצוי הטעם הייחודי של הווניל. במהלך תהליך הייבוש יפתח תרמיל הוניל את הארומות המזוהות אתו, כאשר מולקולת הארומה הדומיננטית היותר הנה ונילין. רק בשנת 1841 עבד צעיר כבן 12 בשם אדמונד, יליד סנט-סוזאן, מוצא כמעט במקרה את הסיבה לכישלון התמידי בהפקת הפרי. העבד מחליט "למעוך" את כל הפרחים שבגן כהבעה לכעסו על אדוניו. בדיעבד, הוא מגלה שפרח הסחלב הנדיר שמעך הפך לפרי הוניל הכל כך נחשק. הוא לא ידע שבלי כוונה ביצע את עבודתה של אותה הדבורה. ההאבקה הידנית שביצע גרמה להיווצרותו של הפרי. השמועה מתפשטת והאי הקטן הופך במהרה למעצמת הוניל החדשה באותה תקופה. ההאבקה נעשית ע"י מגדלי הוניל עצמם והם נאלצים להאביק כל פרח ופרח בנפרד בתהליך שנקרא האבקה ידנית. סחלב וניל פורח אחת לשנה, למשך שעות בודדות והפקת הפרי מתאפשרת רק לאחר שהפרח עובר תהליך האבקה. בעצם זהו תהליך הפרייה בין 2 אברי הפרח על מנת להבטיח את היווצרותו של הפרי / התרמיל. לאחר ההאבקה לוקח לתרמיל הוניל תשעה חודשים עד שהוא מגיע לבשלות מלאה. בתחילה פולי הוניל נראים כמו תרמילי שעועית ירוקה, או אשכול "בננות" קטנות ואין להם עדיין את צבעם השחור והמוכר. המגדלים אוספים את הפרי הירוק ומייבשים אותם בשמש ובצל, בסדרה של תהליכים מסורתיים. 9 חודשים. זה הזמן הנדרש מרגע ההאבקה ועד הבשלות המלאה של תרמילי הוניל. כל "אשכול" מקלות נבחן בצורה נפרדת, בכדי לקבוע אם הגיע לבשלות. זהו שלב קריטי מכיוון שמקל שייקטף לפני המועד, יהיה חלש מאוד בארומה ובסוף התהליך ייחשב ללא איכותי. בשלב הקטיף לאחר הבשלות, לפולי הוניל אין שום טעם או ארומה כלשהי. למעשה להפקת הוניל יש שני מרכיבים שווים בחשיבותם, גידול הוניל והבחלה (curing). כיום הוניל נקטף טרום הבשלתו בעודו ירוק, בגלל בעיות של גניבות, פגיעה של ציפורים ביבול, מזיקים, פטריות ועוד. גם לאחר קטיפתם, ממשיכים מקלות הוניל להתפתח ולהבשיל בדומה למרבית הפירות. ולכן, מיד לאחר הקטיף וללא המתנה, פולי הוניל מועברים לבישול קצר בטמפרטורה מבוקרת למספר דקות. תהליך מסורתי זה שעובר מדור לדור, מבטיח את עצירת הבשלתו היתרה של התרמיל, מה שיגרום לפתיחתו ולאיבוד הגרגירים הנמצאים בתוכו. לאחר מכן התרמילים מוכנים לקראת תהליך הייבוש והיישון.
הפולים שזה עתה עברו בישול ואחסון לצורך שמירה על הטמפרטורה ו"הזעה" בארגזי עז, הפכו את צבעם מירוק לשחור. בשלב זה הם לחים מאוד וזקוקים לייבוש. סדרת תהליכי הייבוש מתבצעת בפרקי זמן קבועים בשמש ובצל, כדי להבטיח שלא יתייבשו יתר על המידה או מהר מידי, מה שעלול לפגוע בארומה. חשוב שכל מקל וניל יתייבש מכל צדדיו ובצורה שווה ולכן המקלות נפרסים על סדינים או משטחי עץ, על פני שטח גדול. שלב זה חשוב ביותר כדי להבטיח שלא ימצאו שאריות בקטריות, פטריות ועובשים על מקלות הוניל כי ידיים רבות מתעסקות עם התרמילים, מה שמביא לסכנה של זיהומים. לחקלאות המודרנית חלק גדול בשיפור איכות תרמילי הוניל. בתהליך הבשלה מנוטר ניתן לשלוט בתווי הריח ולכוון אותם לפי הצורך ולשמור על ניקיון התהליך.
שמעתי על סטארט אפ ישראלי שמגדל ומעבד וניל בחממות תחת פיקוח קפדני, אז נסעתי לבקר אותם בחממות הגידול המתקדמות ביסוד המעלה בגליל העליון. ונילה וידה שמו להם למטרה להפוך את צריכת הוניל הטבעי לזמין במחיר נגיש ולהסיר את התלות של חברות גדולות בעולם בתחליף סינטטי. כיום רק 6% מהמוצרים המבוססים על וניל הם מוניל טבעי. שוק הגורמה מהווה אחוז קטנטן מסך כל השוק של הווניל הטבעי. בתהליך הפיתוח בקשו אנשי "Vanilla Vida" להתגבר על מספר מכשולים רציניים. המכשול הראשון הוא אזור האקלים כיוון שווניל גדל רק באזורים טרופיים בכלל ובמדגסקר בפרט, פיתוח חקלאי טכנולוגי לגידול וניל בחממות מווסתות אקלים הוא המצאה ישראלית ראשונה מסוגה בעולם. המכשול השני כרוך בכח אדם: ייצור הווניל דורש עבודה מפרכת במיוחד. במדגסקר אחראים החקלאים על האיבוק, אבל הצמח נהנה מסביבה נטולת מזיקים. החקלאים עוברים ביער, בשעות ספציפיות ביממה, ומאביקים אותו כל פרח. עוברות לפחות שלוש שנים עד שהפרח מגיע לבגרות ואז הוא יכול לתת בכל אשכול בממוצע ארבעה או חמישה תרמילים. כשתרמיל הווניל מגיע לבגרות הוא נקצר. גם לתזמון הקציר יש חשיבות גדולה: קצרת מאוחר מדי? המקל נפתח והתייבש. קצרת מוקדם מדי? הוא עדיין לא בשל. צריך לקטוף בדיוק ברגע שהווניל בשל אבל עדיין לא נפתח. המכשול השלישי כרוך בשלב ייבוש הווניל. ייבוש הווניל נקרא הבחלה והוא ארוך ולוקח בין 6-9 חודשים. בעזרת פיתוח טכנולוגי מתוחכם בVanilla Vida מבצעים תהליך ייבוש מבוקר בסביבת עבודה סגורה. במהלך תהליך הייבוש החברה מנטרת את תהליך היווצרות הארומה בפולים ומוודאת כי מפיקה את המיטב מכל מקל וניל. תהליך הייבוש המתקדם מניב תוצאה של מקל הווניל המרוכז ביותר בעולם בונילין, מה שמאפשר ללקוחות החברה להשתמש בפחות חומר גלם ולהרוויח יותר טעם.
בתום תהליך הcuring מתפתח בתוך הוניל כ2% ונילין, בVanilla Vida הצליחו לשלש את כמות הונילין במקלות הווניל שגודלו והובשלו תחת הפיקוח שלהם.
Vanilla Vida מתרחבת ומשתפת פעולה עם חקלאים נוספים ברחבי ישראל לטובת הקמת חממות גידול נוספות. בשנה הבאה תצא להקמת חממות גם בארה"ב. התפיסה הנה להקים חממת גידול ומתקן ייבוש הכי קרוב ללקוח ובכך לייצר אספקת וניל איכותית ויציבה. ובכך מקווים, יבוא לקיצו המשבר האקלימי-קולינרי החמור המכונה משבר הווניל.
