השפה הסודית של הקמחים

השפה הסודית של הקמחים

הרכב, סוגים וייעוד באפייה מקצועית

 

בעולם האפייה והקונדיטוריה, הקמח הוא חומר הגלם המרכזי והמשפיע ביותר על מבנה המאפה, המרקם, נפח התפיחה והתחושה בפה. למרות שקמחים רבים נראים דומים במראה, ההבדלים ביניהם נובעים מהשוני בזני החיטה כמו חיטה רכה וחיטה קשה, יבול קיץ מול יבול חורף. גם מבחינת הרכב כימי: אחוז חלבון (פרוטאין), אחוז עמילן (פחמימות) ורמת הניקוי (=שיוף הגרעין לצורך הורדת הקליפה) . כמו כן יש קמחים עם תוספים שמשפרים את האפייה בפרמטרים שונים, לדוגמא – ויטמין C היוצרים תוצאות שונות. הבנה עמוקה של מרכיבי הקמח והסיווגים השונים כגון קמח לבן בהיר (קמח רך, למשל 45T), קמח לחם (קמח קשה למשל 63T ) או קמח רב-תכליתי 55T, היא כלי מקצועי חיוני לכל אופה וקונדיטור.

באסטלה – כיתת אומן לקונדיטוריה בכל מסלולי לימודי הקונדיטוריה אנו לומדים לא רק את ההבדלים בין סוגי הקמחים אלא גם בדיוק למה הם משמשים.

 

אז ממה מורכב קמח?

קמח חיטה מורכב בעיקר מארבעה רכיבים מרכזיים:

• עמילן (פחמימות) כ-70%–75%
• חלבון (פרוטאין) – כ-7%–14%
• מים (לחות) – כ 12% – 16%
• מינרלים, סיבים ושומנים

 

עמילן

העמילן הוא המרכיב הדומיננטי בקמח. תפקידו העיקרי הוא ספיחת נוזלים ויצירת מבנה במאפה בזמן האפייה. בתהליך החימום העמילן עובר ג’לטיניזציה, כלומר סופח מים ומתגבש מחדש, וכך “מקבע” את מבנה הפירור. קמחים בעלי אחוז עמילן גבוה יחסית, כמו קמח רך (לדוגמה T45), יוצרים מרקם רך, עדין ואוורירי.

 

חלבון

החלבונים העיקריים בקמח הם גליאדין וגלוטנין. כאשר מוסיפים מים ולשים את הבצק, נוצר גלוטן. הגלוטן שנוצר יהיה שונה מקמח לקמח בשל היחסים השונים בין גליאדין וגלוטנין. לישה ארוכה ואינטנסיבית מייצרת רשת גלוטן – מבנה אלסטי הלוכד גזים במהלך ההתפחה. ככל שאחוז החלבון בקמח גבוה יותר, יש אפשרות לקבל רשת הגלוטן חזקה ואלסטית יותר.

 

באופן כללי:

7%–9% חלבון: הגלוטן מייצר מרקם עדין כמו עוגות ועוגיות

9%–11% חלבון: הגלוטן מיועד שימוש רב-תכליתי כמו לחמניות, עוגות עם תכולת מים גבוהה

11%–14% חלבון: הגלוטן מתאים ללחמים ובצקי שמרים

 

סיווג קמחים

 

סיווג לפי אחוז החלבון – מקובל בישראל וארה"ב

סיווג איטלקי לפי מספר . מבוסס על רמת הניקוי והטחינה. ככל שהמספר נמוך יותר הקמח דק ולבן יותר למשל 00 Tipo  המקביל קמח רב תכליתי ישראלי. Tipo 1&2. קמחים המכילים חלקים מהקליפה והנבט (חצי מלא/מלא)

סיווג לפי צרפתי T  – האות T + מספר צמוד לה מציינים את רמת מינרלים בקמח, כלומר כמה מקליפת הגרעין , בה מרוכזים המינרלים, נשאר לאחר הטחינה. ככל שמספר ה-T נמוך יותר, הקמח לבן ומזוקק יותר.

 

קמח רך (Soft Flour)

קמח רך מיוצר לרוב מחיטה רכה ומכיל אחוז חלבון נמוך (7%–9%). כתוצאה מכך, הוא מפתח רשת גלוטן חלשה יחסית, ולכן מתקבל מרקם עדין, רך ופחות אלסטי. קמחים מסוג זה אידיאליים למוצרים שבהם רוצים פירור עדין ולא מבנה לעיס:

 

T45 – קמח לבן ועדין במיוחד

פרוטאין: כ-7%–9%

עמילן: כ-70%–75%

רשת גלוטן: עדינה

ספיחת מים: נמוכה יחסית

 

זהו קמח עדין מאוד, מיועד לעוגות בחושות על בסיס חמאה ועוגיות. הוא יוצר מרקם רך ומתפורר.

 

קמח רב-תכליתי (All Purpose)

קמח זה הוא ברמת ביניים בין קמח רך לקמח לחם. אחוז החלבון שלו בינוני, והוא מתאים לשימושים מגוונים במטבח הביתי והמקצועי. היתרון המרכזי שלו הוא הגמישות – ניתן להשתמש בו גם במאפים רכים וגם בבצקים שמרים בסיסיים, אם כי הוא לא תמיד הבחירה האופטימלית למוצרים הדורשים גלוטן חזק במיוחד או מרקם עדין מאוד.

 

T55 – קמח לבן, או קמח 00 (מקביל ל-All Purpose)

פרוטאין: כ-9%–11%

עמילן: כ-68%–72%

גלוטן: בינוני

ספיחת מים: בינונית

זהו קמח רב-תכליתי המהווה איזון בין רכות לחוזק. מתאים למגוון רחב של שימושים: עוגות בסיסיות, עוגיות, פנקייקים, לחמניות המבורגר ולחמים מהירים

 

קמח לחם – קמח עשיר בחלבון

קמח לחם מכיל לרוב 11%–14% חלבון. המשמעות היא יצירת רשת גלוטן חזקה ואלסטית המסוגלת ללכוד גזים ולהעניק למאפה נפח גבוה ומרקם לעיס. בנוסף, קמח זה סופח יותר מים, ולכן מתאים לבצקים בעלי הידרציה (יכולת ספיחת מים) גבוהה.

 

ייעוד עיקרי: לחמים (כולל לחם מחמצת), חלות, בגטים, בצקי שמרים הדורשים מבנה יציב. וגם לפיצה ופוקאצ’ה

קמחים לפיצה (כגון קמח 00 או קמחים מסוג T65) מאופיינים בטחינה דקה ובאחוז חלבון בינוני-גבוה (כ-11%–12.5%). שילוב זה מאפשר יצירת בצק גמיש, נמתח ואלסטי, עם יכולת לכידת בועות אוויר גדולות.

למה הם מתאימים: פיצה נאפוליטנית, פוקאצ’ה אוורירית, בצקי שמרים אלסטיים, לעיתים גם פסטה טרייה. פוקאצ’ה, לדוגמה, נהנית מקמח בעל ספיחת מים טובה וגלוטן בינוני-חזק המאפשר יצירת מבנה אוורירי עם בועות גדולות.

 

השפעת רמת הניקוי והטחינה של גרעין החיטה

מעבר לאחוז החלבון, גם רמת ניקוי או שיוף הגרעין משפיעה משמעותית על התנהגות הקמח:

• קמח T45 מאופיין ב 45% סיבים בלבד. בשל כך יהיה בו פחות גלוטן
• קמח T55 מאופיין ב 55% סיבים. בשל כך יהיה בו יותר גלוטן מאשר ב 45T
• קמח חצי מלא ומלא (T80 ומעלה): יותר מינרלים, סיבים וגלוטן. יש לשים לב שפיתוח רשת הגלוטן נפגעת מעט בגלל חלקיקי הסובין
• קמחים מלאים מכילים יותר חלבון מאשר הקמחים האחרים. בשל ספיחת המים הגבוהה בלחמים מלאים, לא תמיד תתפתח רשת גלוטן אוורירית ולכן הלחמים יהיו דחוסים יחסית ללחמים מקמח לבן.

 

תפקיד ויטמין C כתוסף בקמח

בחלק מהקמחים המסחריים מוסיפים ויטמין C (חומצה אסקורבית) כמשפר אפייה. תפקידו הוא לחזק את רשת הגלוטן באמצעות תהליך חמצון עדין. התוצאה:

• נפח תפיחה טוב יותר
• יציבות בצק משופרת
• מרקם אחיד
• יכולת עבודה טובה בבצקים שמרים

הכמות קטנה מאוד ואינה משפיעה על הטעם, אך משמעותית מבחינה טכנולוגית.

 

הקשר בין חלבון והתוצאה הסופית

חלבון מחיטה רכה בכמות קטנה ייתן  מאפים רכים ועדינים (עוגות, עוגיות)

חלבון בכמות בינונית מחיטות שונות יתאים לשימוש רב-תכליתי

חלבון בכמות גבוהה מחיטה קשה ייתן  מבנה חזק, אלסטיות ונפח ויתאים למאפים הדורשים נפח מאפה גבוה

 

ניתן להוסיף גם התייחסות לקמח מניטובה, שהוא אחד הקמחים העשירים בגלוטן ביותר בעולם האפייה המקצועית. קמח מניטובה מיוצר מזני חיטה קשים במיוחד ומכיל אחוז חלבון גבוה מאוד, לרוב בטווח של כ־13%–15% ואף יותר. משמעות הדבר היא פוטנציאל פיתוח גלוטן חזק, אלסטי ועמיד במיוחד, המסוגל לספוח כמויות מים גבוהות ולשמור על מבנה יציב לאורך התפחה ממושכת.

בנוסף, קמח זה מתאפיין בכושר ספיחת מים גבוה, ולכן מתקבלים בצקים גמישים, אלסטיים ונוחים לעבודה בתהליכים ארוכים.

ייעודו העיקרי של קמח מניטובה הוא בבצקי שמרים מורכבים ובמאפים הדורשים חוזק מבני גבוה, כגון: פנטונה , בריוש עשיר, בצקי שמרים עתירי חמאה וסוכר, לחמים בעלי הידרציה גבוהה.

 

סיכום

סוגי הקמחים נבדלים זה מזה בעיקר באיכות וכמות הגלוטן, רמת הניקוי ויכולת פיתוח הגלוטן. קמח T45 וקמחים רכים מתאימים לקונדיטוריה עדינה בזכות גלוטן חלש ועמילן גבוה, קמח T55 או All Purpose מספק איזון וגמישות, וקמח לחם או קמחים בעלי T גבוה יותר מתאימים ללחמים בזכות גלוטן חזק וספיחת מים גבוהה. תוספים כמו ויטמין C מחזקים את רשת הגלוטן ומשפרים את ביצועי הבצק. עבור אפייה מקצועית ומדויקת, בחירה נכונה של קמח בהתאם להרכבו ולייעודו היא גורם מכריע בהשגת מרקם, נפח ואיכות מיטביים במוצר הסופי.

 

נכתב ע"י אסטלה בלפר שף קונדיטורית ושוקולטיירית בעל בית הספר המוביל לקונדיטוריה "אסטלה כתת אומן לקונדיטוריה"