לכבוד השקת האתר שלנו, חשבתי שיהיה מעניין לשתף את הגולשים בראיון שנערך איתי לפני מספר חודשים. להלן עיקרי הראיון כפי שפורסם במוסף סגנון של העיתון מעריב:
למה להסתפק בבצק עלים ממולא בשוקולד זול, אם אפשר להתמוגג ממאפה מהודר ואיכותי? המילה האחרונה בתחום הקינוחים בארץ היא הפטיסרי- שלל מנות אחרונות ומאפים מעוצבים ומושלמים העשויים בעבודת יד, מחומרי גלם משובחים במיוחד.
זה היה מתברר, רק עניין של זמן. אחרי שישראל עלתה על מפת האנינות העולמית בתחומי המסעדנות, היין והקפה, הגיע תורה של המנה האחרונה ברצף ההתפתחות הקולינארית- הפטיסרי.
אותה קונדיטוריה עילית קטנה ומתוקה שנקשרה עד כה למחוזות אירופיים קלאסיים, מסתמנת בשלוש השנים האחרונות כאזרחית מן השורה בתרבות הצריכה הישראלית, ומציגה את מרכולתה המבושמת כמעט בכל רחבי הארץ- תל אביב, אזור השרון, ירושלים, חיפה ואפילו אילת.
"פירוש המילה פטיסרי הוא 'קונדיטוריה' בצרפתית", מסבירה אסטלה, מייסדת ומנהלת בית הספר לקונדיטוריה "אסטלה- כיתת אומן". "המונח הזה השתרש בארץ לפני כמה שנים כשהסנוניות הראשונות היו 'לחם ארז' בתחום הלחם, עודד ברנר בתחום השוקולד ו-'ארקפה' בתחום הקונדיטוריה, שמכרו ליין מוצרים של אריק קייזר, אחד מהשף-קונדיטורים הידוע בעולם. תמיד היו פה רביבה מ'רביבה וסיליה', והנס ברטלה שעבד בקפולסקי, כלומר היו פה קונדיטורים, אבל זה לא תפס תאוצה". והיום? "כל התרבות הקולינארית צעדה קדימה ויחד איתה עלתה המודעות לאנינות טעם, לדיוק וליצירתיות, במקביל לעלייה ברמת החיים. לכן זה היה אך טבעי שזה יקרה בענף הפטיסרי. ביקוש מוביל לאיכות ולהפך". מיהו קהל צרכני הפטיסרי? "בגדול, מדובר בשכבת אוכלוסיה בינונית פלוס- אנשים שהזמן הפנוי שלהם יקר להם והם מבקשים להשביח אותו כמה שיותר.
הראשונים, כמו בתחומי המזון האחרים, היו אנשים שנסעו הרבה לחו"ל. ראו מה קור השם וחיפשו את זה גם בארץ. היום בעידן הכפר הגלובלי, כשהחשיפה לחידושים ולאיכויות היא מאוד גדולה, אנשים מעוניינים לטעום כל מה שאפשר.
באים ללמוד אצלי אנשים בני 18 עד 60", מספרת אסטלה בהתלהבות, "בהם כאלה שרואים בפטיסרי מקצוע, וכאלה שרוצים לאמץ אותו כתחביב. בקבוצה האחרונה אני פוגשת מנכ"לים, רופאים, המון עורכי דין, אנשי מחשב ורואי חשבון. ישנם גם מורות ומובטלי הייטק שבאים ללמוד אצלי לשם הסבה מקצועית. " הפוזיציה של השף- קונדיטור שהתפתחה בארץ בשנים האחרונות היא חלק בלתי נפרד מהתפתחות ענף הפטיסרי. פעם קונדיטור נחשב לטבח משנה לשף. התפתחות ענף הקולינריה היום מאוד חיזקה את מעמדו. "הקונדיטור הישן- זה שהיה עושה את הקונדיטוריה הקלאסית- בצק עלים, פחזניות, טורטים, מרנגים ושמרים, והשתמש בחומרים כמו מרגרינה ותחליפי קצפת, פינה את מקומו לשף-קונדיטור שמתמקד בחומרי גלם עיליים, במתכונים קלים יותר לעיכול וכמובן בעיצוב המנה".
מבחינת התפתחות הענף, היכן ממוקמת היום ישראל ביחס לעולם? "אני יכולה לומר לך שלפני חודש אירחנו בבית הספר שלנו את אחד המומחים הגדולים בעולם בענף הפטיסרי: אוליבייה בז'אר הצרפתי. עשינו לו סיור קטן בכמה מקומות ומחלקם הוא ממש נדהם. מבחינת חומרי הגלם, אנחנו עוד לא שם, אבל בהחלט בדרך".
