אסטלה – המסלול EXPERT שלי לקריירה מקצועית בקונדיטוריה
דבקות במטרה, התמדה ונחישות יכולים להביא להגשמה ומימוש בכל גיל. אני רוצה לשתף אתכם בסיפור האישי שלי בדרך לבניית התדמית של קונדיטורית מקצועית, ולחבר אתכם לחומרי הגלם שמהם מגשימים חלום בכל גיל ובכל תחום. עבורי היום בישול ואפייה והוראה הם המקצוע שלי ולא הייתי מעדיפה שום דבר אחר. גדלתי בבית שהאמין שילדה חכמה ובת של רופאה לא נכון שתהפוך לטבחית אבל בחרתי באהבה, לעסוק במקצוע שאהוב עלי. חשוב לזכור שמה שמניע את כל החלומות מתחיל בתשוקה לדבר, המטרה היא שתכירו את עצמכם ואת התשוקה שתניע כל חלום באשר הוא.
אחרי התשוקה מגיעה המומחיות והדרך לשם רצופה בשעות לימוד, אינסוף ניסיונות, תנורים חמים, משמרות שמתחילות לפני שהשמש עולה, כאבים בכל מיני אברים והמון סוגים של עוגות, עוגיות, לחמים ומאפים. חלק גדול מתהליך הלימוד הוא לטעום כל מה שעושים בכל שלב רק ככה משתפרים זה מקצוע שעובדים בו גם עם הפה ובלוטות הטעם.
החלטנו לפתוח בבית הספר קורס מיוחד עבור אותם תלמידים שזה החלום שלהם- לעסוק בקונדיטוריה כדרך חיים. מסלול EXPERT לקריירה מקצועית בקונדיטוריה נבנה כך שלקחתי את כל הניסיון שצברתי מלימודי, מניסיוני המקצועי כקונדיטורית. התמחות בטכנולוגיות מזון, אדפטציה של קונדיטוריה בינלאומית למטבח המקומי, שנות ההוראה הרבות וגם מלשפוט יוצרים מוכשרים בתוכניות טלוויזיה, הכל נתפר למסלול לימודים שיכשיר את המשתתפים בו להצלחה במסלול אותו הם יבחרו.
מה זה אומר להיות EXPERT ? התרגום המילולי הרחב הוא להיות אשף, מיומן, מנוסה, מקצועי, מומחה, מסטר, אמן.
אז המסלול שלי כEXPERT לקונדיטוריה מתחיל מאוחר יחסית בגיל 30 אני מחליטה על הסבה מקצועית, נוטשת את הוראת לימודי פסנתר ונוסעת לפריז. בפריז אני חיה ונושמת קולינריה . אני מתמסרת לגמרי ללימודים ומתחילה ללמוד הכל מהתחלה. מכירה את העיר ואת כל הקונדיטוריות הכי טובות, לומדת מסביב לשעון, כמה קורסים במקביל כדי לסיים את הלימודים בהצטיינות ואחרי 6 חודשים בקורדון בלו אני חוזרת לארץ.
מהר אני מתחילה להכין עוגות בעצמי – כאלה שעוד לא נראו בארץ. משווקת אותם לכמה בתי קפה לידי. הם מגיעים ברוב טקס והדר לבית הקפה ותוך יומיים הופכים למחזה נורא מפני שמקררי ויטרינה בבתי די קפה לא מיועדים לשמירה של עוגות בתוכן . אני מבינה שזו אינה דרכי המקצועית ואני מתחילה לעבוד כקונדיטורית בקרן – של חיים כהן, איש מקסים שמקבל אותי לעבודה כקונדיטורית מתחילה. אני מתחילה מאפס. עם משכורת ששואפת לאפס, אבל מי יסרב לעבוד אצל חיים, בקרן האגדית?
מהר מאוד אני מבינה שלעבוד כקונדיטורית במסעדה זו אינה דרכי רציתי לעבוד במקום בו הקונדטוריה היא המרכז ולא רק הקינוח שמגיע בסוף הערב. אני עוזבת לטובת ארקפה. – שם מחפשים קונדיטורים ואני מתחילה לעבוד תחת אורי שפט (היום מלחמים). אני זוכה בהערכה רבה ודי מהר מתקדמת להיות מנהלת של הקונדיטוריה. בארקפה – אני לומדת איך עובד גוף גדול יחסית בעבודה ידנית. לא מכשירים שמגלגלים קרואסונים אלא אנשים שמאיישים כל תחנה. בקונדיטוריה גדולה בסדר גודל של ארקפה , יש הרבה תחנות ובכל תחנה אחראי – מי שמתמקצע במאפי בוקר – קרואסונים ודנישים ובצקים מגיע הכי מוקדם בבוקר, אחרים מגיעים קצת יותר מאוחר במקביל יש אופי לחם שעובדים יותר בלילה, בקיצור זה מפעל של אורות ניאון ורעש מגשים, וצלצולי תנורים, ועגלות ומיקסרים ואנשים וצעקות, ונהגים וארגזים של סחורה יוצאת ….. וב7 בבוקר הדלת נפתחת ונכנסים אנשים לקפה וקרואסון או סנדביץ' ולעובדים יש הפוגה קטנה.
למדתי בארקפה לעמוד בסטנדרטים לא מתפשרים – זה לא היה לי חדש, ובכל זאת היה טוב לראות שככה זה נכון לעבוד. משמעות של מלאים, משמעות של לעבוד עם ומול אנשים, משמעות של אחריות שנגמרת בי – אין למי לגלגל הלאה.
אחרי כשנתיים אני עוברת ללחם ארז , לתפקיד ניהול הקונדיטוריה, ובעצם אלה שני המקומות שמאד עזרו לעצב את מי שאני היום. לחם ארז , היה עבורי המקום הטוב ביותר, ארז קומרובסקי נתן לי גם אחריות ליצור. לאורך כל קריירה מקצועית נכון להתחבר למנטורים טובים שיש להם את היכולת לפתוח לנו אופקים חדשים לכיוונים שמכריחים אותנו לחשוב וליצור. ארז קרומורובסקי הוא מנטור מהסוג שמלמד לחשוב ואז לקבל את האחריות ליצור. זה אומר שאין לי זמן לשבת ולחכות שהמוזה תנחת עלי אני צריכה לתכנן, ליצור להכין, לטעום בעצמי ולתת לאחרים לטעום ולשחרר את המוצר הסופי למדף כשהוא מלווה בספר מוצר הכולל עץ מוצר, תמחיר ומחיר , אריזה, המלצה של חיי מדף והמלצה של טיפול במוצר בסניפי הקצה ומוצרים כאלה יש לעשות כל הזמן, כדי שתהיה תחלופה עונתית.
וכל זאת תוך ה"מכשלה" ידועה לכל מנהל קונדיטוריה ומסעדה – תחלופת כח אדם. משתנה.
אסטלה כתת אמן נפתח בגבעת שמואל וכשמו כן הוא, ללמד את אמנות והאהבה שביצירת מוצרי קונדיטוריה. לעשות משהו נכון זה בסיס לאמנות ואז מתחילה האומנות – העבודה עם הידיים. בשנתיים הראשונות לימדתי את כל הקורסים בעצמי ועבדתי מבוקר עד ליל. הדרישה ללימודי קונדיטוריה מקצועית עלתה וכך גם המוניטין שרכש לו בית הספר. השנים חלפו, הכיתות רבו והעברנו את משכננו לתל אביב. אלפי בוגרים ועשרות מורים שינו את פני התעשייה כפי שאנו מכירים אותה היום. בין בוגרי בית הספר ניתן למצוא שמות מובילים כמו קרן קדוש מקפה קדוש בירושלים, אור שפיץ אינפלואנסרית בתחומה ובעלת הקונדיטוריה הוורודה בבוגרשוב בתל אביב ועוד ועוד קונדיטורים מובילים שפתחו עסקים או נמצאים בעמדות מפתח בכירות בעסקים מובילים.
וברמה האישית התמחתי בשוקולד והפכתי להיות הישראלית היחידה שמכהנת כ"שגרירת שוקולד" של חברת בארי קליבו השווייצרית, יצרנית השוקולד הגדולה בעולם. וגם שופטת ישראלית של תחרות פרסי השוקולד הבינלאומית ושף הבית הראשונה בישראל של הנציגה המקצועית יצרנית השוקולד ולרונה שבצרפת.
ב-2013 קבלתי בלונדון פרס מפעל חיים בגין תרומתי לפיתוח לימודי השוקולד והקונדיטוריה בישראל.
ייעצתי לחברות הגדולות במשק ולאחרונה אני מתמקדת בייעוץ לחברות פוד-טק ישראליות שעתידות לשנות כל אחת בתחומה את האופן שבו אנו משתמשים בחומרי גלם במזון.
ולתלמידי אני אומרת ש הרצון להתפרסם מלא פעמים יכול להתנגש עם הרצון להיות למשל קונדיטור מקצועי. פרסום הוא פועל יוצא של מצוינות , לא ההפך. וכך עם המקצועיות הגיע גם הפרסום בתכנית טלוויזיה ואיתו התואר "הכוהנת הגדולה של הקונדיטוריה בישראל".
מאז הקורונה אני רואה יותר ויותר תלמידים שלנו שבאים ללמוד ורוצים לפתוח קונדיטוריה ביתית. אנשים צריכים להבין שהפנטזיה הרומנטית שבה אני אכין שתי עוגות מוצלחות בבית וכל השכנים יגידו לי שאני חייב לפתוח בית קפה, זה לא מה שקורה במציאות. להיות קונדיטור זו עבודה קשה, שכל הזמן לומדים בה, וזו עבודה פיזית ובעיקר צריך להיות EXPERT עם ידע אמונה והרבה להט. היום שאני שמחה לחלוק את הידע הרב ואת נסיוני האישי עם התלמידים בבית הספר שרוצים ללמוד ולהפוך למקצוענים בתחום. אני מסבירה את זה היום לכל מי שבא להתייעץ איתי אם לפתוח מקום. אם פתחתם מקום אתם חייבים להרוויח ממנו כסף, ולא להפוך את זה לתחביב יקר לכן הוספנו חלק על הקמה וניהול קונדיטוריה לתכנית הלימודים במסלול הEXPERT כי המסלול להצלחה הוא שילוב של ידע ומקצוענות עסקית. אבל בסוף ….
"הצלחה זה לקום בבוקר, ללכת לישון בערב ובאמצע לעשות את מה שאתה אוהב" בוב דילן